Nota editorului: În aprilie 2017, colega noastră Caitlin PenzeyMoog a scris „Salt grinders are bullshit, and other lessons from growing up in the spice trade” pentru site-ul nostru înfrățit, The A.V. Club. Acea poveste a dus la încheierea unui contract pentru o carte, iar doi ani mai târziu, cartea a sosit. Despre mirodenii: Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness (Sfaturi, înțelepciune și istorie cu un grăunte de sare) va apărea pe 15 ianuarie la Skyhorse Press. Acesta este un fragment din carte.
Un bucătar, un botanist, un economist și un om de știință se întâlnesc la cină. Tuturor le plac condimentele și, fiind niște tipi certăreți, încep să le despartă. Bucătarul numește sarea de la masă un condiment. Botanistul, ofensat, spune că nu este o plantă, ci un mineral și, prin urmare, nu este deloc un condiment. Omul de știință îl provoacă pe botanist, cerându-i să definească exact care parte a unei plante este condimentul: contează uleiurile volatile sau condimentele pot proveni doar din anumite părți ale plantei? Economistul intervine spunând că organismelor care guvernează comerțul nu le pasă dacă este vorba de un mineral sau de o plantă.
Un geograf de la masa alăturată aude și insistă că există o mare diferență între ierburile cultivate la nivel local și cele cultivate în Mediterana. Bucătarul, căruia îi pare deja rău că a început această conversație, nu suportă asta – ierburile nu sunt condimente, ci o categorie cu totul diferită. Deși, se gândește el cu voce tare, dacă frunza de coriandru este o plantă, ce înseamnă asta sămânța de coriandru?
Nu sunt bucătar, botanist, economist, om de știință sau geograf. Sunt bucătar și definesc condimentele ca fiind acele pulberi, semințe, frunze, lichide și, da, minerale pe care le adaug în mâncare pentru a o face mai gustoasă. Este o definiție foarte largă și nu ar fi trecut niciodată în sistemul zecimal Dewey. Din fericire pentru condimente, acestea își au locul în bucătărie, iar mâncarea însăși păstrează tăcerea în ceea ce privește diferența dintre o plantă sau un condiment sau locul sării. Abia recent ne-am obosit să luăm în considerare problema.
Pentru o lungă perioadă de timp, condimentele au însemnat pur și simplu mărfuri rare și, de obicei, scumpe: condimentul împarte o rădăcină cu special. Pe vremea Războiului de o sută de ani, când Moartea Neagră a măturat Europa, europenii considerau zahărul și portocalele ca fiind condimente. La fel ca piperul și casia, acestea erau greu de procurat, erau delicioase și proveneau din locuri îndepărtate.
Ambergrisul, o substanță ceroasă care se găsește plutind sau pe malurile mării, exemplifică modul în care termenul de condiment a fost mult timp unul vag. Substanța, despre care se crede că provine din intestinele cașalotului, este folosită în parfumerie și este uneori inclusă în listele de condimente. Oxford Companion To Food explică faptul că includerea sa ca și condiment se face „fie și numai din lipsa oricărei alte categorii în care să le punem.”
Lavandina exemplifică astăzi fenomenul intestinelor de spermatozoizi. Este adesea categorisită ca o plantă, în ciuda faptului că nu este o plantă erbacee, ci o floare uscată. Nu contează: Nu există o categorie mai bună în care să punem lavanda, așa că ierburi să fie.
Sunt interesat de modul în care folosim pulberile uscate, scoarțele, frunzele, semințele, florile, staminele, rizomii, extractele, nucile, păstăile, fructele și mineralele în bucătărie, unde nu prea contează altceva decât să facem mâncare gustoasă. După ce m-am gândit mult și am citit definițiile altor scriitori, am revenit la cea pe care am avut-o în copilărie, când nu m-am gândit deloc la această problemă: Toate sunt condimente. Categorizarea lor în funcție de principii rigide, cum ar fi geografia sau o parte a plantei, nu ajută la înțelegerea modului în care le putem folosi pentru a face mâncarea gustoasă.
Aș vrea ca toată lumea să își vadă rafturile cu condimente ca pe niște priveliști larg deschise de posibilități culinare, în loc de forme de Tetris pe care te străduiești să le faci să se potrivească. Ați încercat vreodată să turnați scorțișoară într-un borcan? Dacă nu ești atent, explodează ca un nor de ciuperci. Condimentele sunt murdare. Nu contează cum spune tradiția, istoria sau bucătarii celebri că trebuie folosite. Utilizarea condimentelor a fost flexibilă încă de când oamenii au început să le culeagă, așa că de ce s-ar schimba asta acum?
Aceleași condimente fac mâncarea gustoasă; nu este nimic mai complicat de atât.
Și există puțină concurență pentru cel mai iubit și mai frecvent folosit potențiator de aromă dintre toți: sarea. Omologul său, piperul, este regele. El este regalitatea gălăgioasă, împăratul Caligula, Marie Antoinette, Elvis al condimentelor. Dar, în timp ce piperul domnește prin drept divin, sarea este cea care este divină. Grecul Helios, poate, care a adus soarele peste Pământ în carul său. Sau Huixtocihuatl, o zeiță aztecă a fertilității care supraveghea și ea sarea și apa sărată. Oamenii se pot descurca fără piper, dacă trebuie, dar nu pot trăi fără sare.
Hiponatremia este termenul medical pentru deficitul de sodiu, o afecțiune care ar putea fi familiară maratoniștilor, care știu că, dacă transpiră prea mult și beau doar apă, riscă ca organismul lor să se oprească. Sodiul joacă un rol crucial în organism, gestionând tensiunea arterială, ajutând sistemul nervos central și menținând cantitatea potrivită de lichide în celulele sanguine. Unii oameni de știință chiar teoretizează că această nevoie de sare este motivul pentru care o iubim atât de mult: Avem nevoie de ea pentru a supraviețui, așa că ne place gustul ei.
Noi o putem obține prin consumul de carne de animale, sau prin ingerarea ei directă. Chiar și cu mii de ani în urmă, se pare, oamenii știau că sarea nu este opțională. Pliniu cel Bătrân, un naturalist roman ale cărui vaste scrieri ne oferă o mare parte din ceea ce știm despre viața vegetală a Romei antice (și care a creat modelul enciclopediei), a scris: „Cerul știe, o viață civilizată este imposibilă fără sare”. Câteva sute de ani mai târziu, compatriotul roman Cassiodorus a spus: „Omenirea poate trăi fără aur… dar nu și fără sare”. Dacă știau sau nu că aveau literalmente nevoie de sare în corpurile lor pentru a funcționa este aproape lipsit de importanță. Sarea se regăsește în istoria fiecărei civilizații, stropită cu dragoste pe mâncare de către oamenii din întreaga lume (cu excepția, se pare, a anumitor populații de nativi americani, care nu recoltau sare, ci consumau clorură de sodiu prin consumul de carne de animale). Există dovezi că oamenii au folosit sarea pentru a conserva alimentele în timpul ultimei ere glaciare.
Pentru mulți oameni care iau mesele cu salerucul la îndemână, ca mine, sarea pare necesară pentru ceea ce face alimentelor, nu pentru rolul ei în organism. Ani de zile apartamentul meu a avut două săritoare: una pentru bucătărie și una pentru masa din sufragerie. Apoi, și nu știu sigur cum s-a întâmplat (cu excepția poate că este modul organic în care curg mirodeniile pentru membrii familiei mele), a existat un săritoare în fiecare cameră. Acum există o salină și o salină în bucătăria mea, oferindu-mi opțiunea de a scutura sau de a ciupi sarea pe alimente în timp ce gătesc.
Familia mea nu poate fi singura care întreabă în mod repetat „poți să-mi dai sarea?” la ora cinei. Mă întreb, totuși, dacă cererea mare de sare a determinat-o pe mătușa altcuiva să apară într-un an de Crăciun, ca o zeiță ieșită din mituri, cu câte o saltieră pentru fiecare membru al familiei, fiecare cu numele noastre gravate cu litere strălucitoare de aur. Dar, la fel ca șosetele sau stilourile care dispar, salierele par la fel de destinate să dispară în neant. Din duzina de săritoare pe care mătușa mea le împărțea ca Moș Crăciun, doar câteva au mai rămas astăzi. Acesta (așa îmi spun) este motivul pentru care am o salatieră în fiecare cameră: Sunt atât de solicitate încât nu rămân niciodată prea mult timp pe aici.
Sărați cu generozitate
Pare aproape inutil să descrieți numeroasele utilizări ale sării. Spre deosebire de, să zicem, semințele de chimen, aplicațiile sării sunt evidente și nesfârșite. Știți deja când să adăugați sare la masă: ori de câte ori credeți că aveți nevoie de ea. Bucătarii casnici știu că adăugarea de sare la o oală cu apă clocotită înainte de a arunca pastele și cerealele ajută la evidențierea aromei acestora. Iar sarea, adesea împreună cu piperul, este adăugată în multe etape ale procesului de gătit. Să luăm exemplul umilelor legume prăjite. Acestea sunt tăiate cubulețe și amestecate cu sare, piper și ulei. După ce sunt prăjite în cuptor, se adaugă mai multă sare și piper. S-ar părea că acest lucru ar fi suficient, dar se adaugă și mai mult odată ce legumele ajung la masă. Sunt un susținător al sării alimentelor în farfurie, chiar înainte de a mânca, unde pot decide singur cantitatea și unde sărarea are ca rezultat o aromă mai puternică decât dacă ar fi fost făcută în bucătărie. Desigur, trebuie să sărezi apa pentru orez sau tăiței, dar eu pledez pentru mai puțină sărare generală a legumelor și a cărnii în timpul gătitului.
Sarea este cel mai important condiment pentru a face ca alimentele să fie gustoase, dar poate fi atât de omniprezentă încât aproape că se uită de ea. Dar sarea este un „potențiator” de arome, ceea ce înseamnă că scoate în evidență cele mai bune arome gustoase deja prezente în alimente. Alimentele dulci au un gust mai dulce, alimentele mai cărnoase au un gust mai cărnos, iar cele prăjite au un gust mai prăjit. Oricine a adăugat vreodată sare la ceva știe că pur și simplu face ca mâncarea să aibă un gust mai bun.
Acesta este un aspect subapreciat al sării. Este bine să o agiți pe alimente la masă, pentru că poți gusta diferența pe care o face. Sarea este chiar acolo, la suprafață. Dar noi folosim sarea pentru a îmbunătăți gustul alimentelor tot timpul, chiar și atunci când acest lucru nu este evident. Există un motiv pentru care aproape toate produsele de patiserie necesită o linguriță sau două de sare. Prăjiturile, fursecurile, prăjiturile, negresele și altele asemenea au o aromă generală mai slabă dacă nu se adaugă sare. Sarea este crucială în coacerea pâinii, deoarece nu numai că sporește aroma, dar subjugă puterea drojdiei, necesară pentru o miez bun.
Sarea este sare
Bunicul meu avea o mantră: „sarea este sare”. Ceea ce voia să spună era că sarea poate fi împărțită în multe grupe, dar aceste distincții nu prea contează. Categoriile mari sunt sarea gemă, sarea kosher și sărurile cu culori: sarea de mare gri, sarea roz de Himalaya, sarea roșie hawaiiană etc. Acestea sunt diferite, dar când vine vorba de sărarea alimentelor, ei bine, toate sunt doar sare. Este un adagiu care m-a servit bine atunci când vine vorba de seducția lotului mic, a celor rare, a celor scumpe. Din fericire, în cazul sării, nu contează dacă o cumpărați pe cea procesată de pe raftul magazinului alimentar sau dacă reușiți să procurați un vârf de cuțit de sare de culoare maro din Japonia, unde se extrag doar 600 de kilograme de sare în fiecare an. Sărurile scumpe nu vor face ca mâncarea dvs. să aibă un gust mai bun decât cele ieftine. Sarea este sare.
Sarea mea preferată este printre cele mai ieftine: Sarea kosher. În copilărie, familia mea nu prea folosea altceva. Deși este folosită în mod tradițional pentru prepararea alimentelor cușer, sarea în sine nu este neapărat cușer. Mai degrabă, aproape toată sarea este kosher și poate fi certificată din punct de vedere religios ca atare (bifați căsuța), dar nu toată „sarea kosher”, de dimensiuni și forme distincte, a fost certificată. Nu culoarea, originea sau apartenența religioasă este cea care face ca sarea să fie diferită din punct de vedere culinar, ci suprafața.
Diferențele pot fi înțelese prin exemplul gheții, al zăpezii și al ploii. Un bob de sare gemă este ca o bucată de gheață: cade pe o suprafață și se dizolvă foarte încet. Sarea kosher, pe de altă parte, este ca un fulg de zăpadă: Aterizează pe suprafață și se disipează imediat, împrăștiindu-se pentru a acoperi mai mult teren. Sarea de masă este ca niște bucăți mai mici de gheață sau ca o ploaie puternică. Cade în bucățele mici, ricoșând în jurul alimentelor și în crăpături și fisuri precum ploaia într-un jgheab. Acesta este motivul pentru care sarea kosher este preferată pentru sărarea alimentelor la masă: acoperă o suprafață mai mare și se topește mai uniform. Tatălui meu, bucătar, îi place, de asemenea, pentru textura groasă, care o face ușor de ciupit și de împrăștiat. Cu un an sau doi în urmă, când am pierdut încă o salină și nu aveam la îndemână capace de înlocuire pentru borcane și shakere, am turnat sare kosher într-un bol mic de ramekin. Cu această pivniță de sare improvizată mi-am dat seama despre ce vorbea tatăl meu. Folosind sarea în acest mod rezultă un contact mult mai direct între degetele tale, sare și mâncare. Simți câtă sare folosești atunci când o ciupești și, prin extensie, câtă sare pui de fapt pe mâncare. Acum folosesc cu precădere sălașul în bucătărie și păstrez solnițele pentru celelalte încăperi. (În plus, este mult mai greu să pierzi un bol mic de sare decât o solniță care poate fi ascunsă la vedere și să dispară din greșeală în contururile casei.)
De multe ori privim sarea ca pe o marfă ușor de procurat, dar importanța ei pentru istoria omenirii – modul în care am mâncat, conservat, călătorit, comercializat, războit – pur și simplu nu poate fi supraestimată.
Căutați un mediu neașteptat în care apare sarea: literatura fantastică.
Personaje de ficțiune de pretutindeni, vechi și noi, înțeleg necesitatea și valoarea sării. Sarea se regăsește peste tot în cultura pop, uneori semnificând ceva crucial – cum ar fi drepturile oaspeților și consecințele trădării în Game Of Thrones – sau pur și simplu disponibilă în ciuda unei necesități neclare. Cu mult înainte ca George R.R.R. Martin să șocheze cu Nunta Roșie, J.R.R. Tolkien a folosit sarea pentru a simboliza casa și amintirile plăcerilor simple, cum ar fi o masă cu carne și sare, pentru Hobbiții nostalgici.
Poate că Samwise Gamgee era înțelept dincolo de anii săi: Nu știi niciodată când vei avea nevoie de sare, așa că cel mai bine este să o ții aproape și să fii pregătit pentru călătorii neașteptate.
.