Note de la rédaction : En avril 2017, notre collègue Caitlin PenzeyMoog a écrit « Les moulins à sel sont des conneries, et d’autres leçons de grandir dans le commerce des épices » pour notre site frère, The A.V. Club. Cette histoire a donné lieu à un accord pour un livre, et deux ans plus tard, ce livre est arrivé. On Spice : Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness sera publié le 15 janvier par Skyhorse Press. Voici un extrait du livre.

Un chef, un botaniste, un économiste et un scientifique se retrouvent pour dîner. Ils aiment tous les épices, et étant des types argumentatifs, ils commencent à les décomposer. Le chef appelle le sel de la table une épice. Le botaniste, offusqué, dit que ce n’est pas une plante, mais un minéral, et que ce n’est donc pas du tout une épice. Le scientifique défie le botaniste en lui demandant de définir exactement quelle partie d’une plante est l’épice : est-ce que ce sont les huiles volatiles qui comptent, ou les épices ne peuvent-elles provenir que de certaines parties de la plante ? L’économiste interjette que les organismes régissant le commerce ne se soucient pas de savoir s’il s’agit d’un minéral ou d’une plante.

Un géographe à la table voisine entend et insiste sur le fait qu’il y a une grande différence entre les herbes cultivées localement et en Méditerranée. Le chef, déjà désolé d’avoir entamé cette conversation, ne supporte pas cela – les herbes ne sont pas des épices, mais une catégorie tout à fait différente. Bien que, réfléchit-il à voix haute, si la feuille de coriandre est une herbe, qu’est-ce que cela fait de la graine de coriandre ?

Je ne suis ni chef, ni botaniste, ni économiste, ni scientifique, ni géographe. Je suis un cuisinier, et je définis les épices comme ces poudres, graines, feuilles, liquides et, oui, minéraux que j’ajoute aux aliments pour leur donner un meilleur goût. C’est une définition très large, qui ne serait jamais acceptée dans le système décimal Dewey. Heureusement pour les épices, leur place est dans la cuisine, et la nourriture elle-même ne fait pas la différence entre une herbe et une épice ou la place du sel. Ce n’est que récemment que nous avons pris la peine de nous pencher sur la question.

Pendant longtemps, épice signifiait simplement des marchandises rares et généralement chères : l’épice partage une racine avec spécial. À l’époque de la guerre de Cent Ans, lorsque la peste noire a balayé l’Europe, les Européens considéraient le sucre et les oranges comme des épices. Comme le poivre et la casse, ils étaient difficiles à acquérir, délicieux et provenaient de contrées lointaines.

L’ambroisie, une substance cireuse que l’on trouve flottante ou sur les bords de mer, illustre bien à quel point le terme épice a longtemps été un terme vague. Cette substance, qui proviendrait des intestins des cachalots, est utilisée en parfumerie et figure parfois dans les listes d’épices. L’Oxford Companion To Food explique que son inclusion en tant qu’épice est « ne serait-ce que par manque d’une autre catégorie dans laquelle les mettre. »

La lavande illustre aujourd’hui le phénomène des intestins de cachalot. Elle est souvent catégorisée comme une herbe, malgré le fait qu’elle n’est pas herbacée, mais une fleur séchée. Peu importe : Il n’y a pas de meilleure catégorie pour mettre la lavande, alors ce sont les herbes.

Je m’intéresse à la façon dont nous utilisons les poudres, écorces, feuilles, graines, fleurs, étamines, rhizomes, extraits, noix, gousses, fruits et minéraux séchés dans la cuisine, où peu de choses importent à part faire des plats savoureux. Après avoir longuement réfléchi et lu les définitions d’autres auteurs, je suis revenu à celle que j’avais dans mon enfance, lorsque je n’y pensais pas du tout : Ce sont toutes des épices. Les catégoriser en fonction de principes rigides comme la géographie ou la partie de la plante n’aide pas à comprendre comment nous pouvons les utiliser pour rendre les aliments savoureux.

J’aimerais que tout le monde voie ses étagères à épices comme des perspectives grandes ouvertes de possibilités culinaires, au lieu de formes Tetris que vous vous efforcez de faire tenir. Avez-vous déjà essayé de verser de la cannelle dans un bocal ? Si vous ne faites pas attention, elle explose comme un champignon atomique. Les épices sont désordonnées. Peu importe comment la tradition, l’histoire ou les chefs célèbres disent qu’il faut les utiliser. L’utilisation des épices a été flexible depuis que les humains ont commencé à les récolter, alors pourquoi cela changerait-il maintenant ?

Les épices rendent les aliments savoureux ; il n’y a vraiment rien de plus compliqué à cela.

Et il y a peu de concurrence pour l’exhausteur de goût le plus aimé et le plus fréquemment utilisé de tous : le sel. Son homologue, le poivre, est le roi. Il est la royauté éclatante, l’empereur Caligula, la Marie Antoinette, le Elvis des épices. Mais si le poivre règne par droit divin, c’est le sel qui est divin. Le grec Hélios, peut-être, qui a amené le soleil sur la Terre dans son char. Ou Huixtocihuatl, une déesse aztèque de la fertilité qui a également supervisé le sel et l’eau salée. Les gens peuvent se passer de poivre s’ils le doivent, mais ils ne peuvent pas vivre sans sel.

L’hyponatrémie est le terme médical pour désigner une carence en sodium, une condition qui pourrait être familière aux marathoniens, qui savent que s’ils transpirent trop et ne boivent que de l’eau, ils risquent de voir leur corps s’arrêter. Le sodium joue un rôle crucial dans l’organisme, en gérant la pression sanguine, en aidant le système nerveux central et en maintenant la bonne quantité de fluides dans les cellules sanguines. Certains scientifiques avancent même l’hypothèse que ce besoin de sel est la raison pour laquelle nous l’aimons tant : Nous en avons besoin pour survivre, donc nous aimons son goût.

Nous pouvons l’obtenir en consommant de la chair animale, ou en l’ingérant directement. Il y a des milliers d’années déjà, semble-t-il, les gens savaient que le sel n’était pas facultatif. Pline l’Ancien, un naturaliste romain dont les nombreux écrits nous donnent une grande partie de ce que nous savons sur la vie végétale de la Rome antique (et qui a créé le modèle de l’encyclopédie), a écrit « Dieu sait qu’une vie civilisée est impossible sans sel. » Quelques centaines d’années plus tard, son compatriote Cassiodore a déclaré : « L’humanité peut vivre sans or… mais pas sans sel. » Qu’ils aient su qu’ils avaient littéralement besoin de sel dans leur corps pour fonctionner est presque hors sujet. Le sel est présent dans l’histoire de toutes les civilisations, saupoudré avec amour sur les aliments par les peuples du monde entier (sauf, semble-t-il, par certaines populations amérindiennes, qui ne récoltaient pas de sel mais consommaient du chlorure de sodium en mangeant de la viande animale). Il existe des preuves que les humains utilisaient le sel pour conserver les aliments pendant la dernière période glaciaire.

Pour de nombreuses personnes qui prennent leurs repas avec une salière à portée de main, comme moi, le sel semble nécessaire pour ce qu’il fait aux aliments, et non pour son rôle dans le corps. Pendant des années, mon appartement avait deux salières : une pour la cuisine et une pour la table de la salle à manger. Puis, et je ne sais pas trop comment c’est arrivé (sauf peut-être que c’est la façon organique dont les épices circulent pour les membres de ma famille), il y a eu une salière dans chaque pièce. Maintenant, il y a une salière et une cave à sel dans ma cuisine, ce qui me donne l’option de secouer ou de pincer le sel sur les aliments pendant que je cuisine.

Ma famille ne doit pas être la seule à demander à plusieurs reprises « pouvez-vous passer le sel ? » à l’heure du dîner. Je me demande, cependant, si la forte demande de sel a conduit la tante de quelqu’un d’autre à se présenter à Noël une année, comme une déesse sortie d’un mythe, avec une salière pour chaque membre de la famille, chacune avec nos noms en relief en lettres dorées scintillantes. Mais comme les chaussettes ou les stylos qui disparaissent, les salières semblent également destinées à s’évanouir dans le vide. Sur la douzaine de salières que ma tante distribuait comme le Père Noël, il n’en reste que quelques-unes aujourd’hui. C’est (c’est ce que je me dis) la raison pour laquelle j’ai une salière dans chaque pièce : Elles sont tellement demandées qu’elles ne restent jamais longtemps en place.

Saler généreusement

Il semble presque inutile de décrire les nombreuses utilisations du sel. Contrairement à, disons, la graine de carvi, les applications du sel sont évidentes et infinies. Vous savez déjà quand ajouter du sel à table : chaque fois que vous pensez en avoir besoin. Les cuisiniers savent qu’ajouter du sel à une casserole d’eau bouillante avant d’y jeter les pâtes et les céréales permet d’en faire ressortir la saveur. Et le sel, souvent accompagné de poivre, est ajouté à de nombreuses étapes du processus de cuisson. Prenez les humbles légumes rôtis. Ils sont coupés en dés et mélangés avec du sel, du poivre et de l’huile. Après les avoir fait rôtir au four, on ajoute encore du sel et du poivre. On pourrait croire que cela suffit, mais on en rajoute encore plus une fois que les légumes arrivent sur la table. Je suis partisan de saler les aliments dans l’assiette, juste avant de manger, car je peux décider moi-même de la quantité à ajouter et le salage donne une saveur plus forte que s’il était fait dans la cuisine. Bien sûr, il faut saler l’eau pour le riz ou les nouilles, mais je plaide pour moins de salage global des légumes et des viandes pendant la cuisson.

Le sel est l’épice la plus importante pour donner du goût aux aliments, mais il peut être tellement omniprésent qu’on l’oublie presque. Pourtant, le sel est un « potentialisateur » de goût, c’est-à-dire qu’il fait ressortir les meilleures saveurs déjà présentes dans l’aliment. Les aliments sucrés ont un goût plus sucré, les aliments plus charnus ont un goût plus charnu, les aliments frits ont un goût plus frit. Quiconque a déjà ajouté du sel à quelque chose sait qu’il donne tout simplement un meilleur goût aux aliments.

C’est un aspect sous-estimé du sel. Il est bon d’en saupoudrer les aliments à table, car vous pouvez goûter la différence que cela fait. Le sel est juste là, à la surface. Mais nous utilisons le sel pour améliorer la saveur des aliments en permanence, même lorsque cela n’est pas évident. Ce n’est pas pour rien que pratiquement toutes les pâtisseries nécessitent une cuillère à café ou deux de sel. Les gâteaux, les biscuits, les brownies, etc. ont une saveur générale plus faible si l’on n’ajoute pas de sel. Le sel est crucial dans la cuisson du pain, car non seulement il rehausse la saveur, mais il subjugue la puissance de la levure, nécessaire pour une bonne mie.

Le sel, c’est du sel

Mon grand-père avait un mantra : « le sel, c’est du sel ». Ce qu’il voulait dire, c’est que le sel peut être décomposé en de nombreux groupements, mais ces distinctions n’ont guère d’importance. Les grandes catégories sont le sel gemme, le sel casher, et les sels avec des couleurs : le sel de mer gris, le sel rose de l’Himalaya, le sel rouge hawaïen, etc. Ils sont différents, mais lorsqu’il s’agit de saler vos aliments, eh bien, ce n’est que du sel. C’est un adage qui m’a bien servi lorsqu’il s’agit de la séduction du petit lot, du rare, du cher. Heureusement, en ce qui concerne le sel, peu importe que vous achetiez le produit transformé sur les étagères de l’épicerie ou que vous soyez capable de vous procurer une pincée de sel brun du Japon, où seulement 600 livres sont extraites chaque année. Les sels chers ne donneront pas un meilleur goût à vos aliments que les sels bon marché. Le sel est du sel.

Mon sel préféré est parmi les moins chers : le sel casher. En grandissant, ma famille n’utilisait guère autre chose. Bien qu’il soit traditionnellement utilisé pour préparer des aliments casher, le sel lui-même n’est pas nécessairement casher. En fait, presque tout le sel est casher et peut être religieusement certifié comme tel (cochez la case), mais tout le « sel casher », de la taille et de la forme distinctives, n’a pas été certifié. Ce n’est pas la couleur, l’origine ou l’appartenance religieuse qui rend le sel culinairement différent, mais la surface.

Les différences peuvent être comprises à travers l’exemple de la glace, de la neige et de la pluie. Un grain de sel gemme est comme un morceau de glace : il tombe sur une surface et se dissout très lentement. Le sel casher, quant à lui, est comme un flocon de neige : Il atterrit sur la surface et se dissipe immédiatement, s’étalant pour couvrir plus de terrain. Le sel de table est comme de petits morceaux de glace ou une forte pluie. Il tombe en petits morceaux, rebondissant autour des aliments et dans les fissures et les crevasses comme la pluie dans une gouttière. C’est pourquoi le sel casher est préféré pour saler les aliments à table : il couvre une plus grande surface et fond plus uniformément. Mon père, un chef cuisinier, l’apprécie également pour sa texture épaisse, qui permet de le pincer et de le disperser facilement. Il y a un an ou deux, alors que j’avais perdu une autre salière et que je n’avais pas de couvercle de rechange sous la main, j’ai versé du sel casher dans un petit ramequin. Avec cette salière de fortune, j’ai compris ce dont parlait mon père. En utilisant le sel de cette manière, on obtient un contact beaucoup plus direct entre les doigts, le sel et les aliments. Vous sentez la quantité de sel que vous utilisez lorsque vous le pincez, et par extension, la quantité de sel que vous mettez réellement sur vos aliments. Maintenant, j’utilise principalement la salière dans la cuisine, et je garde les salières pour les autres pièces. (De plus, il est beaucoup plus difficile de perdre un petit bol de sel qu’une salière qui peut être rangée hors de vue et disparaître accidentellement dans les contours de la maison.)

Nous considérons souvent le sel comme une denrée facilement disponible, mais son importance dans l’histoire de l’humanité – la façon dont nous avons mangé, conservé, voyagé, échangé, guerroyé – ne peut tout simplement pas être surestimée.

Prenez un support inattendu où le sel apparaît : la littérature fantastique.

Les personnages fictifs de loin en loin, anciens et nouveaux, comprennent la nécessité et la valeur du sel. Le sel est partout dans la culture pop, signifiant parfois quelque chose de crucial – comme les droits des invités et les conséquences de la trahison dans Game Of Thrones – ou simplement disponible malgré une nécessité peu claire. Bien avant que George R.R. Martin ne choque avec les Noces rouges, J.R.R. Tolkien a utilisé le sel pour symboliser la maison et les bons souvenirs de plaisirs simples, comme un repas de viande et de sel, pour les Hobbits qui ont le mal du pays.

Samwise Gamgee était peut-être sage au-delà de son âge : On ne sait jamais quand on aura besoin de sel, alors il vaut mieux le garder près de soi et être prêt pour les voyages inattendus.