Editor’s Note: Em abril de 2017, nossa colega Caitlin PenzeyMoog escreveu “Os moedores de sal são uma treta, e outras lições de como crescer no comércio de especiarias” para o nosso site irmão, The A.V. Club. Essa história rendeu um negócio de livros, e dois anos mais tarde, esse livro chegou. Sobre a Especiaria: Conselhos, sabedoria e história com um grão de salinidade sairá a 15 de Janeiro da Skyhorse Press. Este é um excerto do livro.
Um cozinheiro, um botânico, um economista, e um cientista juntam-se para jantar. Todos eles adoram especiarias, e sendo tipos argumentativos, eles começam a quebrá-lo. O chef chama o sal à mesa de uma especiaria. O botânico, ofendido, diz que não é uma planta, mas um mineral, e portanto não é uma especiaria. O cientista desafia o botânico, pedindo-lhes que definam exatamente qual parte de uma planta é a especiaria: são os óleos voláteis que importam, ou as especiarias só podem vir de certas partes da planta? O economista interroga-se que os órgãos que regem o comércio não se importam se é um mineral ou uma planta.
Um geógrafo na mesa ao lado ensaiar e insiste que há uma grande diferença entre as ervas cultivadas localmente e no Mediterrâneo. O chef, que já lamenta ter iniciado esta conversa, não suporta que as ervas não sejam especiarias, mas uma categoria completamente diferente. Embora, ele pondere em voz alta, se a folha de coentro numa erva, o que é que isso faz com que os coentros sejam sementes?
Não sou um chef, botânico, economista, cientista ou geógrafo. Eu sou cozinheiro, e defino especiarias como aqueles pós, sementes, folhas, líquidos e, sim, minerais que adiciono aos alimentos para que tenham um sabor melhor. É uma definição muito ampla, e nunca passaria no Sistema Decimal Dewey. Felizmente para as especiarias, elas pertencem à cozinha, e a própria comida mantém a mãe na diferença entre uma erva ou uma especiaria ou onde o sal pertence. Só recentemente nos demos ao trabalho de considerar a questão.
Durante muito tempo as especiarias significavam simplesmente produtos raros e normalmente caros: a especiaria partilha uma raiz com especial. Por volta da época da Guerra dos Cem Anos, quando a Peste Negra varreu a Europa, os europeus consideravam o açúcar e as laranjas como especiarias. Como a pimenta e a cássia, elas eram difíceis de adquirir, deliciosas e vinham de lugares distantes.
Ambergris, uma substância cerosa encontrada a flutuar ou em praias, exemplifica como o termo tempero tem sido um tempero solto há muito tempo. A substância, que se acredita ter origem nos intestinos dos cachalotes, é usada em perfumaria e por vezes está incluída em listas de especiarias. O Oxford Companion To Food explica a sua inclusão como uma especiaria é “se apenas por falta de qualquer outra categoria em que os colocar”
Lavender exemplifica o fenómeno do intestino dos cachalotes hoje em dia. É muitas vezes categorizado como uma erva, apesar de não ser herbáceo, mas sim uma flor seca. Não importa: Não há uma categoria melhor para colocar a lavanda, por isso as ervas são.
Interessa-me como usamos pós secos, cascas, folhas, sementes, flores, estames, rizomas, extractos, nozes, vagens, frutos e minerais na cozinha, onde pouco mais importa, excepto fazer comida saborosa. Depois de muito pensar e ler as definições de outros escritores, voltei àquela que eu tinha durante a minha infância, quando nunca pensei no assunto: São todas especiarias. Categorizá-los de acordo com princípios rígidos como geografia ou parte da planta não ajuda a entender como podemos usá-los para tornar a comida saborosa.
Quero que todos vejam as suas prateleiras de especiarias como uma visão aberta de possibilidades culinárias, em vez de formas de Tetris que você luta para fazer a comida saborosa. Você já tentou despejar canela em um frasco? Se você não tiver cuidado, ela explode como uma nuvem de cogumelos. As especiarias são confusas. Não importa como a tradição, a história ou os chefs famosos dizem que devem ser usadas. O uso de especiarias tem sido flexível desde que os humanos começaram a colhê-las, então por que isso mudaria agora?
As especiarias tornam os alimentos saborosos; não há nada mais complicado para isso.
E há pouca competição para o mais amado e mais frequentemente usado intensificador de sabor de todos eles: o sal. A sua contraparte, a pimenta, é o rei. Ele é a gaudiosa realeza, o imperador Calígula, a Maria Antonieta, o Elvis das especiarias. Mas enquanto a pimenta governa por direito divino, é o sal que é divino. O grego Helios, talvez, que trouxe o sol através da Terra na sua carruagem. Ou Huixtocihuatl, uma deusa da fertilidade asteca que também supervisionava o sal e a água salgada. As pessoas podem passar sem pimenta se precisarem, mas não podem viver sem sal.
Hiponatraemia é o termo médico para deficiência de sódio, uma condição que pode ser familiar aos maratonistas, que sabem que se suarem muito e só beberem água, correm o risco de o seu corpo se fechar. O sódio tem um papel crucial no organismo, controlando a pressão arterial, ajudando o sistema nervoso central e mantendo a quantidade certa de líquidos nas células sanguíneas. Alguns cientistas até teorizam que essa necessidade de sal é o motivo pelo qual nós o amamos tanto: Precisamos dele para sobreviver, por isso adoramos o seu sabor.
Podemos obtê-lo através do consumo de carne animal, ou ingerindo-o directamente. Mesmo há milhares de anos atrás, parece, as pessoas sabiam que o sal não era opcional. Pliny, o Ancião, um naturalista romano cuja extensa escrita nos dá muito do que sabemos sobre a vida vegetal da Roma antiga (e que criou o modelo da enciclopédia), escreveu “Deus sabe, uma vida civilizada é impossível sem sal”. Algumas centenas de anos depois, o companheiro romano Cassiodoro disse: “A humanidade pode viver sem ouro… mas não sem sal”. Se eles sabiam que literalmente precisavam de sal nos seus corpos para funcionar está quase fora de questão. O sal está na história de todas as civilizações, polvilhado amorosamente na comida por pessoas de todo o mundo (exceto, ao que parece, por certas populações indígenas americanas, que não colhiam sal mas consumiam cloreto de sódio através do consumo de carne animal). Há evidências de humanos usando sal para preservar alimentos durante a última era glacial.
Para muitas pessoas que comem refeições com saleiro no pronto, como eu, o sal parece ser necessário para o que ele faz à comida, não para o seu papel no corpo. Durante anos o meu apartamento tinha dois saleiro: um para a cozinha e outro para a mesa da sala de jantar. Depois, e não tenho a certeza de como aconteceu (excepto talvez seja a forma orgânica como as especiarias fluem para os membros da minha família), havia um saleiro em cada sala. Agora há um saleiro e uma cave de sal na minha cozinha, dando-me a opção de agitar ou beliscar sal nos alimentos enquanto cozinho.
A minha família não pode ser a única a perguntar repetidamente “podes passar o sal?” à hora do jantar. Eu me pergunto, no entanto, se a alta demanda de sal levou a tia de outra pessoa a aparecer no Natal um ano, como uma deusa fora do mito, com um saleiro para cada membro da família, cada um com nossos nomes gravados em letras douradas brilhantes. Mas como meias ou canetas que desaparecem, os salitrantes parecem igualmente destinados a desaparecer no vazio. Da dúzia de saleiro que a minha tia fez como o Pai Natal, só restam alguns hoje. É por isso que eu tenho um saleiro em cada quarto: Eles são tão exigentes que nunca ficam muito tempo por aqui.
Sal generosamente
Parece quase desnecessário descrever os muitos usos do sal. Ao contrário, digamos, das sementes de alcaravia, as aplicações do sal são óbvias e infinitas. Você já sabe quando adicionar sal à mesa: sempre que você acha que precisa. Os cozinheiros domésticos sabem que adicionar sal a uma panela de água a ferver antes de atirar massas e grãos ajuda a realçar o seu sabor. E o sal, muitas vezes juntamente com pimenta, é adicionado em muitas etapas do processo de cozedura. Leve os humildes legumes assados. Eles são picados e misturados com sal, pimenta e óleo. Depois de assados no forno, é adicionado mais sal e pimenta. Parece que isto seria suficiente, mas ainda mais é adicionado assim que os legumes chegam à mesa. Sou a favor de salgar os alimentos no prato, mesmo antes de comer, onde posso decidir a quantidade para mim e onde a salga resulta num sabor mais forte do que se fosse feita na cozinha. Claro que é preciso salgar a água para o arroz ou macarrão, mas eu estou discutindo por menos salga geral de vegetais e carnes enquanto cozinho.
O sal é o tempero mais importante para fazer com que os alimentos tenham bom sabor, mas pode ser tão onipresente que é quase esquecido. Mas o sal é um “potenciador” de sabor, o que significa que ele realça os sabores mais saborosos já presentes nos alimentos. Os alimentos doces têm um sabor mais doce, os alimentos mais fortes têm um sabor mais forte, os fritos têm um sabor mais frito. Qualquer pessoa que já tenha adicionado sal a qualquer coisa sabe que ele simplesmente torna os alimentos mais saborosos.
Esse é um aspecto pouco apreciado do sal. É bom agitar os alimentos na mesa de jantar, porque você pode saborear a diferença que ele faz. O sal está bem ali na superfície. Mas nós usamos sal para melhorar o sabor dos alimentos o tempo todo, mesmo quando ele não é óbvio. Há uma razão pela qual praticamente todos os produtos cozidos requerem uma ou duas colheres de chá de sal. Bolos, biscoitos, brownies e similares têm um sabor geral mais fraco se o sal não for adicionado. O sal é crucial na panificação, pois não só realça o sabor, mas também subjuga a potência do fermento, necessário para uma boa migalha.
Sal é sal
O meu avô tinha um mantra: “sal é sal”. O que ele quis dizer foi que o sal pode ser dividido em muitos grupos, mas tais distinções dificilmente importam. As categorias amplas são sal grosso, sal kosher e os sais com cores: sal marinho cinza, sal rosa dos Himalaias, sal vermelho do Havaí, etc. Estes são diferentes, mas quando se trata de salgar os alimentos, bem, todos eles são apenas sal. É um adágio que me tem servido bem quando se trata da sedução do pequeno lote, o raro, o caro. Felizmente com o sal, não importa se você compra o material processado da prateleira da mercearia ou se consegue obter uma pitada de sal de cor marrom do Japão, onde apenas 600 libras são extraídas a cada ano. Os sais caros não farão a sua comida ter um sabor melhor do que os sais baratos. O sal é sal.
O meu sal favorito está entre os mais baratos: Sal Kosher. Ao crescer, a minha família pouco mais usou. Embora seja tradicionalmente usado para preparar alimentos kosher, o sal em si não é necessariamente kosher. Pelo contrário, quase todo o sal é kosher e pode ser religiosamente certificado como tal (marque a caixa), mas nem todo o “sal kosher”, de tamanho e forma distintos, foi certificado. Não é a cor ou origem ou afiliação religiosa que torna o sal culminantemente diferente, mas a área de superfície.
As diferenças podem ser entendidas através do exemplo do gelo, neve e chuva. Um grão de sal grosso é como um pedaço de gelo: ele cai sobre uma superfície e se dissolve muito lentamente. O sal Kosher, por outro lado, é como um floco de neve: Ele aterra na superfície e dissipa-se imediatamente, espalhando-se para cobrir mais terreno. O sal de mesa é como pedaços menores de gelo, ou uma chuva dura. Ele cai em pedaços minúsculos, saltando ao redor dos alimentos e em fendas e fendas como a chuva em uma sarjeta. É por isso que o sal kosher é preferido para salgar os alimentos à mesa: cobre mais superfície e derrete de forma mais uniforme. O meu pai, um chef, também gosta dele pela textura espessa, o que facilita o beliscão e a dispersão. Há um ou dois anos, quando eu tinha perdido mais um saleiro e não tinha nenhum frasco de reposição e tampas de saleiro à mão, joguei sal kosher em uma pequena tigela ramekin. Com este saleiro improvisado percebi do que o meu pai estava a falar. Usar sal desta forma resulta num contacto muito mais directo entre os dedos, o sal e a comida. Você sente quanto sal você está usando quando você belisca, e por extensão, quanto sal você está realmente colocando na sua comida. Agora eu uso principalmente a cave de sal na cozinha, e guardo os agitadores para os outros quartos. (Além disso, é muito mais difícil perder uma pequena tigela de sal do que um agitador que pode ser escondido fora da vista e desaparecer acidentalmente nos contornos da casa.)
Vemos frequentemente o sal como um bem facilmente disponível, mas a sua importância para a história humana – a forma como comemos, preservamos, viajamos, trocamos, guerreamos – não pode ser sobrestimada.
Toma um meio inesperado onde o sal aparece: a literatura da fantasia.
Caracteres ficcionais longe e longe, velhos e novos, entendem a necessidade e o valor do sal. O sal está em toda a cultura pop, por vezes significando algo crucial – como os direitos dos convidados e as consequências da traição no Jogo dos Tronos – ou simplesmente disponível apesar de uma necessidade pouco clara. Muito antes de George R.R. Martin chocar-se com o Casamento Vermelho, J.R.R. Tolkien usava sal para simbolizar o lar e memórias carinhosas de prazeres simples, como uma refeição de carne e sal, para os Hobbits saudosos de casa.
Talvez Samwise Gamgee foi sábio para além dos seus anos: Você nunca sabe quando vai precisar de sal, então é melhor mantê-lo por perto e estar preparado para viagens inesperadas.