Anmerkung der Redaktion: Im April 2017 schrieb unsere Kollegin Caitlin PenzeyMoog „Salt grinders are bullshit, and other lessons from growing up in the spice trade“ für unsere Schwesterseite The A.V. Club. Diese Geschichte führte zu einem Buchvertrag, und zwei Jahre später ist das Buch nun erschienen. On Spice: Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness wird am 15. Januar bei Skyhorse Press erscheinen. Dies ist ein Auszug aus dem Buch.

Ein Koch, ein Botaniker, ein Wirtschaftswissenschaftler und ein Wissenschaftler treffen sich zum Abendessen. Sie alle lieben Gewürze, und da sie streitlustige Typen sind, fangen sie an, sie zu zerlegen. Der Koch nennt das Salz auf dem Tisch ein Gewürz. Der Botaniker ist beleidigt und sagt, dass es sich nicht um eine Pflanze, sondern um ein Mineral handelt und es daher kein Gewürz ist. Der Wissenschaftler fordert den Botaniker auf, genau zu definieren, welcher Teil einer Pflanze das Gewürz ist: Kommt es auf die ätherischen Öle an, oder können Gewürze nur aus bestimmten Teilen der Pflanze stammen? Der Ökonom wirft ein, dass es den für den Handel zuständigen Stellen egal ist, ob es sich um ein Mineral oder eine Pflanze handelt.

Ein Geograf am Nebentisch hört das Gespräch mit und weist darauf hin, dass es einen großen Unterschied zwischen Kräutern aus der Region und aus dem Mittelmeerraum gibt. Der Chefkoch, dem es schon leid tut, dass er dieses Gespräch begonnen hat, kann das nicht akzeptieren – Kräuter sind keine Gewürze, sondern eine ganz andere Kategorie. Obwohl er laut darüber nachdenkt: Wenn Korianderblätter ein Kraut sind, was sind dann Koriandersamen?

Ich bin kein Koch, Botaniker, Wirtschaftswissenschaftler, Wissenschaftler oder Geograf. Ich bin Koch, und ich definiere Gewürze als die Pulver, Samen, Blätter, Flüssigkeiten und, ja, Mineralien, die ich dem Essen beimesse, damit es besser schmeckt. Das ist eine sehr weit gefasste Definition, die im Dewey-Dezimalsystem niemals Bestand haben würde. Zum Glück gehören Gewürze in die Küche, und die Lebensmittel selbst schweigen sich über den Unterschied zwischen einem Kraut und einem Gewürz oder darüber aus, wo Salz hingehört. Erst in jüngster Zeit haben wir uns die Mühe gemacht, über das Thema nachzudenken.

Lange Zeit bedeutete Gewürz einfach nur seltene und meist teure Waren: Gewürz hat eine gemeinsame Wurzel mit dem Besonderen. Um die Zeit des Hundertjährigen Krieges, als der Schwarze Tod durch Europa fegte, betrachteten die Europäer Zucker und Orangen als Gewürze. Wie Pfeffer und Kassia waren sie schwer zu beschaffen, köstlich und kamen aus fernen Ländern.

Ambergris, eine wachsartige Substanz, die schwimmend oder an Meeresküsten gefunden wird, ist ein Beispiel dafür, dass der Begriff „Gewürz“ seit langem eine lockere Bezeichnung ist. Die Substanz, von der man annimmt, dass sie aus den Eingeweiden von Pottwalen stammt, wird in der Parfümerie verwendet und manchmal in die Liste der Gewürze aufgenommen. Der Oxford Companion To Food erklärt, dass die Aufnahme in die Liste der Gewürze „nur deshalb erfolgt, weil es keine andere Kategorie gibt, in die man sie einordnen könnte“

Lavendel ist heute ein Beispiel für das Phänomen der Pottwal-Därme. Er wird oft als Gewürz eingestuft, obwohl er kein Kraut ist, sondern eine getrocknete Blume. Das macht nichts: Es gibt keine bessere Kategorie für Lavendel, also ist er ein Kraut.

Ich interessiere mich dafür, wie wir getrocknete Pulver, Rinden, Blätter, Samen, Blüten, Staubgefäße, Rhizome, Extrakte, Nüsse, Schoten, Früchte und Mineralien in der Küche verwenden, wo es auf nichts anderes ankommt als auf die Zubereitung leckerer Speisen. Nach reiflicher Überlegung und der Lektüre der Definitionen anderer Autoren bin ich zu derjenigen zurückgekehrt, die ich in meiner Kindheit vertrat, als ich mir über dieses Thema überhaupt keine Gedanken machte: Es sind alles Gewürze. Sie nach starren Prinzipien wie Geographie oder Pflanzenteil zu kategorisieren, ist nicht hilfreich, um zu verstehen, wie wir sie verwenden können, um Speisen schmackhaft zu machen.

Ich möchte, dass jeder sein Gewürzregal als ein weit offenes Panorama kulinarischer Möglichkeiten sieht, anstatt als Tetris-Formen, die man mühsam zusammensetzen muss. Haben Sie schon einmal versucht, Zimt in ein Glas zu füllen? Wenn Sie nicht aufpassen, explodiert er wie ein Atompilz. Gewürze sind unordentlich. Es spielt keine Rolle, wie die Tradition, die Geschichte oder prominente Köche sagen, dass sie verwendet werden sollen. Die Verwendung von Gewürzen ist flexibel, seit die Menschen begonnen haben, sie zu ernten. Warum sollte sich das jetzt ändern?

Gewürze machen Speisen schmackhaft; komplizierter geht es wirklich nicht.

Und es gibt wenig Konkurrenz für den beliebtesten und am häufigsten verwendeten Geschmacksverstärker von allen: Salz. Sein Gegenstück, der Pfeffer, ist der König. Er ist der knallige König, der Kaiser Caligula, die Marie Antoinette, der Elvis der Gewürze. Doch während der Pfeffer mit göttlichem Recht regiert, ist es das Salz, das göttlich ist. Der griechische Helios vielleicht, der die Sonne in seinem Wagen über die Erde brachte. Oder Huixtocihuatl, eine aztekische Fruchtbarkeitsgöttin, die auch über Salz und Salzwasser wachte. Die Menschen können auf Pfeffer verzichten, wenn es sein muss, aber sie können nicht ohne Salz leben.

Hyponatriämie ist der medizinische Begriff für Natriummangel, ein Zustand, der Marathonläufern bekannt vorkommen könnte, denn sie wissen, dass ihr Körper versagen kann, wenn sie zu viel schwitzen und nur Wasser trinken. Natrium spielt eine entscheidende Rolle im Körper, indem es den Blutdruck steuert, das zentrale Nervensystem unterstützt und die richtige Menge an Flüssigkeit in den Blutzellen aufrechterhält. Einige Wissenschaftler stellen sogar die Theorie auf, dass dieser Bedarf an Salz der Grund ist, warum wir es so sehr lieben: Wir brauchen es, um zu überleben, also lieben wir seinen Geschmack.

Wir können es durch den Verzehr von Tierfleisch oder durch die direkte Aufnahme von Salz bekommen. Schon vor Tausenden von Jahren, so scheint es, wussten die Menschen, dass Salz keine Option ist. Plinius der Ältere, ein römischer Naturforscher, dessen umfangreiche Schriften uns einen Großteil unseres Wissens über die Pflanzenwelt des alten Roms vermitteln (und der das Modell der Enzyklopädie schuf), schrieb: „Weiß der Himmel, ein zivilisiertes Leben ist ohne Salz unmöglich.“ Ein paar hundert Jahre später sagte sein römischer Landsmann Cassiodorus: „Die Menschheit kann ohne Gold leben … aber nicht ohne Salz.“ Ob sie wussten, dass sie buchstäblich Salz in ihrem Körper brauchten, um zu funktionieren, ist fast nebensächlich. Salz ist in der Geschichte aller Zivilisationen zu finden und wurde von Menschen auf der ganzen Welt liebevoll auf ihre Speisen gestreut (mit Ausnahme bestimmter indianischer Völker, die kein Salz ernteten, sondern Natriumchlorid durch den Verzehr von Tierfleisch zu sich nahmen). Es gibt Beweise dafür, dass die Menschen während der letzten Eiszeit Salz zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet haben.

Für viele Menschen, die wie ich ihre Mahlzeiten mit einem Salzstreuer in der Hand einnehmen, scheint Salz notwendig zu sein, weil es sich auf das Essen auswirkt, nicht wegen seiner Rolle im Körper. Jahrelang gab es in meiner Wohnung zwei Salzstreuer: einen für die Küche und einen für den Esszimmertisch. Dann, und ich bin mir nicht sicher, wie es dazu kam (außer vielleicht, dass es die organische Art und Weise ist, in der die Gewürze bei den Mitgliedern meiner Familie fließen), gab es in jedem Zimmer einen Salzstreuer. Jetzt gibt es in meiner Küche einen Salzstreuer und einen Salzkeller, so dass ich beim Kochen entweder Salz auf die Speisen streuen oder sie mit einer Prise Salz bestreuen kann.

Meine Familie kann nicht die einzige sein, die beim Abendessen immer wieder fragt: „Kannst du mir das Salz reichen?“. Ich frage mich allerdings, ob die hohe Nachfrage nach Salz dazu geführt hat, dass die Tante von irgendjemandem zu Weihnachten wie eine Göttin aus der Sage mit einem Salzstreuer für jedes Familienmitglied aufgetaucht ist, auf dem unsere Namen in glitzernden Goldbuchstaben eingraviert waren. Aber wie verschwindende Socken oder Stifte scheinen auch Salzstreuer dazu bestimmt zu sein, in der Leere zu verschwinden. Von dem Dutzend Salzstreuer, die meine Tante wie der Weihnachtsmann verteilte, sind heute nur noch ein paar übrig. Deshalb (so rede ich mir ein) habe ich in jedem Zimmer einen Streuer: Sie sind so begehrt, dass sie nie lange herumstehen.

Großzügig salzen

Es scheint fast unnötig, die vielen Verwendungsmöglichkeiten von Salz zu beschreiben. Anders als zum Beispiel Kümmel sind die Anwendungen von Salz offensichtlich und endlos. Sie wissen bereits, wann Sie bei Tisch Salz hinzufügen müssen: immer dann, wenn Sie es für nötig halten. Hausfrauen und -männer wissen, dass das Hinzufügen von Salz zu einem kochenden Topf mit Wasser, bevor man Nudeln und Körner hineingibt, deren Geschmack hervorhebt. Und Salz wird, oft zusammen mit Pfeffer, bei vielen Schritten des Kochvorgangs hinzugefügt. Nehmen Sie das bescheidene gebratene Gemüse. Es wird gewürfelt und mit Salz, Pfeffer und Öl vermischt. Nachdem es im Ofen gebraten wurde, wird noch mehr Salz und Pfeffer hinzugefügt. Das scheint genug zu sein, aber wenn das Gemüse auf den Tisch kommt, wird noch mehr hinzugefügt. Ich bin ein Befürworter des Salzens auf dem Teller, kurz vor dem Essen, wo ich die Menge selbst bestimmen kann und wo das Salzen einen stärkeren Geschmack ergibt, als wenn es in der Küche gemacht wird. Natürlich muss man das Wasser für Reis oder Nudeln salzen, aber ich plädiere dafür, Gemüse und Fleisch während des Kochens insgesamt weniger zu salzen.

Salz ist das wichtigste Gewürz, damit Lebensmittel gut schmecken, aber es kann so allgegenwärtig sein, dass man es fast vergisst. Salz ist jedoch ein „Geschmackspotenzierer“, d. h., es bringt die besten Aromen, die bereits in der Speise vorhanden sind, zur Geltung. Süße Speisen schmecken süßer, fleischige Speisen schmecken fleischiger, frittierte Speisen schmecken frittierter. Jeder, der schon einmal etwas gesalzen hat, weiß, dass es den Geschmack von Lebensmitteln verbessert.

Dies ist ein unterschätzter Aspekt von Salz. Es ist gut, wenn man es beim Essen auf das Essen streut, denn man kann den Unterschied schmecken, den es macht. Das Salz ist direkt an der Oberfläche. Aber wir verwenden Salz die ganze Zeit, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern, auch wenn es nicht offensichtlich ist. Es gibt einen Grund, warum fast alle Backwaren einen oder zwei Teelöffel Salz enthalten. Kuchen, Kekse, Brownies und dergleichen haben einen schwächeren Gesamtgeschmack, wenn kein Salz hinzugefügt wird. Beim Brotbacken ist Salz von entscheidender Bedeutung, da es nicht nur den Geschmack verstärkt, sondern auch die Kraft der Hefe dämpft, die für eine gute Krume notwendig ist.

Salz ist Salz

Mein Großvater hatte ein Mantra: „Salz ist Salz“. Er meinte damit, dass Salz in viele Gruppen eingeteilt werden kann, aber solche Unterscheidungen spielen kaum eine Rolle. Die großen Kategorien sind Steinsalz, koscheres Salz und die farbigen Salze: graues Meersalz, rosa Himalaya-Salz, rotes Hawaii-Salz usw. Diese unterscheiden sich zwar voneinander, aber wenn es um das Salzen von Lebensmitteln geht, sind sie alle einfach nur Salz. Dieses Sprichwort hat sich bei mir bewährt, wenn es um die Verlockung der kleinen, seltenen und teuren Chargen geht. Beim Salz ist es zum Glück egal, ob Sie das verarbeitete Zeug aus dem Supermarktregal kaufen oder eine Prise braun gefärbtes Salz aus Japan besorgen, wo nur 600 Pfund pro Jahr abgebaut werden. Die teuren Salze werden Ihr Essen nicht besser schmecken lassen als die billigen Salze. Salz ist Salz.

Mein Lieblingssalz ist eines der billigsten: Koscheres Salz. Als ich aufwuchs, benutzte meine Familie kaum etwas anderes. Obwohl es traditionell für die Zubereitung koscherer Speisen verwendet wird, ist das Salz selbst nicht unbedingt koscher. Vielmehr ist fast alles Salz koscher und kann als solches religiös zertifiziert sein (kreuzen Sie das Kästchen an), aber nicht alles „koschere Salz“, mit der charakteristischen Größe und Form, ist zertifiziert. Es ist nicht die Farbe oder die Herkunft oder die religiöse Zugehörigkeit, die das Salz kulinarisch unterscheidet, sondern die Oberfläche.

Die Unterschiede lassen sich am Beispiel von Eis, Schnee und Regen verstehen. Ein Steinsalzkorn ist wie ein Eisbrocken: Es fällt auf eine Oberfläche und löst sich sehr langsam auf. Koscheres Salz hingegen ist wie eine Schneeflocke: Es landet auf der Oberfläche und löst sich sofort auf, wobei es sich weiter ausbreitet und den Boden bedeckt. Speisesalz ist wie kleinere Eisstücke oder ein starker Regen. Es fällt in winzigen Stücken und prallt auf den Lebensmitteln und in Ritzen und Spalten ab wie Regen in einer Dachrinne. Deshalb wird koscheres Salz zum Salzen von Speisen bei Tisch bevorzugt: Es bedeckt mehr Fläche und schmilzt gleichmäßiger. Mein Vater, ein Chefkoch, mag es auch wegen seiner dicken Konsistenz, mit der man es leicht zerdrücken und verteilen kann. Vor ein oder zwei Jahren, als ich einen weiteren Salzstreuer verloren hatte und keine Ersatzgläser und -deckel zur Hand hatte, schüttete ich koscheres Salz in eine kleine Auflaufform. Mit diesem behelfsmäßigen Salzkeller wurde mir klar, wovon mein Vater gesprochen hatte. Wenn man Salz auf diese Weise verwendet, hat man einen viel direkteren Kontakt zwischen den Fingern, dem Salz und dem Essen. Man spürt, wie viel Salz man verwendet, wenn man es zerdrückt, und somit auch, wie viel Salz man tatsächlich auf sein Essen gibt. Jetzt verwende ich den Salzstreuer hauptsächlich in der Küche und hebe die Streuer für die anderen Räume auf. (Außerdem ist es viel schwieriger, eine kleine Schale mit Salz zu verlieren als einen Streuer, der vielleicht aus den Augen verloren wird und versehentlich in den Konturen des Hauses verschwindet.)

Wir betrachten Salz oft als eine leicht verfügbare Ware, aber seine Bedeutung für die Geschichte der Menschheit – die Art und Weise, wie wir aßen, konservierten, reisten, handelten und Krieg führten – kann gar nicht hoch genug eingeschätzt werden.

Nehmen wir ein unerwartetes Medium, in dem Salz auftaucht: Fantasy-Literatur.

Literaturfiguren aus aller Welt, alte und neue, verstehen die Notwendigkeit und den Wert von Salz. Salz ist in der Popkultur allgegenwärtig, manchmal steht es für etwas Entscheidendes – wie das Gastrecht und die Folgen von Verrat in Game of Thrones – oder es ist einfach vorhanden, obwohl die Notwendigkeit unklar ist. Lange bevor George R.R. Martin mit der Roten Hochzeit schockierte, benutzte J.R.R. Tolkien Salz, um für die heimwehkranken Hobbits Heimat und schöne Erinnerungen an einfache Genüsse wie eine Mahlzeit aus Fleisch und Salz zu symbolisieren.

Vielleicht war Samwise Gamgee weiser als seine Jahre: Man weiß nie, wann man Salz braucht, also ist es am besten, es in der Nähe zu haben und für unerwartete Reisen vorbereitet zu sein.