Szerkesztői megjegyzés: 2017 áprilisában kollégánk, Caitlin PenzeyMoog “A sóőrlők baromságok, és más tanulságok a fűszerkereskedelemben való felnövésből” címmel írt testvéroldalunk, a The A.V. Club számára. Az a történet könyvszerződést eredményezett, és két évvel később megérkezett a könyv. A fűszerről: Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness január 15-én jelenik meg a Skyhorse Press kiadónál. Ez egy részlet a könyvből.

Egy szakács, egy botanikus, egy közgazdász és egy tudós összejönnek vacsorázni. Mindannyian szeretik a fűszereket, és mivel vitatkozó típusok, elkezdik lebontani. A séf fűszernek nevezi az asztalnál lévő sót. A botanikus megsértődik, és azt mondja, hogy az nem növény, hanem ásvány, és ezért egyáltalán nem is fűszer. A tudós kihívja a botanikust, és arra kéri, hogy pontosan határozzák meg, hogy a növény melyik része a fűszer: az illóolajok számítanak, vagy a fűszerek csak a növény bizonyos részeiből származhatnak? A közgazdász közbeveti, hogy a kereskedelmet irányító szerveket nem érdekli, hogy ásványi anyagról vagy növényről van-e szó.

A szomszéd asztalnál ülő geográfus kihallgatja, és ragaszkodik hozzá, hogy nagy különbség van a helyben és a Földközi-tengeren termesztett fűszerek között. A séf, aki már bánja, hogy ő kezdte ezt a beszélgetést, ezt nem bírja elviselni – a gyógynövények nem fűszerek, hanem teljesen más kategória. Bár hangosan elgondolkodik, hogy ha a korianderlevél gyógynövény, akkor mitől lesz koriandermag?

Nem vagyok séf, botanikus, közgazdász, tudós vagy geográfus. Szakács vagyok, és a fűszereket úgy definiálom, mint azokat a porokat, magokat, leveleket, folyadékokat és igen, ásványi anyagokat, amelyeket az ételekhez adok, hogy jobb ízt adjak nekik. Ez egy nagyon tág meghatározás, és a Dewey-féle decimális rendszerben sem állná meg a helyét. A fűszerek szerencséjére a konyhában a helyük, és maga az élelmiszer is hallgat arról, hogy mi a különbség a fűszernövény és a fűszer között, vagy hogy hová tartozik a só. Csak nemrégiben foglalkoztunk egyáltalán a kérdéssel.

Hosszú ideig a fűszer egyszerűen ritka és általában drága árut jelentett: a fűszer gyökere közös a különlegessel. A százéves háború idején, amikor a fekete halál végigsöpört Európán, az európaiak a cukrot és a narancsot tekintették fűszernek. A borshoz és a kassziához hasonlóan nehezen beszerezhetőek, ízletesek voltak, és távoli helyekről érkeztek.

Ambergris, egy viaszos anyag, amely lebegve vagy a tengerpartokon található, jól példázza, hogy a fűszer fogalma régóta laza. Az anyagot, amelyről úgy vélik, hogy az ámbráscetek beleiből származik, a parfümkészítésben használják, és néha a fűszerek listáján is szerepel. Az Oxford Companion To Food elmagyarázza, hogy fűszerként való szerepeltetése “már csak azért is, mert nincs más kategória, ahová sorolhatnánk őket.”

A levendula ma is példázza az ámbráscet bél jelenségét. Gyakran a fűszernövények közé sorolják, annak ellenére, hogy nem fűszernövény, hanem szárított virág. Nem számít: Nincs jobb kategória, ahová a levendulát sorolhatnánk, úgyhogy gyógynövény legyen.

Az érdekel, hogyan használjuk a szárított porokat, kérgeket, leveleket, magokat, virágokat, porzókat, rizómákat, kivonatokat, diókat, hüvelyeket, gyümölcsöket és ásványi anyagokat a konyhában, ahol kevés más számít, mint az ízletes ételek készítése. Hosszas gondolkodás és más írók definícióinak elolvasása után visszatértem ahhoz, amelyet gyermekkoromban vallottam, amikor egyáltalán nem foglalkoztam a kérdéssel: Ezek mind fűszerek. Ha olyan merev elvek szerint kategorizáljuk őket, mint a földrajz vagy a növény része, az nem segít abban, hogy megértsük, hogyan használhatjuk őket az ételek ízletessé tételéhez.

Szeretném, ha mindenki úgy tekintene a fűszertartójára, mint a kulináris lehetőségek tágas, nyitott távlataira, ahelyett, hogy Tetris-alakzatokat látna, amelyeknek a beillesztéséért küzd. Próbáltál már fahéjat önteni egy üvegbe? Ha nem vigyázol, felrobban, mint egy gombafelhő. A fűszerek rendetlenek. Nem számít, hogy a hagyomány, a történelem vagy a sztárszakácsok szerint hogyan kell használni őket. A fűszerek használata azóta rugalmas, mióta az emberek elkezdték betakarítani őket, miért változna ez most?

A fűszerek ízletessé teszik az ételt; ennél bonyolultabb dolog nincs is.

És a legkedveltebb és leggyakrabban használt ízfokozónak, a sónak alig van konkurenciája. Párja, a bors a király. Ő a rikító királyi család, Caligula császár, Marie Antoinette, a fűszerek Elvise. De míg a bors isteni jogon uralkodik, a só az, aki isteni. Talán a görög Héliosz, aki szekerén átvitte a Napot a Földön. Vagy Huixtocihuatl, az azték termékenységistennő, aki a sót és a sós vizet is felügyelte. Az emberek meg tudnak boldogulni bors nélkül, ha kell, de só nélkül nem tudnak élni.

A hiponatraemia a nátriumhiány orvosi kifejezése, ez az állapot ismerős lehet a maratonfutóknak, akik tudják, hogy ha túl sokat izzadnak és csak vizet isznak, akkor fennáll a veszélye, hogy a szervezetük leáll. A nátrium létfontosságú szerepet játszik a szervezetben: szabályozza a vérnyomást, segíti a központi idegrendszert, és fenntartja a megfelelő mennyiségű folyadékot a vérsejtekben. Egyes tudósok még azt is feltételezik, hogy ez a sószükséglet az oka annak, hogy annyira szeretjük a sót: Szükségünk van rá a túléléshez, ezért szeretjük az ízét.

A sóhoz állati hús fogyasztásával, vagy közvetlenül a szervezetünkbe juthatunk. Úgy tűnik, már évezredekkel ezelőtt is tudták az emberek, hogy a só nem választható. Az idősebb Plinius, a római természettudós, akinek terjedelmes írásaiból sokat tudunk az ókori Róma növényvilágáról (és aki megalkotta az enciklopédia mintáját), azt írta: “Az ég tudja, civilizált élet lehetetlen só nélkül”. Néhány száz évvel később római honfitársa, Cassiodorus azt mondta: “Az emberiség élhet arany nélkül… de só nélkül nem”. Hogy tudták-e, hogy szó szerint szükségük van-e sóra a testükben a működésükhöz, az szinte mellékes. A só minden civilizáció történetében megtalálható, az emberek szerte a világon szeretettel szórták az ételekre (kivéve, úgy tűnik, egyes indián népek, akik nem sót szedtek, hanem nátrium-kloridot fogyasztottak az állati hús fogyasztásával). Bizonyítékok vannak arra, hogy az emberek az utolsó jégkorszakban is használtak sót az ételek tartósítására.

Sok ember számára, akik sószóróval készenlétben étkeznek, mint én, a só azért tűnik szükségesnek, amit az ételekkel művel, nem pedig a szervezetben betöltött szerepe miatt. A lakásomban évekig két sószóró volt: egy a konyhába és egy az étkezőasztalra. Aztán, és nem vagyok benne biztos, hogyan történt (kivéve talán azt, hogy a családom tagjai számára a fűszerek szerves módon áramlanak), minden szobában volt egy sószóró. Most a konyhámban van egy sószóró és egy sótartó, ami lehetőséget ad arra, hogy főzés közben vagy rázzam, vagy csippentsem a sót az ételekre.

Nem lehet a családom az egyetlen, aki vacsoraidőben többször is megkérdezi, hogy “ideadnád a sót?”. Kíváncsi vagyok, vajon a só nagy keresletének köszönhetően másnak a nagynénje is megjelent-e egy évben karácsonykor, mint egy istennő a mítoszokból, egy sószóróval a család minden tagjának, mindannyiunk nevével, csillogó aranybetűkkel domborítva. De mint az eltűnő zoknik vagy tollak, úgy tűnik, a sószóróknak is hasonló a sorsa, hogy eltűnjenek a semmibe. A tucatnyi sószóróból, amit a nagynéném úgy osztogatott, mint a Mikulás, mára csak néhány maradt. Ezért (mondogatom magamnak) van minden szobában egy sószóró: Olyan nagy a kereslet rájuk, hogy sosem maradnak sokáig.

Nagyvonalúan sózni

Szinte feleslegesnek tűnik leírni a só számos felhasználási módját. Ellentétben például a köménymaggal, a só felhasználási területei nyilvánvalóak és végtelenek. Ön már tudja, mikor kell sózni az asztalnál: amikor csak úgy gondolja, hogy szüksége van rá. Az otthoni szakácsok tudják, hogy ha sót adunk a forrásban lévő vízhez, mielőtt beledobjuk a tésztákat és a gabonaféléket, az segít kihozni azok ízét. A sót pedig – gyakran a borssal együtt – a főzési folyamat számos lépésénél adjuk hozzá. Vegyük például a sült zöldségeket. Felkockázzuk és összekeverjük őket sóval, borssal és olajjal. Miután megsültek a sütőben, még több sót és borsot adnak hozzá. Úgy tűnik, hogy ez elég lenne, de még többet adnak hozzá, amikor a zöldségek az asztalra kerülnek. Én a tányéron, közvetlenül evés előtt történő sózás híve vagyok, ahol magam dönthetem el a mennyiséget, és ahol a sózás erősebb ízt eredményez, mintha a konyhában történne. Természetesen a rizshez vagy a tésztához a vizet is meg kell sózni, de én amellett érvelek, hogy főzés közben összességében kevesebbet kell sózni a zöldségeket és a húsokat.

A só az egyetlen legfontosabb fűszer az ételek ízletessé tételéhez, de annyira mindenütt jelen lehet, hogy szinte megfeledkezünk róla. Pedig a só egy “ízfokozó”, ami azt jelenti, hogy kiemeli az ételben már meglévő legízletesebb ízeket. Az édes ételek íze édesebb, a húsosabb ételek íze húsosabb, a sült ételek íze sültebb. Bárki, aki valaha is sózott már valamit, tudja, hogy egyszerűen jobb ízűvé teszi az ételt.

Ez a só egy alulértékelt aspektusa. Jó, ha az ételekre rázzuk a vacsoraasztalnál, mert érezni lehet a különbséget, amit okoz. A só ott van a felszínen. De folyamatosan használjuk a sót az ételek ízének javítására, még akkor is, ha ez nem nyilvánvaló. Oka van annak, hogy gyakorlatilag minden pékáruba egy-két teáskanálnyi sót teszünk. A sütemények, kekszek, brownie-k és hasonlók összességében gyengébb ízűek, ha nem adunk hozzá sót. A só a kenyérsütésnél is kulcsfontosságú, mivel nemcsak az ízt fokozza, hanem a jó morzsához szükséges élesztő erejét is csillapítja.

A só az só

Nagyapámnak volt egy mantrája: “a só az só”. Úgy értette, hogy a sót sokféle csoportosításra lehet bontani, de az ilyen megkülönböztetések aligha számítanak. A nagy kategóriák a kősó, a kóser só és a színes sók: szürke tengeri só, himalájai rózsaszín só, hawaii vörös só stb. Ezek különbözőek, de ha az ételek sózásáról van szó, nos, mindegyik csak só. Ez a mondás jól szolgál engem, amikor a kis tétel, a ritka, a drága csábításáról van szó. Szerencsére a só esetében nem számít, hogy a boltok polcain kapható feldolgozott sót veszed-e, vagy képes vagy beszerezni egy csipetnyi barna színű sót Japánból, ahol évente mindössze 600 kilót bányásznak. A drága sótól nem lesz jobb íze az ételednek, mint az olcsó sótól. A só az só.

A kedvenc sóm a legolcsóbbak között van: Kóser só. Felnőttként a családom alig használt mást. Bár hagyományosan kóser ételek elkészítéséhez használják, maga a só nem feltétlenül kóser. Inkább csaknem minden só kóser, és lehet vallásilag hitelesített (jelölje meg a jelölőnégyzetet), de nem minden “kóser só”, a megkülönböztető méretű és formájú só rendelkezik tanúsítvánnyal. Nem a szín, az eredet vagy a vallási hovatartozás teszi a sót kulinárisan különbözővé, hanem a felülete.

A különbségeket a jég, a hó és az eső példáján keresztül érthetjük meg. Egy kősószemcse olyan, mint egy jégdarab: leesik egy felületre, és nagyon lassan oldódik. A kóser só ezzel szemben olyan, mint egy hópehely: A felszínre érve azonnal szétoszlik, és szétterül, hogy nagyobb területet fedjen be. Az asztali só olyan, mint a kisebb jégdarabok, vagy a kemény eső. Apró darabokban hullik, és úgy pattog az étel körül, valamint a repedésekben és hasadékokban, mint az eső az ereszcsatornában. Ezért a kóser sót előnyben részesítik az asztalnál az ételek sózásához: nagyobb felületet fed le, és egyenletesebben olvad. Apám, aki szakács, a sűrű állaga miatt is szereti, ami megkönnyíti a csipegetést és az eloszlatást. Egy-két évvel ezelőtt, amikor elvesztettem egy újabb sószórót, és nem volt kéznél semmilyen csereedény és szórófedél, kóser sót öntöttem egy kis ramekin tálba. Ezzel a rögtönzött sótartóval rájöttem, miről beszélt az apám. A só ilyen módon történő használata sokkal közvetlenebb kapcsolatot eredményez az ujjaid, a só és az étel között. Érzed, hogy mennyi sót használsz, amikor megcsíped, és ezáltal azt is, hogy mennyi sót teszel az ételre. Most már elsősorban a konyhában használom a sótartót, a sószórókat pedig a többi helyiségbe tartogatom. (Ráadásul sokkal nehezebb elveszíteni egy kis tál sót, mint egy sószórót, ami esetleg szem elől tüntetve véletlenül eltűnik a ház kontúrjai között.)

A sót gyakran könnyen elérhető árucikknek tekintjük, de az emberi történelemben – ahogyan ettünk, tartósítottunk, utaztunk, kereskedtünk, háborúztunk – betöltött jelentőségét egyszerűen nem lehet eléggé hangsúlyozni.

Vegyünk egy váratlan közeget, ahol a só megjelenik: a fantasy irodalmat.

Fikciós szereplők messze földön, régiek és újak, megértik a só szükségességét és értékét. A só mindenütt jelen van a popkultúrában, néha valami döntő fontosságú dolgot jelez – mint a vendégjogok és az árulás következményei a Game Of Thronesban -, vagy egyszerűen csak rendelkezésre áll, a tisztázatlan szükségesség ellenére. Jóval azelőtt, hogy George R. R. Martin sokkolt volna a Vörös Násszal, J. R. R. Tolkien a sót arra használta, hogy a honvágytól szenvedő hobbitok számára az otthont és az egyszerű örömökhöz fűződő kedves emlékeket, például a húsból és sóból készült ételt szimbolizálja.

Talán Samwise Gamgee bölcsebb volt koránál: Sosem tudhatod, mikor lesz szükséged sóra, ezért jobb, ha a közelben tartod, és felkészülsz a váratlan utazásokra.