Poznámka redakce: V dubnu 2017 napsala naše kolegyně Caitlin PenzeyMoogová pro náš sesterský web The A.V. Club článek „Mlýnky na sůl jsou blbost a další lekce z vyrůstání v oboru koření“. Tento příběh přinesl smlouvu na knihu a o dva roky později tato kniha vyšla. O koření: Rady, moudra a historie se špetkou slanosti vyjde 15. ledna v nakladatelství Skyhorse Press. Toto je úryvek z knihy.
Šéfkuchař, botanik, ekonom a vědec se sejdou na večeři. Všichni mají rádi koření, a protože jsou to hádavé typy, začnou ho rozebírat. Kuchař nazve sůl na stole kořením. Uražený botanik řekne, že to není rostlina, ale minerál, a proto to vůbec není koření. Vědec vyzve botanika a požádá ho, aby přesně definoval, která část rostliny je kořením: Záleží na těkavých olejích, nebo může koření pocházet jen z určitých částí rostliny? Ekonom se vmísí, že orgánům, které řídí obchod, je jedno, zda jde o minerál nebo rostlinu.
Geograf u vedlejšího stolu to zaslechne a trvá na tom, že je velký rozdíl mezi bylinkami pěstovanými v místě a ve Středomoří. Šéfkuchař, který už lituje, že tuhle konverzaci začal, si to nemůže nechat líbit – bylinky nejsou koření, ale úplně jiná kategorie. I když, uvažuje nahlas, pokud je list koriandru v bylině, co z toho dělá semeno koriandru?“
Nejsem kuchař, botanik, ekonom, vědec ani geograf. Jsem kuchař a koření definuji jako ty prášky, semena, listy, tekutiny a, ano, minerály, které přidávám do jídla, aby mělo lepší chuť. Je to velmi široká definice, která by nikdy neprošla Deweyho desetinným systémem. Naštěstí pro koření patří do kuchyně a potraviny samotné mlčí o rozdílu mezi bylinkou a kořením nebo o tom, kam patří sůl. Teprve nedávno jsme se vůbec obtěžovali se touto otázkou zabývat.
Dlouho koření znamenalo prostě zboží vzácné a obvykle drahé: koření má společný kořen se zvláštním. Přibližně v době stoleté války, kdy se Evropou prohnala černá smrt, považovali Evropané za koření cukr a pomeranče. Stejně jako pepř a kasie byly těžko dostupné, chutné a pocházely ze vzdálených míst.
Ambra, voskovitá látka, která se nachází na vodě nebo na mořském pobřeží, je příkladem toho, že pojem koření byl dlouho volný. Látka, o níž se předpokládá, že pochází z útrob vorvaňů, se používá v parfumerii a někdy se uvádí v seznamech koření. Oxford Companion To Food vysvětluje, že její zařazení mezi koření je „pokud možno jen z nedostatku jiné kategorie, do které by je bylo možné zařadit.“
Lavender je dnes příkladem fenoménu velrybích střev. Často je řazena mezi byliny, přestože se nejedná o bylinu, ale o sušený květ. Na tom však nezáleží:
Zajímá mě, jak používáme sušené prášky, kůry, listy, semena, květy, tyčinky, oddenky, výtažky, ořechy, lusky, plody a minerály v kuchyni, kde nezáleží na ničem jiném než na přípravě chutného jídla. Po dlouhém přemýšlení a čtení definic jiných autorů jsem se vrátil k té, kterou jsem zastával v době svého dětství, kdy jsem o této problematice vůbec nepřemýšlel: Všichni jsou koření. Jejich kategorizace podle pevných principů, jako je geografie nebo část rostliny, nám nepomůže pochopit, jak je můžeme použít, aby jídlo bylo chutné.
Rád bych, aby každý viděl své regály s kořením jako široce otevřené obzory kulinářských možností, a ne jako tvary Tetrisu, které se snažíte poskládat. Zkoušeli jste někdy nasypat skořici do sklenice? Když si nedáte pozor, vybuchne jako houbový mrak. Koření je nepořádek. Nezáleží na tom, jak říká tradice, historie nebo slavní kuchaři, že se mají používat. Použití koření je flexibilní od chvíle, kdy je lidé začali sbírat, tak proč by se to teď mělo měnit?“
Koření dělá jídlo chutným, na tom vlastně není nic složitějšího.
A nejoblíbenější a nejčastěji používaný zvýrazňovač chuti ze všech má jen malou konkurenci: sůl. Její protějšek, pepř, je králem. Je to křiklavý královský rod, císař Caligula, Marie Antoinetta, Elvis koření. Ale zatímco pepř vládne božským právem, je to sůl, kdo je božský. Možná řecký Hélios, který na svém voze převezl Slunce přes celou Zemi. Nebo Huixtocihuatl, aztécká bohyně plodnosti, která také dohlížela na sůl a slanou vodu. Lidé se mohou obejít bez pepře, pokud musí, ale bez soli žít nemohou.
Hyponatrémie je lékařský termín pro nedostatek sodíku, což je stav, který by mohli znát maratonští běžci, kteří vědí, že pokud se příliš potí a pijí jen vodu, hrozí jim selhání organismu. Sodík hraje v těle klíčovou roli, řídí krevní tlak, pomáhá centrálnímu nervovému systému a udržuje správné množství tekutin v krevních buňkách. Někteří vědci dokonce vyslovují teorii, že tato potřeba soli je důvodem, proč ji tak milujeme:
Můžeme ji získat konzumací živočišného masa nebo přímým požitím. Zdá se, že už před tisíci lety lidé věděli, že sůl není volitelná. Plinius Starší, římský přírodovědec, díky jehož rozsáhlým spisům víme mnohé o rostlinstvu starověkého Říma (a který vytvořil vzor encyklopedie), napsal: „Nebesa vědí, že civilizovaný život je bez soli nemožný“. O několik set let později jeho římský kolega Cassiodorus řekl: „Lidstvo může žít bez zlata… ale ne bez soli“. Zda věděli, že sůl ve svém těle doslova potřebují ke svému fungování, je téměř vedlejší. Sůl je v dějinách každé civilizace, lidé na celém světě si ji s láskou sypali na jídlo (zdá se, že s výjimkou některých indiánských populací, které sůl nesbíraly, ale konzumovaly chlorid sodný konzumací zvířecího masa). Existují důkazy o tom, že lidé používali sůl ke konzervaci potravin během poslední doby ledové.
Pro mnoho lidí, kteří jedí jídlo s připravenou solničkou, jako jsem já, se zdá, že sůl je nezbytná kvůli tomu, co dělá s jídlem, nikoli kvůli její roli v těle. Po léta jsem měl v bytě dvě solničky: jednu do kuchyně a druhou na jídelní stůl. Pak, a nejsem si jistá, jak se to stalo (snad kromě toho, že to je organický způsob, jakým proudí koření pro členy mé rodiny), byla slánka v každé místnosti. Nyní mám v kuchyni solničku a solničku, což mi dává možnost buď sůl při vaření protřepávat, nebo ji na jídlo špetkovat.
Moje rodina nemůže být jediná, kdo se při večeři opakovaně ptá: „Můžeš mi podat sůl?“. Zajímalo by mě však, jestli vysoká poptávka po soli vedla tetu někoho jiného k tomu, že se jednou o Vánocích objevila jako bohyně z mýtů se slánkou pro každého člena rodiny, každý s naším jménem vyraženým třpytivým zlatým písmem. Ale podobně jako mizející ponožky nebo propisky se zdá, že i slánky jsou předurčeny k tomu, aby zmizely v nenávratnu. Z tuctu slánek, které teta rozdávala jako Ježíšek, jich dnes zbylo jen pár. Proto (jak si říkám) mám slánku v každém pokoji: Je po nich taková poptávka, že tu nikdy nezůstanou dlouho.
Solte štědře
Přijde mi téměř zbytečné popisovat mnohostranné využití soli. Na rozdíl třeba od kmínu je využití soli zřejmé a nekonečné. U stolu už víte, kdy sůl přidávat: kdykoli si myslíte, že ji potřebujete. Domácí kuchaři vědí, že přidání soli do vroucí vody před vhozením těstovin a obilovin pomáhá zvýraznit jejich chuť. A sůl, často spolu s pepřem, se přidává v mnoha fázích procesu vaření. Vezměme si třeba skromnou pečenou zeleninu. Ta se nakrájí na kostičky a smíchá se solí, pepřem a olejem. Po upečení v troubě se přidá další sůl a pepř. Zdálo by se, že to stačí, ale jakmile se zelenina dostane na stůl, přidává se jí ještě více. Jsem zastáncem solení jídla až na talíři, těsně před jídlem, kde si o množství mohu rozhodnout sám a kde solení vede k výraznější chuti, než kdyby se to dělalo v kuchyni. Samozřejmě, že vodu na rýži nebo nudle je třeba osolit, ale jsem zastáncem menšího celkového solení zeleniny a masa při vaření.
Sůl je nejdůležitějším kořením, které dodává jídlu dobrou chuť, ale může být tak všudypřítomná, že se na ni téměř zapomíná. Sůl je však „zesilovačem chuti“, což znamená, že zvýrazňuje ty nejlepší chutě, které jsou v jídle již přítomny. Sladká jídla chutnají sladčeji, masitá jídla chutnají masitěji, smažená jídla chutnají smaženěji. Každý, kdo někdy do něčeho přidal sůl, ví, že díky ní jídlo prostě chutná lépe.
To je podceňovaný aspekt soli. Je dobré si ji na jídlo u večeře přisypat, protože můžete ochutnat rozdíl, který to udělá. Sůl je přímo na povrchu. Ale sůl používáme ke zlepšení chuti potravin neustále, i když to není zřejmé. Existuje důvod, proč se prakticky do všech druhů pečiva přidává lžička nebo dvě soli. Koláče, sušenky, brownies a podobně mají celkově slabší chuť, pokud se do nich sůl nepřidává. Sůl má zásadní význam při pečení chleba, protože nejen zvýrazňuje jeho chuť, ale také tlumí sílu droždí, které je nezbytné pro dobrou drobenku.
Sůl je sůl
Můj dědeček měl mantru: „Sůl je sůl“. Měl tím na mysli, že sůl se dá rozdělit do mnoha skupin, ale na takovém rozlišování téměř nezáleží. Široké kategorie jsou kamenná sůl, košer sůl a soli s barvami: šedá mořská sůl, himálajská růžová sůl, havajská červená sůl atd. Ty se od sebe liší, ale pokud jde o solení jídla, no, všechny jsou prostě solí. Je to přísloví, které mi dobře posloužilo, když přišlo na svádění malých šarží, vzácných, drahých. U soli naštěstí nezáleží na tom, jestli si koupíte zpracovanou surovinu z regálu obchodu s potravinami, nebo se vám podaří sehnat špetku hnědě zbarvené soli z Japonska, kde se jí ročně vytěží jen 600 kilogramů. Díky drahým solím nebude vaše jídlo chutnat o nic lépe než díky solím levným. Sůl je sůl.
Moje oblíbená sůl patří mezi ty nejlevnější: Košer sůl. Když jsem vyrůstala, moje rodina používala jen málo jiné. Ačkoli se tradičně používá k přípravě košer potravin, samotná sůl nemusí být nutně košer. Téměř všechna sůl je spíše košer a může být jako košer nábožensky certifikovaná (zaškrtněte políčko), ale ne každá „košer sůl“, charakteristické velikosti a tvaru, byla certifikována. Není to barva, původ nebo náboženská příslušnost, co činí sůl kulinářsky odlišnou, ale plocha povrchu.
Rozdíly lze pochopit na příkladu ledu, sněhu a deště. Zrnko kamenné soli je jako kus ledu: dopadá na povrch a rozpouští se velmi pomalu. Košer sůl je naproti tomu jako sněhová vločka: Vločka dopadne na povrch, okamžitě se rozpustí a rozptýlí se, aby pokryla větší plochu. Kuchyňská sůl je jako menší kousky ledu nebo prudký déšť. Padá po malých kouscích a odráží se kolem potravin a do trhlin a štěrbin jako déšť v okapu. Proto se pro solení pokrmů u stolu upřednostňuje košer sůl: pokrývá větší plochu a rozpouští se rovnoměrněji. Můj otec, kuchař, ji má rád také pro její hustou strukturu, díky které se snadno štípe a roztírá. Před rokem nebo dvěma, když jsem ztratila další solničku a neměla jsem po ruce náhradní sklenice a víčka od solniček, vysypala jsem košer sůl do malé misky na ramekiny. Díky této provizorní solničce jsem si uvědomil, o čem táta mluvil. Při používání soli tímto způsobem dochází k mnohem bezprostřednějšímu kontaktu mezi prsty, solí a jídlem. Při štípání cítíte, kolik soli používáte, a tím pádem i to, kolik soli na jídlo skutečně dáváte. Nyní používám solničku především v kuchyni a šejkry si nechávám do ostatních místností. (Navíc je mnohem těžší ztratit malou misku se solí než šejkr, který může být schovaný mimo dohled a omylem zmizet v obrysech domu.)
Sůl často vnímáme jako snadno dostupné zboží, ale její význam pro lidské dějiny – způsob stravování, uchovávání, cestování, obchodování, válčení – prostě nelze přeceňovat.
Vezměte si nečekané médium, kde se sůl objevuje: fantasy literaturu.
Fiktivní postavy široko daleko, staré i nové, chápou nutnost a hodnotu soli. Sůl je všude v popkultuře, někdy znamená něco zásadního – jako práva hostů a důsledky zrady ve Hře o trůny – nebo je prostě k dispozici navzdory nejasné potřebě. Dávno předtím, než George R. R. Martin šokoval Rudou svatbou, používal J. R. R. Tolkien sůl jako symbol domova a milých vzpomínek na prosté radosti, jako je jídlo z masa a soli, pro hobity, kterým se stýská po domově.
Možná byl Samvěd Gamgee nad svá léta moudrý: Nikdy nevíš, kdy budeš sůl potřebovat, proto je lepší mít ji po ruce a být připraven na nečekané cesty.