Nota del editor: En abril de 2017, nuestra colega Caitlin PenzeyMoog escribió «Los molinillos de sal son una mierda, y otras lecciones de crecer en el comercio de especias» para nuestro sitio hermano, The A.V. Club. Esa historia dio lugar a un acuerdo de libro, y dos años después, ese libro ha llegado. Sobre las especias: Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness saldrá a la venta el 15 de enero en Skyhorse Press. Este es un extracto del libro.

Un chef, un botánico, un economista y un científico se reúnen para cenar. A todos les gustan las especias, y como son tipos discutidores, empiezan a desmenuzarlas. El chef llama especia a la sal de la mesa. El botánico, ofendido, dice que no es una planta, sino un mineral, y que por tanto no es una especia. El científico desafía al botánico, pidiéndole que defina exactamente qué parte de la planta es la especia: ¿son los aceites volátiles los que importan, o las especias sólo pueden proceder de determinadas partes de la planta? El economista le responde que a los organismos que regulan el comercio no les importa si se trata de un mineral o de una planta.

Un geógrafo de la mesa de al lado le escucha e insiste en que hay una gran diferencia entre las hierbas cultivadas localmente y las del Mediterráneo. El chef, ya arrepentido de haber iniciado esta conversación, no puede soportar eso: las hierbas no son especias, sino una categoría totalmente diferente. Aunque, reflexiona en voz alta, si la hoja de cilantro es una hierba, ¿en qué se convierte la semilla de cilantro?

No soy chef, botánico, economista, científico o geógrafo. Soy cocinero, y defino las especias como esos polvos, semillas, hojas, líquidos y, sí, minerales que añado a la comida para que sepa mejor. Es una definición muy amplia, y nunca pasaría el examen del Sistema Decimal Dewey. Por suerte, las especias pertenecen a la cocina, y los propios alimentos no se pronuncian sobre la diferencia entre una hierba y una especia o sobre el lugar que ocupa la sal. Sólo recientemente nos hemos molestado en considerar la cuestión.

Durante mucho tiempo, especia significaba simplemente productos raros y normalmente caros: especia comparte una raíz con especial. En la época de la Guerra de los Cien Años, cuando la peste negra arrasó Europa, los europeos consideraban que el azúcar y las naranjas eran especias. Al igual que la pimienta y la casia, eran difíciles de adquirir, deliciosas y venían de lugares lejanos.

El ámbar gris, una sustancia cerosa que se encuentra flotando o en las orillas del mar, es un ejemplo de cómo el término especia ha sido durante mucho tiempo un término impreciso. Esta sustancia, que se cree que tiene su origen en los intestinos de los cachalotes, se utiliza en perfumería y a veces se incluye en las listas de especias. El Oxford Companion To Food explica que su inclusión como especia es «aunque sólo sea por falta de otra categoría en la que incluirlas».

La lavanda ejemplifica el fenómeno del intestino del cachalote en la actualidad. Se suele catalogar como hierba, a pesar de que no es herbácea, sino una flor seca. No importa: No hay una categoría mejor en la que meter la lavanda, así que hierbas serán.

Me interesa cómo usamos los polvos secos, las cortezas, las hojas, las semillas, las flores, los estambres, los rizomas, los extractos, los frutos secos, las vainas, las frutas y los minerales en la cocina, donde poco más importa, salvo hacer comida sabrosa. Después de muchas reflexiones y de leer las definiciones de otros escritores, he vuelto a la que tenía en mi infancia, cuando nunca le daba importancia al asunto: Todas son especias. Clasificarlas según principios rígidos como la geografía o la parte de la planta no ayuda a entender cómo podemos utilizarlas para hacer que la comida sea sabrosa.

Me gustaría que todo el mundo viera sus estantes de especias como amplias vistas de posibilidades culinarias, en lugar de formas de Tetris que te cuesta hacer encajar. ¿Has intentado alguna vez verter canela en un tarro? Si no tienes cuidado, explota como una nube de hongos. Las especias son un desastre. No importa cómo la tradición, la historia o los chefs famosos digan que deben usarse. El uso de las especias ha sido flexible desde que los humanos empezaron a recolectarlas, así que ¿por qué iba a cambiar eso ahora?

Las especias hacen que la comida sea sabrosa; realmente no hay nada más complicado.

Y hay poca competencia para el potenciador del sabor más querido y utilizado de todos: la sal. Su homólogo, la pimienta, es el rey. Es la realeza llamativa, el emperador Calígula, la María Antonieta, el Elvis de las especias. Pero mientras la pimienta gobierna por derecho divino, es la sal la que es divina. El Helios griego, tal vez, que llevó el sol a través de la Tierra en su carro. O Huixtocihuatl, una diosa azteca de la fertilidad que también supervisaba la sal y el agua salada. La gente puede arreglárselas sin pimienta si es necesario, pero no puede vivir sin sal.

La hiponatremia es el término médico para la deficiencia de sodio, una condición que podría ser familiar para los corredores de maratón, que saben que si sudan demasiado y sólo beben agua, corren el riesgo de que sus cuerpos se apaguen. El sodio desempeña un papel crucial en el organismo, ya que controla la presión arterial, ayuda al sistema nervioso central y mantiene la cantidad adecuada de líquidos en las células sanguíneas. Algunos científicos incluso teorizan que esta necesidad de sal es la razón por la que nos gusta tanto: La necesitamos para sobrevivir, así que nos encanta su sabor.

Podemos obtenerla a través del consumo de carne de animales, o ingiriéndola directamente. Incluso hace miles de años, parece que la gente sabía que la sal no era opcional. Plinio el Viejo, un naturalista romano cuyos extensos escritos nos dan gran parte de lo que sabemos sobre la vida vegetal de la antigua Roma (y que creó el modelo de la enciclopedia), escribió «El cielo sabe que una vida civilizada es imposible sin sal». Unos cientos de años más tarde, su compatriota romano Casiodoro dijo: «La humanidad puede vivir sin oro… pero no sin sal». Que supieran que necesitaban literalmente la sal en sus cuerpos para funcionar es casi irrelevante. La sal está en la historia de todas las civilizaciones, rociada con cariño sobre los alimentos por pueblos de todo el mundo (excepto, al parecer, por ciertas poblaciones nativas americanas, que no cosechaban sal sino que consumían cloruro sódico al comer carne de animales). Hay pruebas de que los humanos utilizaban la sal para conservar los alimentos durante la última era glacial.

Para muchas personas que comen con salero a mano, como yo, la sal parece necesaria por lo que hace a los alimentos, no por su función en el organismo. Durante años mi apartamento tuvo dos saleros: uno para la cocina y otro para la mesa del comedor. Luego, y no estoy seguro de cómo sucedió (salvo que quizás sea la forma orgánica en que fluyen las especias para los miembros de mi familia), había un salero en cada habitación. Ahora hay un salero y un depósito de sal en mi cocina, lo que me da la opción de agitar o pellizcar la sal en los alimentos mientras cocino.

Mi familia no puede ser la única que pregunte repetidamente «¿me pasas la sal?» a la hora de cenar. Me pregunto, sin embargo, si la gran demanda de sal hizo que la tía de alguien más se presentara un año en Navidad, como una diosa salida del mito, con un salero para cada miembro de la familia, cada uno con nuestros nombres grabados en letras doradas brillantes. Pero al igual que los calcetines o los bolígrafos que desaparecen, los saleros parecen estar destinados a desvanecerse en el vacío. De la docena de saleros que mi tía repartía como Papá Noel, hoy sólo quedan unos pocos. Por eso (me digo a mí misma) tengo un salero en cada habitación: Están tan solicitados que nunca permanecen mucho tiempo.

Sal generosamente

Parece casi innecesario describir los múltiples usos de la sal. A diferencia de, por ejemplo, las semillas de alcaravea, las aplicaciones de la sal son obvias e infinitas. Usted ya sabe cuándo añadir sal en la mesa: siempre que crea que la necesita. Los cocineros caseros saben que añadir sal a una olla de agua hirviendo antes de echar las pastas y los cereales ayuda a resaltar su sabor. Y la sal, a menudo junto con la pimienta, se añade en muchos pasos del proceso de cocción. Por ejemplo, las humildes verduras asadas. Se cortan en dados y se mezclan con sal, pimienta y aceite. Después de asarlas en el horno, se añade más sal y pimienta. Parece que esto sería suficiente, pero se añade aún más cuando las verduras llegan a la mesa. Soy partidario de salar la comida en el plato, justo antes de comer, donde puedo decidir la cantidad por mí mismo y donde la salazón da un sabor más fuerte que si se hace en la cocina. Por supuesto, hay que salar el agua para el arroz o los fideos, pero abogo por salar menos en general las verduras y las carnes mientras se cocinan.

La sal es la especia más importante para que los alimentos sepan bien, pero puede ser tan omnipresente que casi se olvida. Sin embargo, la sal es un «potenciador» del sabor, lo que significa que realza los mejores sabores ya presentes en los alimentos. Los alimentos dulces saben más dulces, los más carnosos más carnosos, los fritos más fritos. Cualquiera que haya añadido sal a algo sabe que simplemente hace que la comida sepa mejor.

Este es un aspecto de la sal que no se aprecia. Es bueno agitarla sobre los alimentos en la mesa, porque puedes saborear la diferencia que hace. La sal está ahí en la superficie. Pero usamos la sal para mejorar el sabor de los alimentos todo el tiempo, incluso cuando no es obvio. Hay una razón por la que prácticamente todos los productos horneados requieren una o dos cucharaditas de sal. Los pasteles, las galletas, los brownies y otros productos similares tienen un sabor más débil si no se les añade sal. La sal es crucial en el horneado del pan, ya que no sólo realza el sabor, sino que atenúa la potencia de la levadura, necesaria para obtener una buena miga.

Mi sal favorita está entre las más baratas: La sal Kosher. Cuando crecí, mi familia apenas usaba otra cosa. Aunque se utiliza tradicionalmente para preparar alimentos kosher, la sal en sí no es necesariamente kosher. Más bien, casi toda la sal es kosher y puede estar certificada religiosamente como tal (marque la casilla), pero no toda la «sal kosher», del tamaño y forma distintivos, ha sido certificada. No es el color, ni el origen, ni la afiliación religiosa lo que hace que la sal sea culinariamente diferente, sino la superficie.

Las diferencias pueden entenderse a través del ejemplo del hielo, la nieve y la lluvia. Un grano de sal gema es como un trozo de hielo: cae sobre una superficie y se disuelve muy lentamente. En cambio, la sal kosher es como un copo de nieve: Cae en la superficie e inmediatamente se disipa, extendiéndose para cubrir más terreno. La sal de mesa es como los trozos de hielo más pequeños, o una lluvia fuerte. Cae en pedacitos, rebotando alrededor de los alimentos y en las grietas y hendiduras como la lluvia en un canalón. Por eso se prefiere la sal kosher para salar los alimentos en la mesa: cubre más superficie y se funde más uniformemente. A mi padre, que es cocinero, también le gusta por su textura gruesa, que hace que sea fácil de picar y dispersar. Hace uno o dos años, cuando perdí otro salero y no tenía a mano ningún tarro de repuesto ni tapas para el salero, vertí sal kosher en un pequeño cuenco tipo ramequín. Con este salero improvisado me di cuenta de lo que decía mi padre. Al utilizar la sal de esta manera se produce un contacto mucho más directo entre los dedos, la sal y la comida. Sientes la cantidad de sal que estás usando cuando la pellizcas y, por extensión, la cantidad de sal que realmente estás poniendo en la comida. Ahora uso principalmente el salero en la cocina, y guardo los saleros para las otras habitaciones. (Además, es mucho más difícil perder un pequeño cuenco de sal que un salero que puede estar escondido fuera de la vista y desaparecer accidentalmente en los contornos de la casa.)

A menudo vemos la sal como un producto de fácil acceso, pero su importancia para la historia de la humanidad -la forma en que comíamos, conservábamos, viajábamos, comerciábamos, guerreábamos- simplemente no puede ser exagerada.

Toma un medio inesperado donde aparece la sal: la literatura fantástica.

Personajes de ficción a lo largo y ancho, viejos y nuevos, entienden la necesidad y el valor de la sal. La sal está presente en toda la cultura pop, a veces significando algo crucial -como los derechos de los invitados y las consecuencias de la traición en Juego de Tronos- o simplemente disponible a pesar de una necesidad poco clara. Mucho antes de que George R.R. Martin sorprendiera con la Boda Roja, J.R.R. Tolkien utilizaba la sal para simbolizar el hogar y los buenos recuerdos de los placeres sencillos, como una comida de carne y sal, para los añorados hobbits.

Quizás Samwise Gamgee era más sabio que su edad: Nunca se sabe cuándo se va a necesitar la sal, así que es mejor tenerla cerca y estar preparado para viajes inesperados.