Redaktionens note: I april 2017 skrev vores kollega Caitlin PenzeyMoog “Saltgrinders are bullshit, and other lessons from growing up in the spice trade” for vores søstersite, The A.V. Club. Den historie gav en boghandel, og to år senere er bogen nu kommet. Om krydderier: Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness udkommer den 15. januar fra Skyhorse Press. Dette er et uddrag af bogen.

En kok, en botaniker, en økonom og en videnskabsmand mødes til middag. De elsker alle sammen krydderier, og da de er argumenterende typer, begynder de at bryde det ned. Kokken kalder saltet på bordet for et krydderi. Botanikeren er fornærmet og siger, at det ikke er en plante, men et mineral, og at det derfor slet ikke er et krydderi. Videnskabsmanden udfordrer botanikeren og beder ham om at definere præcis, hvilken del af en plante der er krydderiet: Er det flygtige olier, der er afgørende, eller kan krydderier kun komme fra bestemte dele af planten? Økonomen indskyder, at de organer, der regulerer handelen, er ligeglade med, om det er et mineral eller en plante.

En geograf ved nabobordet overhører det og insisterer på, at der er stor forskel på krydderurter, der dyrkes lokalt og i Middelhavsområdet. Kokken, der allerede fortryder, at han startede denne samtale, kan ikke finde sig i det – krydderurter er ikke krydderier, men en helt anden kategori. Selvom, tænker han højt, hvis korianderbladet er en krydderurt, hvad gør det så korianderfrø?

Jeg er hverken kok, botaniker, økonom, videnskabsmand eller geograf. Jeg er kok, og jeg definerer krydderier som de pulvere, frø, blade, væsker og, ja, mineraler, som jeg tilsætter til maden for at få den til at smage bedre. Det er en meget bred definition, og den ville aldrig kunne godkendes i Dewey Decimal System. Heldigvis hører krydderier hjemme i køkkenet, og maden selv holder mund med hensyn til forskellen mellem en urt og et krydderi, eller hvor salt hører hjemme. Først for nylig har vi overhovedet gjort os den ulejlighed at overveje spørgsmålet.

I lang tid betød krydderi blot varer, der var sjældne og normalt dyre: krydderi deler en rod med special. Omkring tiden for Hundredårskrigen, da den sorte død fejede gennem Europa, betragtede europæerne sukker og appelsiner som krydderier. Ligesom peber og cassia var de svære at skaffe, lækre og kom fra fjerne steder.

Ambergris, en voksagtig substans, der findes flydende eller på havkyster, eksemplificerer, hvordan begrebet krydderi længe har været et løst begreb. Stoffet, der menes at stamme fra kaskelothvalers tarme, anvendes i parfumeri og er undertiden medtaget på lister over krydderier. I Oxford Companion To Food forklares det, at det kun er medtaget som krydderi, fordi der ikke findes nogen anden kategori at placere dem i.”

Lavender er et eksempel på fænomenet med kaskelottetarm i dag. Den kategoriseres ofte som en urt, på trods af at den ikke er urteagtig, men en tørret blomst. Det gør ikke noget: Der findes ikke en bedre kategori at placere lavendel i, så det bliver urter.

Jeg er interesseret i, hvordan vi bruger tørrede pulvere, bark, blade, frø, blomster, støvdragere, rhizomer, ekstrakter, nødder, bælg, frugter og mineraler i køkkenet, hvor der ikke er meget andet, der betyder noget, end at lave velsmagende mad. Efter mange overvejelser og efter at have læst andre forfatteres definitioner er jeg vendt tilbage til den definition, jeg havde i min barndom, da jeg ikke tænkte overhovedet over emnet: De er alle sammen krydderier. At kategorisere dem efter stive principper som geografi eller en del af planten hjælper ikke på forståelsen af, hvordan vi kan bruge dem til at gøre maden velsmagende.

Jeg vil gerne have, at alle ser deres krydderihylder som vidt åbne udsigter til kulinariske muligheder i stedet for Tetris-former, som man kæmper for at få til at passe ind. Har du nogensinde prøvet at hælde kanel i et glas? Hvis du ikke er forsigtig, eksploderer den som en svampesky. Krydderier er rodet. Det er ligegyldigt, hvordan traditionen, historien eller stjernekokke siger, at de skal bruges. Brugen af krydderier har været fleksibel, siden mennesket begyndte at høste dem, så hvorfor skulle det ændre sig nu?

Krydderier gør maden velsmagende; der er virkelig ikke noget mere kompliceret ved det.

Og der er ikke megen konkurrence for den mest elskede og hyppigst anvendte smagsforstærker af dem alle: salt. Dets modstykke, peber, er kongen. Han er det prangende kongehus, kejser Caligula, Marie Antoinette, krydderiernes Elvis. Men mens peber hersker med guddommelig ret, er det salt, der er guddommeligt. Måske er det den græske Helios, som bragte solen over jorden i sin vogn. Eller Huixtocihuatl, en aztekisk frugtbarhedsgudinde, som også var ansvarlig for salt og saltvand. Folk kan klare sig uden peber, hvis de skal, men de kan ikke leve uden salt.

Hyponatriæmi er den medicinske betegnelse for natriummangel, en tilstand, som måske er velkendt for maratonløbere, der ved, at hvis de sveder for meget og kun drikker vand, risikerer de, at deres krop lukker ned. Natrium spiller en afgørende rolle i kroppen, idet det styrer blodtrykket, hjælper centralnervesystemet og opretholder den rette mængde væske i blodcellerne. Nogle forskere har endda en teori om, at dette behov for salt er grunden til, at vi elsker det så meget: Vi har brug for det for at overleve, så vi elsker smagen.

Vi kan få det ved at indtage animalsk kød eller ved at indtage det direkte. Selv for tusinder af år siden vidste folk tilsyneladende, at salt ikke var valgfrit. Plinius den Ældre, en romersk naturforsker, hvis omfattende forfatterskab giver os meget af det, vi ved om det gamle Roms planteliv (og som skabte modellen til encyklopædien), skrev: “Himlen ved, at et civiliseret liv er umuligt uden salt”. Et par hundrede år senere sagde romerkollegaen Cassiodorus: “Menneskeheden kan leve uden guld … men ikke uden salt.” Om de vidste, at de bogstaveligt talt havde brug for salt i deres kroppe for at fungere, er næsten ligegyldigt. Salt findes i alle civilisationers historie og er kærligt drysset på maden af mennesker over hele verden (undtagen, ser det ud til, af visse indianske befolkninger, som ikke høstede salt, men indtog natriumklorid ved at spise animalsk kød). Der er beviser for, at mennesker brugte salt til at konservere mad under den sidste istid.

For mange mennesker, der spiser måltider med saltbøssen ved hånden, som jeg, synes salt at være nødvendigt for det, det gør ved maden, og ikke for dets rolle i kroppen. I årevis havde min lejlighed to saltbøsser: en til køkkenet og en til spisebordet. Så, og jeg er ikke sikker på, hvordan det skete (bortset fra at det måske er den organiske måde, som krydderier flyder på for medlemmer af min familie), var der en saltbøsse i hvert rum. Nu er der en saltbøsse og et saltkar i mit køkken, hvilket giver mig mulighed for enten at ryste eller knibe salt på maden, mens jeg laver mad.

Min familie kan ikke være den eneste, der gentagne gange spørger “kan du række mig saltet?” ved spisetid. Jeg spekulerer dog på, om saltets store efterspørgsel har fået nogen andres tante til at dukke op til jul et år, som en gudinde fra myten, med en saltbøsse til hvert medlem af familien, hver med vores navne præget i glitrende guldbogstaver. Men ligesom forsvundne sokker eller kuglepenne synes saltbøsserne også at være bestemt til at forsvinde ud i det blå. Af det dusin saltbøsser, som min tante delte ud som julemanden, er der kun et par stykker tilbage i dag. Det er derfor (siger jeg til mig selv), at jeg har en saltbøsse i hvert værelse: De er så efterspurgte, at de aldrig bliver hængende ret længe.

Salt generøst

Det virker næsten unødvendigt at beskrive saltets mange anvendelsesmuligheder. I modsætning til f.eks. kommenfrø er saltets anvendelsesmuligheder indlysende og uendelige. Du ved allerede, hvornår du skal tilsætte salt ved bordet: når du mener, at du har brug for det. Hjemmekokke ved, at salt i en kogende gryde med vand, inden de kaster pasta og korn i, hjælper med at fremhæve deres smag. Og salt, ofte sammen med peber, tilsættes på mange trin i madlavningsprocessen. Tag f.eks. de ydmyge ristede grøntsager. De skæres i tern og blandes med salt, peber og olie. Efter at de er blevet ristet i ovnen, tilsættes mere salt og peber. Det ser ud til at være nok, men der bliver tilsat endnu mere, når grøntsagerne når frem til bordet. Jeg er fortaler for at salte maden på tallerkenen, lige før man spiser, hvor jeg selv kan bestemme mængden, og hvor saltningen giver en stærkere smag, end hvis det blev gjort i køkkenet. Selvfølgelig skal man salte vandet til ris eller nudler, men jeg går ind for mindre generel saltning af grøntsager og kød under tilberedningen.

Salt er det vigtigste enkeltkrydderi til at få madvarer til at smage godt, men det kan være så allestedsnærværende, at det næsten bliver glemt. Men salt er en “potentiator” af smag, hvilket betyder, at det fremhæver de bedste smagsnuancer, der allerede er til stede i maden. Søde fødevarer smager sødere, kødfulde fødevarer smager mere kødfuldt, stegte fødevarer smager stegt mere stegt. Enhver, der nogensinde har tilsat salt til noget, ved, at det simpelthen får maden til at smage bedre.

Det er et undervurderet aspekt af salt. Det er godt at rystes på madvarer ved middagsbordet, fordi man kan smage den forskel, det gør. Saltet er lige der på overfladen. Men vi bruger salt til at forbedre smagen af fødevarer hele tiden, selv når det ikke er indlysende. Der er en grund til, at der i stort set alle bagværk skal bruges en teskefuld eller to teskefulde salt. Kager, småkager, brownies og lignende har en svagere samlet smag, hvis der ikke er tilsat salt. Salt er afgørende i brødbagning, da det ikke kun forbedrer smagen, men også dæmper gærens styrke, som er nødvendig for en god krumme.

Salt er salt

Min bedstefar havde et mantra: “salt er salt”. Det, han mente, var, at salt kan opdeles i mange grupperinger, men at sådanne sondringer næppe betyder noget. De store kategorier er stensalt, kosher salt og salte med farver: gråt havsalt, Himalayan pink salt, hawaiiansk rødt salt osv. Disse er forskellige, men når det drejer sig om at salte din mad, ja, så er de alle bare salt. Det er et ordsprog, der har tjent mig godt, når det gælder forførelsen af det lille parti, det sjældne og det dyre. Heldigvis er det med salt ligegyldigt, om du køber det forarbejdede stads fra købmandsbutikkens hylde eller er i stand til at skaffe en knivspids brunfarvet salt fra Japan, hvor der kun udvindes 600 pund om året. De dyre salte får ikke din mad til at smage bedre end de billige salte. Salt er salt.

Min yndlingssalt er blandt de billigste: Kosher salt. Da jeg voksede op, brugte min familie ikke meget andet. Selv om det traditionelt bruges til tilberedning af kosher mad, er selve saltet ikke nødvendigvis kosher. Næsten alt salt er kosher og kan være religiøst certificeret som sådan (sæt kryds i boksen), men ikke alt “kosher salt” af den særlige størrelse og form er blevet certificeret. Det er ikke farven eller oprindelsen eller det religiøse tilhørsforhold, der gør salt kulinarisk forskelligt, men overfladen.

Den forskel kan forstås gennem eksemplet med is, sne og regn. Et korn stensalt er som en isklump: det falder ned på en overflade og opløses meget langsomt. Kosher salt er på den anden side som et snefnug: Det lander på overfladen og opløses straks og spredes ud for at dække mere jord. Bordsalt er som mindre stykker is eller som en hård regn. Det falder i små stykker og hopper rundt på maden og ind i revner og sprækker som regn i en tagrende. Det er derfor, kosher salt foretrækkes til saltning af mad ved bordet: det dækker mere overflade og smelter mere jævnt. Min far, der er kok, kan også godt lide det på grund af den tykke konsistens, som gør det let at klemme og sprede. For et år eller to siden, da jeg havde mistet endnu et saltstrøleapparat og ikke havde nogen erstatningsglas- og strøleapparatlåg ved hånden, hældte jeg kosher salt i en lille ramekinskål. Med denne improviserede saltkælder indså jeg, hvad min far talte om. Ved at bruge salt på denne måde får man meget mere direkte kontakt mellem fingrene, saltet og maden. Du kan mærke, hvor meget salt du bruger, når du kniber det, og i forlængelse heraf, hvor meget salt du faktisk kommer på din mad. Nu bruger jeg primært saltkarret i køkkenet og gemmer saltbøsserne til de andre rum. (Desuden er det meget sværere at miste en lille skål med salt end en saltbøsse, der måske er gemt væk uden for synsvidde og ved et uheld forsvinder ind i husets konturer.)

Vi ser ofte salt som en lettilgængelig vare, men dets betydning for menneskets historie – den måde, vi spiste, konserverede, rejste, handlede og førte krig på – kan ganske enkelt ikke overvurderes.

Tag et uventet medie, hvor salt optræder: fantasylitteratur.

Fiktive figurer vidt og bredt, gamle og nye, forstår nødvendigheden og værdien af salt. Salt er overalt i popkulturen, nogle gange betyder det noget afgørende – som gæsterettigheder og konsekvenserne af forræderi i Game Of Thrones – eller er ganske enkelt tilgængeligt på trods af uklar nødvendighed. Længe før George R.R. Martin chokerede med Det Røde Bryllup, brugte J.R.R. R. Tolkien salt til at symbolisere hjem og gode minder om simple fornøjelser, som f.eks. et måltid af kød og salt, for de hjemvejlede hobbitter.

Måske var Samwise Gamgee klogere end sine år: Man ved aldrig, hvornår man får brug for salt, så det er bedst at have det i nærheden og være forberedt på uventede rejser.