Redaktörens anmärkning: I april 2017 skrev vår kollega Caitlin PenzeyMoog ”Saltgrinders are bullshit, and other lessons from growing up in the spice trade” (Saltkvarnar är skitsnack och andra lärdomar från att växa upp i kryddbranschen) för vår systersajt The A.V. Club. Den berättelsen gav upphov till ett bokavtal, och två år senare har boken kommit. Om kryddor: Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness kommer ut den 15 januari från Skyhorse Press. Detta är ett utdrag ur boken.

En kock, en botaniker, en ekonom och en vetenskapsman träffas för middag. De älskar alla kryddor, och eftersom de är argumenterande typer börjar de bryta ner dem. Kocken kallar saltet på bordet för en krydda. Botanikern, som är förolämpad, säger att det inte är en växt utan ett mineral, och att det därför inte alls är en krydda. Vetenskapsmannen utmanar botanisten och ber honom att definiera exakt vilken del av en växt som är kryddan: Är det flyktiga oljor som spelar roll, eller kan kryddor bara komma från vissa delar av växten? Ekonomen inskjuter att de organ som styr handeln inte bryr sig om huruvida det är ett mineral eller en växt.

En geograf vid bordet bredvid hör av sig och insisterar på att det finns en stor skillnad mellan örter som odlas lokalt och örter som odlas i Medelhavsområdet. Kocken, som redan ångrar att han inledde detta samtal, kan inte stå ut med detta – örter är inte kryddor, utan en helt annan kategori. Fast, funderar han högt, om korianderblad är en ört, vad gör då korianderfrö till korianderfrö?

Jag är varken kock, botaniker, ekonom, vetenskapsman eller geograf. Jag är en kock, och jag definierar kryddor som de pulver, frön, blad, vätskor och, ja, mineraler som jag tillsätter till maten för att få den att smaka bättre. Det är en mycket bred definition, och den skulle aldrig passera i Dewey Decimal System. Som tur är hör kryddor hemma i köket, och maten själv håller tyst om skillnaden mellan en ört och en krydda eller var salt hör hemma. Det är först nyligen som vi ens har brytt oss om att överväga frågan.

I långa tider betydde krydda helt enkelt varor som var sällsynta och vanligen dyra: krydda delar en rot med special. Omkring tiden för hundraårskriget, då den svarta döden svepte genom Europa, betraktade européerna socker och apelsiner som kryddor. Liksom peppar och cassia var de svåra att skaffa, utsökta och kom från fjärran platser.

Ambergris, en vaxartad substans som hittas flytande eller på havsstränder, exemplifierar hur begreppet krydda länge har varit ett löst begrepp. Ämnet, som tros ha sitt ursprung i tjockvalarnas tarmar, används i parfymeri och ingår ibland i listor över kryddor. Oxford Companion To Food förklarar att det ingår som en krydda ”om inte annat så för att det saknas en annan kategori att placera dem i.”

Lavender är ett exempel på fenomenet med spermadjurens tarmar i dag. Den kategoriseras ofta som en ört, trots att den inte är örtartad utan en torkad blomma. Det spelar ingen roll: Det finns ingen bättre kategori att placera lavendel i, så örter blir det.

Jag är intresserad av hur vi använder torkade pulver, bark, blad, frön, blommor, ståndare, rhizomer, extrakt, nötter, baljor, frukter och mineraler i köket, där inte mycket annat spelar någon roll än att göra smaklig mat. Efter mycket eftertanke och efter att ha läst andra författares definitioner har jag återgått till den definition som jag hade under min barndom, då jag aldrig tänkte på frågan överhuvudtaget: De är alla kryddor. Att kategorisera dem enligt rigida principer som geografi eller en del av växten hjälper inte till att förstå hur vi kan använda dem för att göra maten välsmakande.

Jag skulle vilja att alla ser sina kryddhyllor som vidöppna vyer av kulinariska möjligheter, i stället för Tetrisformer som man kämpar för att få att passa in. Har du någonsin provat att hälla kanel i en burk? Om du inte är försiktig exploderar det som ett svampmoln. Kryddor är röriga. Det spelar ingen roll hur tradition, historia eller kändiskockar säger att de ska användas. Användningen av kryddor har varit flexibel sedan människan började skörda dem, så varför skulle det förändras nu?

Kryddor gör maten välsmakande, det finns egentligen inget mer komplicerat med det.

Och det finns liten konkurrens för den mest älskade och ofta använda smakförstärkaren av dem alla: salt. Dess motsvarighet, peppar, är kungen. Han är den grälla kungligheten, kejsaren Caligula, Marie Antoinette, kryddornas Elvis. Men medan peppar regerar med gudomlig rätt är det salt som är gudomligt. Den grekiska Helios, kanske, som förde solen över jorden i sin vagn. Eller Huixtocihuatl, en aztekisk fruktbarhetsgudinna som också övervakade salt och saltvatten. Människor kan klara sig utan peppar om de måste, men de kan inte leva utan salt.

Hyponatraemi är den medicinska termen för natriumbrist, ett tillstånd som kan vara bekant för maratonlöpare, som vet att om de svettas för mycket och bara dricker vatten, riskerar de att kroppen stängs ner. Natrium spelar en avgörande roll i kroppen, hanterar blodtrycket, hjälper det centrala nervsystemet och upprätthåller rätt mängd vätska i blodkropparna. Vissa forskare teoretiserar till och med att detta behov av salt är anledningen till att vi älskar det så mycket: Vi behöver det för att överleva, så vi älskar dess smak.

Vi kan få det genom att äta djurkött eller genom att inta det direkt. Redan för tusentals år sedan, verkar det som om människor visste att salt inte var valfritt. Plinius den äldre, en romersk naturforskare vars omfattande skrifter ger oss mycket av det vi vet om det antika Roms växtliv (och som skapade encyklopedins modell), skrev ”Himlen vet att ett civiliserat liv är omöjligt utan salt”. Några hundra år senare sade romarkollegan Cassiodorus: ”Mänskligheten kan leva utan guld … men inte utan salt”. Huruvida de visste att de bokstavligen behövde salt i sina kroppar för att fungera är nästan ovidkommande. Salt finns i varje civilisations historia och strös kärleksfullt på maten av människor över hela världen (utom, verkar det som, av vissa indianbefolkningar, som inte skördade salt utan konsumerade natriumklorid genom att äta djurkött). Det finns bevis för att människor använde salt för att konservera mat under den senaste istiden.

För många människor som äter måltider med en saltstråle i beredskap, som jag, verkar saltet vara nödvändigt för det som det gör med maten, inte för dess roll i kroppen. I flera år hade min lägenhet två saltstrutar: en till köket och en till matbordet. Sedan, och jag är inte säker på hur det gick till (förutom att det kanske är det organiska sättet kryddor flödar på för medlemmarna i min familj), fanns det en saltströare i varje rum. Nu finns det en saltstråle och en saltkällare i mitt kök, vilket ger mig möjlighet att antingen skaka eller nypa salt på maten medan jag lagar mat.

Min familj kan inte vara den enda som upprepade gånger frågar ”kan du skicka saltet?” vid middagstid. Jag undrar dock om saltets höga efterfrågan ledde till att någon annans moster dök upp till jul ett år, som en gudinna ur myten, med en saltstråle för varje familjemedlem, var och en med våra namn präglade i glittrande guldbokstäver. Men precis som försvunna strumpor eller pennor verkar saltstrutarna vara avsedda att försvinna i tomma intet. Av det dussin saltkar som min moster delade ut som jultomten finns bara några få kvar i dag. Det är därför (säger jag till mig själv) som jag har en saltstråle i varje rum: De är så eftertraktade att de aldrig blir kvar länge.

Salt generöst

Det verkar nästan onödigt att beskriva saltets många användningsområden. Till skillnad från till exempel kumminfrö är saltets användningsområden uppenbara och oändliga. Du vet redan när du ska tillsätta salt vid bordet: när du tror att du behöver det. Hemmakockar vet att salt i en kokande kastrull med vatten innan de kastar i pastorätter och spannmål hjälper till att framhäva deras smak. Och salt, ofta tillsammans med peppar, tillsätts i många steg i matlagningsprocessen. Ta de enkla rostade grönsakerna. De tärnas och blandas med salt, peppar och olja. När de sedan rostas i ugnen tillsätts mer salt och peppar. Det verkar som om detta skulle räcka, men ännu mer läggs till när grönsakerna väl når fram till bordet. Jag är en förespråkare av att salta maten på tallriken, precis innan man äter, där jag själv kan bestämma mängden och där saltningen ger en starkare smak än om den görs i köket. Naturligtvis måste man salta vattnet till ris eller nudlar, men jag förespråkar mindre generell saltning av grönsaker och kött under tillagningen.

Salt är den enskilt viktigaste kryddan för att få maten att smaka bra, men den kan vara så allestädes närvarande att man nästan glömmer bort den. Men salt är en ”potentiator” av smak, vilket innebär att det lyfter fram de bästsmakande smakerna som redan finns i maten. Söta rätter smakar sötare, köttiga rätter smakar köttigare, stekta rätter smakar mer stekt. Alla som någonsin har tillsatt salt till något vet att det helt enkelt får maten att smaka bättre.

Det är en underskattad aspekt av salt. Det är bra att skaka på maten vid middagsbordet, eftersom man kan smaka på den skillnad det gör. Saltet finns precis där på ytan. Men vi använder salt för att förbättra matens smak hela tiden, även när det inte är uppenbart. Det finns en anledning till att praktiskt taget alla bakverk kräver en eller två teskedar salt. Tårtor, kakor, brownies och liknande har en svagare totalsmak om man inte tillsätter salt. Salt är avgörande vid brödbakning, eftersom det inte bara förstärker smaken utan också dämpar jästens styrka, vilket är nödvändigt för en bra smula.

Salt är salt

Min farfar hade ett mantra: ”salt är salt”. Vad han menade var att salt kan delas upp i många grupperingar, men att sådana distinktioner knappast spelar någon roll. De breda kategorierna är stensalt, koshersalt och salter med färger: grått havssalt, rosa salt från Himalaya, rött salt från Hawaii osv. Dessa är olika, men när det gäller att salta din mat, ja då är de alla bara salt. Det är ett ordspråk som har tjänat mig väl när det gäller förförelsen av det lilla partiet, det sällsynta, det dyra. Lyckligtvis spelar det ingen roll om du köper den bearbetade varan från livsmedelsbutiken eller om du kan skaffa en nypa brunfärgat salt från Japan, där endast 600 pund bryts varje år. Det dyra saltet kommer inte att få din mat att smaka bättre än det billiga saltet. Salt är salt.

Mitt favoritsalt är bland de billigaste: Kosher salt. När jag växte upp använde min familj inte mycket annat. Även om det traditionellt används för att tillaga kosher mat är saltet i sig självt inte nödvändigtvis kosher. Nästan allt salt är kosher och kan vara religiöst certifierat som sådant (kryssa i rutan), men inte allt ”koshersalt” av den speciella storleken och formen har certifierats. Det är inte färgen eller ursprunget eller den religiösa tillhörigheten som gör salt kulinariskt annorlunda, utan ytan.

Underskotten kan förstås genom exemplet med is, snö och regn. Ett korn av stensalt är som en isbit: det faller på en yta och löser sig mycket långsamt. Kosher salt å andra sidan är som en snöflinga: Det landar på en yta och löses omedelbart upp och sprids ut för att täcka mer mark. Bordsalt är som mindre isbitar eller ett hårt regn. Det faller i små bitar och studsar runt maten och in i sprickor och klyftor som regn i en ränna. Det är därför koshersalt är att föredra när man saltar mat vid bordet: det täcker en större yta och smälter jämnare. Min pappa, som är kock, tycker också om det på grund av den tjocka konsistensen, som gör det lätt att nypa och sprida ut. För ett eller två år sedan, när jag hade förlorat ännu en saltstråle och inte hade några ersättningsburkar och strömbrytarlås till hands, hällde jag koshersalt i en liten ramekinskål. Med denna provisoriska saltkällare insåg jag vad min pappa talade om. Att använda salt på detta sätt resulterar i mycket mer direkt kontakt mellan fingrarna, saltet och maten. Du känner hur mycket salt du använder när du nyper det, och i förlängningen hur mycket salt du faktiskt lägger på maten. Nu använder jag främst saltkällaren i köket och sparar skakarna till de andra rummen. (Dessutom är det mycket svårare att tappa bort en liten skål med salt än en skakapparat som kanske ligger undan ur sikte och oavsiktligt försvinner in i husets konturer.)