編集部注：2017年4月、姉妹サイトのThe A.V. Clubに同僚のCaitlin PenzeyMoogが「Salt grinders are bullshit, and other lessons from growing up in the spice trade」という記事を寄稿しています。 その記事から本の契約が生まれ、2年後、その本が届きました。 スパイスについて。 Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness（スパイスに関するアドバイス、知恵、歴史、塩味の粒）」が1月15日にSkyhorse Pressから出版される予定です。 これはその本からの抜粋です。

シェフ、植物学者、経済学者、科学者がディナーのために集まります。 みんな香辛料が大好きで、議論好きな彼らは、それを分解し始める。 シェフはテーブルにある塩をスパイスと呼びます。 植物学者は、それは植物ではなく、鉱物だから、スパイスではないと言う。 科学者は植物学者に、植物のどの部分がスパイスなのか、正確に定義するよう求めた。揮発性オイルが重要なのか、スパイスは植物のある部分からしか取れないのか？ 経済学者は、貿易を管理する機関はそれが鉱物か植物かを気にしないと口を挟みます。

隣のテーブルの地理学者は、地元で育ったハーブと地中海のハーブには大きな違いがあると小耳に挟み、主張します。 ハーブはスパイスではなく、まったく別のカテゴリーなのです。 もしコリアンダーの葉がハーブなら、コリアンダーの種はどうなるのでしょう？

私はシェフでも植物学者でも経済学者でも科学者でも、地理学者でもありません。 私は料理人であり、スパイスを、粉末、種子、葉、液体、そしてそう、ミネラルを、料理をよりおいしくするために加えるものと定義しています。 これは非常に広い定義であり、デューイ十進分類法では絶対に通用しない。 幸いなことに、スパイスは台所に置かれるものであり、食品自体もハーブとスパイスの違いや塩の位置づけについて口を閉ざしている。 また、「スパイス」とは、希少で高価なものを意味する。 黒死病がヨーロッパを席巻した百年戦争の頃、ヨーロッパ人は砂糖やオレンジをスパイスとみなしていました。 コショウやカシアのように、手に入りにくく、美味で、遠い国のものだったのです。

海岸に浮いたりするワックス状の物質、アンバーグリスは、スパイスという言葉がいかに長い間緩いものだったかを示す例です。 マッコウクジラの腸に由来するとされるこの物質は、香水に使用され、スパイスのリストに含まれることもある。 オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』では、スパイスとして含まれるのは「他に分類するものがないため」と説明しています。

ラベンダーは、今日、マッコウクジラの腸の現象を例証しています。 草花ではなく、ドライフラワーであるにもかかわらず、ハーブに分類されることが多い。 関係ない。

私は、乾燥粉末、樹皮、葉、種子、花、おしべ、根茎、エキス、ナッツ、さや、果実、ミネラルなどを、おいしいものを作る以外にほとんど重要でないキッチンでどのように使うかに関心があります。 いろいろと考え、他の作家の定義も読んでみたが、私は、この問題をまったく考えなかった子供時代に持っていた定義に戻った。 スパイスはすべてスパイス。 スパイスを地理や植物の部位で分類することは、料理をおいしくするためにスパイスをどう使うかを理解するのに役立ちません。 シナモンを瓶に注いでみたことはありますか？ 気をつけないと、きのこ雲のように爆発してしまいます。 スパイスは厄介なものです。 伝統や歴史、セレブリティシェフがどう使うべきかは関係ない。 スパイスの使い方は、人類が初めてスパイスを収穫し始めたときから柔軟であったのに、なぜ今になって変わるのでしょうか。

スパイスは食べ物を美味しくする。 その対極にあるのが胡椒で、王様です。 カリギュラ皇帝、マリー・アントワネット、スパイス界のエルビスといった派手な王族です。 しかし、胡椒が神の権化であるのに対して、塩こそは神である。 ギリシャ神話のヘリオスは、太陽を戦車に乗せて地球を横断した。 あるいはアステカの豊穣の女神ヒュクストシワトルも塩と塩水を支配していた。 人は、必要であればコショウがなくてもやっていけるが、塩なしでは生きられない。

低ナトリウム血症は、医学用語でナトリウム不足を意味し、マラソンランナーにはおなじみの症状かもしれません。 ナトリウムは、血圧を管理し、中枢神経系を助け、血球内の水分を適量に保つなど、体内で重要な役割を担っています。 科学者の中には、この塩分の必要性が、私たちが塩分を好む理由であるという説を唱える人もいるほどです。 生きるために必要だから、その味が好きなのです。

私たちは動物の肉を食べたり、直接摂取することで塩を手に入れることができます。 数千年前も、人々は塩が不可欠であることを知っていたようだ。 古代ローマの博物学者プリニウスは、その膨大な著作によって、古代ローマの植物について私たちが知っていることの多くを教えてくれました（そして、百科事典のモデルを作った人でもあります）。”天知る、塩なくして文明生活はありえない” と書いています。 その数百年後、同じローマ人のカッシオドロスは「人類は金がなくても生きていける……しかし塩がなければ生きていけない」と言った。 彼らが塩を必要としたかはともかくとして、塩がなければ生きていけないということはない。 塩はあらゆる文明の歴史に登場し、世界中の人々が愛情を込めて食べ物に振りかけてきた。（ただし、塩を収穫せず、獣肉を食べて塩化ナトリウムを摂取していた一部のネイティブアメリカンの人々は例外だったようだ）。 最後の氷河期にも、人類が塩を使って食べ物を保存していた証拠があります。

私のように塩入れを用意して食事をする多くの人にとって、塩は体内での役割ではなく、食べ物に対する役割として必要だと思われています。 何年もの間、私のアパートには2つの塩入れがありました。1つはキッチン用、もう1つはダイニングルームのテーブル用です。 その後、どうしてそうなったのかはわかりませんが、（おそらく私の家族のスパイスが有機的に流れているのでしょう）、すべての部屋に塩入れが置かれるようになったのです。

夕食時に「塩を取ってくれませんか」と何度も言うのは、我が家だけではないはずです。 ある年のクリスマスに、塩の需要の高さから、神話に出てくる女神のように、家族全員に塩入れを持って現れた叔母はいなかっただろうか。 しかし、消えた靴下やペンのように、ソルトシェーカーもまた、虚空に消えていく運命にあるようだ。 叔母がサンタクロースのように配った12個のソルトシェーカーのうち、現在残っているのは数個だけである。 だから、私はどの部屋にもシェーカーを置いているのだと自分に言い聞かせている。 需要が高いので、長くは持たないのです。

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Salt generously

Salt’s many usesについては、ほとんど説明する必要がないように思われます。 キャラウェイシードなどとは異なり、塩の用途は明白であり、無限大である。 食卓で塩を加えるタイミングはもうお分かりでしょう。必要だと思ったときに、いつでも加えることができます。 パスタや穀物を入れる前に、沸騰したお湯に塩を入れると味が引き締まることは、家庭料理人なら知っている。 また、塩や胡椒は調理の様々な場面で使われる。 例えば、ローストベジタブル。 さいの目に切った野菜に塩、胡椒、オイルを混ぜ合わせる。 オーブンで焼いた後、さらに塩と胡椒を加える。 それだけでも十分だと思うのですが、食卓に並ぶと、さらに塩と胡椒が加わります。 私は、食べる直前に皿の上で塩を振る派だ。自分で量を決められるし、塩を振ることでキッチンでやるよりも味が濃くなる。 もちろん、ご飯や麺類の水には塩をかける必要がありますが、調理中の野菜や肉には全体的に塩をかけないことを主張しています。

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塩は食べ物を美味しくするための最も重要な調味料ですが、あまりにもどこにでもあるのでほとんど忘れられてしまうこともあります。 しかし、塩は味の「増強剤」であり、食品にすでに存在する最もおいしい味を引き出すことを意味する。 甘いものはより甘く、肉料理はより肉らしく、揚げ物はより揚げ物らしく。 塩を加えたことのある人なら誰でも、塩は単に食べ物をおいしくするだけだと知っています。

これは塩の過小評価された側面です。 食卓で食材に振ると、その違いを味わえるからいいんです。 塩が表面に出ているからです。 しかし、私たちは常に塩を使って食材の味を良くしている。 焼き菓子のほとんどに小さじ1〜2杯の塩が必要なのは、そのためです。 ケーキ、クッキー、ブラウニーなどは、塩を入れないと全体的に味が弱くなる。 パン作りでは、塩は風味を高めるだけでなく、良いクラムを作るのに必要なイーストの力を抑えるので、非常に重要です。

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Salt is salt

My grandfather had a mantra: “salt is salt “私の祖父は、”塩は塩である。 塩にはいろいろな分類があるが、そんなことはどうでもいいという意味である。 大別すると、岩塩、コーシャーソルト、そして色のついた塩：グレーシーソルト、ヒマラヤピンクソルト、ハワイアンレッドソルトなどです。 これらはそれぞれ違うものですが、料理に使う塩としては、まあ、どれも塩に変わりはありません。 少量生産、希少価値、高価格に惹かれるとき、この格言は私にとても役に立ちました。 幸いなことに塩の場合、スーパーの棚から加工品を買おうが、年間600ポンドしか採掘されない日本から茶色の塩をひとつまみ手に入れようが関係ない。 高い塩を使っても、安い塩より料理がおいしくなることはない。 塩は塩です。

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私の好きな塩は、最も安いものの中に入っています。 コーシャソルトです。 幼少の頃、私の家族はほとんど他のものを使いませんでした。 伝統的にコーシャ食品の調理に使われますが、塩そのものが必ずしもコーシャであるとは限りません。 むしろ、ほとんどすべての塩がコーシャであり、宗教的にそのように認定されている場合もあります（ボックスをチェック）が、独特の大きさと形をした「コーシャ塩」すべてが認定されているわけではありません。

この違いは、氷、雪、雨の例で理解することができます。 岩塩の粒は氷の塊のようなもので、表面に落ちると非常にゆっくりと溶けていきます。 一方、コーシャーソルトは雪の結晶のようなものです。 地表に落ちるとすぐに溶けて、さらに地表を覆うように広がっていきます。 テーブルソルトは、氷や強い雨のようなものです。 テーブルソルトは、氷や強い雨のように細かくなって、食材のまわりを跳ね回り、雨樋の中の雨のように隙間に入り込みます。 だから、食卓で使う塩にはコーシャーソルトが好まれるのです。 また、料理人である私の父は、厚みのある質感がつまんで広げやすいという理由で、この塩を好んで使っています。 1、2年前、また塩入れをなくしてしまい、瓶や蓋も手元になかった私は、小さなラムキンのボウルにコーシャーソルトを入れました。 この即席の塩蔵で、私は父が言っていたことを理解しました。 この方法で塩を使うと、指と塩と食べ物がより直接的に触れ合うことになるのです。 塩をつまむと塩の量を感じることができ、ひいては料理にかける塩の量も実感できるのです。 今は、塩入れは主にキッチンで使い、シェイカーは他の部屋に置いています（それに、見えないところにしまい込んで、うっかり家の輪郭に消えてしまうシェイカーよりも、小さなボウルに入った塩をなくす方がずっと難しいのです）。)

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私たちはしばしば塩を簡単に入手できる商品として見ますが、人類の歴史におけるその重要性-食事、保存、旅行、取引、戦争の方法-はいくら強調してもしすぎることはありません。

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塩が登場する意外な媒体として、ファンタジー文学を取り上げます。

古今東西のフィクションの登場人物は、塩の必要性と価値を理解している。 塩はポップカルチャーの至る所にあり、時には「ゲーム・オブ・スローンズ」におけるゲストの権利や裏切りの結末のように重要なものを意味したり、必要性が不明であるにもかかわらず単に入手可能であったりします。 ジョージ・R・R・マーティンが「赤い婚礼」で衝撃を受けるずっと前に、J・R・R・トールキンは、ホームシックにかかったホビット族に肉と塩の食事など単純な喜びの記憶と家を象徴するために塩を使っています。

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おそらくサムワイズ・ギャムジーは年齢以上に賢かったのだろう。 いつ塩が必要になるかわからないから、近くに置いておいて、予期せぬ旅に備えるのが一番だ」

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