Editor’s Note: W kwietniu 2017 roku nasza koleżanka Caitlin PenzeyMoog napisała „Salt grinders are bullshit, and other lessons from growing up in the spice trade” dla naszej siostrzanej strony, The A.V. Club. Ta historia przyniosła umowę na książkę, a dwa lata później ta książka nadeszła. On Spice: Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness ukaże się 15 stycznia nakładem Skyhorse Press. To jest fragment książki.
Kucharz, botanik, ekonomista i naukowiec zbierają się razem na kolację. Wszyscy kochają przyprawy, a będąc kłótliwymi typami, zaczynają je rozbijać. Szef kuchni nazywa sól na stole przyprawą. Botanik, urażony, mówi, że to nie jest roślina, ale minerał, a zatem nie jest to przyprawa w ogóle. Naukowiec rzuca wyzwanie botanikowi, prosząc go o dokładne określenie, która część rośliny jest przyprawą: czy to olejki lotne mają znaczenie, czy też przyprawy mogą pochodzić tylko z określonych części rośliny? Ekonomista wtrąca, że organy regulujące handel nie obchodzi, czy jest to minerał czy roślina.
Geograf przy sąsiednim stole podsłuchuje i nalega, że istnieje duża różnica między ziołami uprawianymi lokalnie i w basenie Morza Śródziemnego. Szef kuchni, który już żałuje, że zaczął tę rozmowę, nie może tego znieść – zioła to nie przyprawy, ale zupełnie inna kategoria. Chociaż, zastanawia się na głos, jeśli liść kolendry jest ziołem, to co to czyni z nasion kolendry?
Nie jestem szefem kuchni, botanikiem, ekonomistą, naukowcem ani geografem. Jestem kucharzem i definiuję przyprawy jako te proszki, nasiona, liście, płyny i, tak, minerały, które dodaję do jedzenia, aby lepiej smakowało. Jest to bardzo szeroka definicja i nigdy nie przeszłaby przez Dewey Decimal System. Na szczęście przyprawy należą do kuchni, a sama żywność milczy na temat różnicy między ziołem a przyprawą lub tego, gdzie jest miejsce dla soli. Dopiero niedawno zaczęliśmy rozważać tę kwestię.
Przez długi czas przyprawa oznaczała po prostu rzadkie i zazwyczaj drogie wyroby: przyprawa dzieli się korzeniem ze specjalnością. Mniej więcej w czasie wojny stuletniej, kiedy przez Europę przetoczyła się czarna śmierć, Europejczycy uznali cukier i pomarańcze za przyprawy. Podobnie jak pieprz i cassia, były one trudne do zdobycia, smaczne i pochodziły z odległych miejsc.
Ambergris, woskowa substancja znajdowana w powietrzu lub na wybrzeżach morskich, jest przykładem na to, że termin przyprawa od dawna jest luźny. Substancja, uważa się, że pochodzi z jelit wielorybów spermy, jest używany w perfumerii i jest czasami zawarte w listach przypraw. The Oxford Companion To Food wyjaśnia jego włączenie jako przyprawy jest „choćby z braku innej kategorii, w której można by je umieścić.”
Lawenda jest przykładem fenomenu jelita wieloryba spermy dzisiaj. Często zalicza się ją do ziół, mimo że nie jest rośliną zielną, lecz suszonym kwiatem. Nieważne: Nie ma lepszej kategorii do umieszczenia lawendy w, więc zioła to jest.
Interesuje mnie, jak używamy suszonych proszków, kory, liści, nasion, kwiatów, pręcików, kłączy, ekstraktów, orzechów, strąków, owoców i minerałów w kuchni, gdzie niewiele się liczy poza robieniem smacznego jedzenia. Po wielu przemyśleniach i przeczytaniu definicji innych autorów, powróciłam do tej, którą wyznawałam w dzieciństwie, kiedy to w ogóle nie zastanawiałam się nad tą kwestią: To wszystko są przyprawy. Kategoryzowanie ich według sztywnych zasad, takich jak geografia czy część rośliny, nie pomaga w zrozumieniu, jak możemy ich używać, aby jedzenie było smaczne.
Chciałabym, aby wszyscy postrzegali swoje półki z przyprawami jako szeroko otwarte widoki kulinarnych możliwości, a nie kształty Tetris, które z trudem dopasowujesz. Czy próbowaliście kiedyś wsypać cynamon do słoika? Jeśli nie jesteś ostrożny, eksploduje jak chmura grzybów. Przyprawy są niechlujne. Nie ma znaczenia, jak tradycja, historia czy sławni szefowie kuchni mówią, że należy ich używać. Użycie przypraw było elastyczne, odkąd ludzie zaczęli je zbierać, więc dlaczego miałoby się to teraz zmienić?
Przyprawy sprawiają, że jedzenie jest smaczne; nie ma w tym nic bardziej skomplikowanego.
I nie ma zbyt dużej konkurencji dla najbardziej lubianego i często używanego wzmacniacza smaku: soli. Jej odpowiednik, pieprz, jest królem. Jest najwspanialszą królewską postacią, cesarzem Kaligulą, Marią Antoniną, Elvisem przypraw. Ale podczas gdy pieprz rządzi na mocy prawa boskiego, to sól jest boska. Może grecki Helios, który woził słońce po Ziemi w swoim rydwanie. Albo Huixtocihuatl, aztecka bogini płodności, która również czuwała nad solą i słoną wodą. Ludzie mogą się obejść bez pieprzu, jeśli muszą, ale nie mogą żyć bez soli.
Hyponatremia to termin medyczny określający niedobór sodu, stan, który może być znany maratończykom, którzy wiedzą, że jeśli pocą się za bardzo i piją tylko wodę, grozi im wyłączenie organizmu. Sód odgrywa kluczową rolę w organizmie, zarządzając ciśnieniem krwi, pomagając centralnemu układowi nerwowemu i utrzymując odpowiednią ilość płynów w komórkach krwi. Niektórzy naukowcy teoretyzują nawet, że to zapotrzebowanie na sól jest powodem, dla którego tak bardzo ją kochamy: Potrzebujemy jej, aby przetrwać, więc kochamy jej smak.
Możemy ją uzyskać poprzez spożywanie mięsa zwierząt, lub przez spożywanie jej bezpośrednio. Już tysiące lat temu, jak się wydaje, ludzie wiedzieli, że sól nie jest opcjonalna. Pliniusz Starszy, rzymski przyrodnik, którego rozległe pisma dają nam wiele z tego, co wiemy o życiu roślinnym starożytnego Rzymu (i który stworzył model encyklopedii), napisał „Niebo wie, że cywilizowane życie jest niemożliwe bez soli.” Kilkaset lat później rzymski rodak Kasjodor powiedział: „Ludzkość może żyć bez złota… ale nie bez soli”. To, czy wiedzieli, że dosłownie potrzebują soli w swoich ciałach, aby funkcjonować, jest prawie bez znaczenia. Sól jest w historii każdej cywilizacji, posypywana z miłością na jedzenie przez ludzi na całym świecie (z wyjątkiem, jak się wydaje, niektórych populacji rdzennych Amerykanów, którzy nie zbierali soli, ale spożywali chlorek sodu poprzez jedzenie mięsa zwierząt). Istnieją dowody na to, że ludzie używali soli do konserwacji żywności podczas ostatniej epoki lodowcowej.
Dla wielu ludzi, którzy jedzą posiłki z solniczką w pogotowiu, jak ja, sól wydaje się niezbędna ze względu na to, co robi z jedzeniem, a nie jej rolę w organizmie. Przez lata w moim mieszkaniu były dwie solniczki: jedna do kuchni, druga do stołu w jadalni. Potem, i nie jestem pewna, jak to się stało (może poza tym, że jest to organiczny sposób przepływu przypraw u członków mojej rodziny), w każdym pokoju była solniczka. Teraz jest solniczka i solniczka w mojej kuchni, co daje mi możliwość albo potrząsania, albo szczypania soli na potrawy podczas gotowania.
Moja rodzina nie może być jedyną, która wielokrotnie pyta „czy możesz podać sól?” w porze kolacji. Zastanawiam się, chociaż, czy wysoki popyt na sól doprowadził czyjąś ciotkę do pojawienia się na Boże Narodzenie jednego roku, jak bogini z mitu, z solniczką dla każdego członka rodziny, każdą z naszymi imionami wytłoczonymi w błyszczącym złotym napisie. Ale podobnie jak znikające skarpetki czy długopisy, solniczki wydają się podobnie skazane na zniknięcie w pustce. Z tuzina solniczek, które moja ciotka rozdawała niczym Święty Mikołaj, do dziś zachowało się zaledwie kilka. To dlatego (tak sobie wmawiam) mam solniczkę w każdym pokoju: Jest na nie tak duży popyt, że nigdy nie pozostają w miejscu na długo.
Sól hojnie
Opisywanie wielu zastosowań soli wydaje się niemal zbędne. W przeciwieństwie do, powiedzmy, kminku, zastosowania soli są oczywiste i nieskończone. Wiesz już, kiedy należy dodać sól do stołu: zawsze, gdy uznasz, że jest potrzebna. Domowi kucharze wiedzą, że dodanie soli do gotującego się garnka z wodą przed wrzuceniem makaronu i ziaren pomaga wydobyć ich smak. A sól, często razem z pieprzem, dodaje się na wielu etapach procesu gotowania. Weźmy na przykład skromne pieczone warzywa. Są one krojone w kostkę i mieszane z solą, pieprzem i oliwą. Po upieczeniu w piekarniku dodaje się do nich jeszcze sól i pieprz. Wydawać by się mogło, że to wystarczy, ale jeszcze więcej dodaje się, gdy warzywa trafiają na stół. Jestem zwolenniczką solenia potraw na talerzu, tuż przed jedzeniem, gdzie mogę sama decydować o ilości i gdzie solenie daje silniejszy smak niż gdyby było robione w kuchni. Oczywiście, musisz posolić wodę do ryżu lub makaronu, ale opowiadam się za mniejszym ogólnym soleniem warzyw i mięs podczas gotowania.
Sól jest najważniejszą przyprawą nadającą potrawom dobry smak, ale może być tak wszechobecna, że prawie się o niej zapomina. Sól jest jednak „wzmacniaczem smaku”, co oznacza, że wydobywa najlepsze smaki obecne już w żywności. Słodkie potrawy smakują bardziej słodko, mięsne bardziej mięsnie, a smażone bardziej. Każdy, kto kiedykolwiek dodał sól do czegokolwiek wie, że to po prostu sprawia, że jedzenie smakuje lepiej.
To jest niedoceniany aspekt soli. Dobrze jest posolić potrawy przy stole, ponieważ można poczuć różnicę, jaką to robi. Sól jest tam na powierzchni. Ale używamy soli, aby poprawić smak potraw przez cały czas, nawet jeśli nie jest to oczywiste. Nie bez powodu praktycznie wszystkie wypieki wymagają dodania łyżeczki lub dwóch soli. Ciasta, ciasteczka, brownies i tym podobne mają słabszy smak, jeśli nie dodamy do nich soli. Sól ma kluczowe znaczenie w pieczeniu chleba, ponieważ nie tylko wzmacnia jego smak, ale również osłabia działanie drożdży, niezbędnych do uzyskania dobrego miękiszu.
Sól to sól
Mój dziadek miał mantrę: „sól to sól”. Chodziło mu o to, że sól można podzielić na wiele grup, ale takie rozróżnienia nie mają większego znaczenia. Szerokie kategorie to sól kamienna, sól koszerna, oraz sole kolorowe: szara sól morska, himalajska sól różowa, hawajska sól czerwona itd. Są one różne, ale jeśli chodzi o solenie potraw, to cóż, wszystkie są po prostu solą. Jest to powiedzenie, które dobrze mi służy, jeśli chodzi o uwodzenie małych partii, rzadkich, drogich. Na szczęście w przypadku soli nie ma znaczenia, czy kupujesz przetworzony produkt z półki w sklepie spożywczym, czy jesteś w stanie zdobyć szczyptę brązowej soli z Japonii, gdzie rocznie wydobywa się tylko 600 funtów. Droga sól nie sprawi, że twoje jedzenie będzie smakowało lepiej niż tania sól. Sól to sól.
Moja ulubiona sól należy do najtańszych: Sól koszerna. Dorastając, moja rodzina używała niewiele innej. Choć tradycyjnie używa się jej do przygotowywania koszernych potraw, sól sama w sobie niekoniecznie jest koszerna. Raczej prawie każda sól jest koszerna i może być certyfikowana religijnie jako taka (zaznacz pole), ale nie każda „sól koszerna”, o charakterystycznej wielkości i kształcie, jest certyfikowana. To nie kolor czy pochodzenie lub przynależność religijna czyni sól kulinarnie różną, ale powierzchnia.
Różnice można zrozumieć na przykładzie lodu, śniegu i deszczu. Ziarno soli kamiennej jest jak kawałek lodu: spada na powierzchnię i rozpuszcza się bardzo powoli. Sól koszerna, z drugiej strony, jest jak płatek śniegu: Ląduje na powierzchni i natychmiast rozprasza się, rozchodząc się, aby pokryć więcej terenu. Sól kuchenna jest jak mniejsze kawałki lodu lub ulewny deszcz. Spada w drobnych kawałkach, odbijając się wokół żywności oraz w pęknięciach i szczelinach, jak deszcz w rynnie. Dlatego właśnie sól koszerna jest preferowana do solenia potraw przy stole: pokrywa większą powierzchnię i topi się bardziej równomiernie. Mój tata, szef kuchni, lubi ją również za grubą konsystencję, która ułatwia szczypanie i rozprowadzanie. Rok lub dwa lata temu, kiedy zgubiłam kolejną solniczkę, a nie miałam pod ręką zastępczych słoików i pokrywek, wsypałam sól koszerną do małej miseczki w kształcie ramekinu. Dzięki tej prowizorycznej solniczce zrozumiałam, o czym mówił mój tata. Używanie soli w ten sposób powoduje dużo bardziej bezpośredni kontakt pomiędzy palcami, solą i jedzeniem. Czujesz, ile soli używasz, kiedy ją szczypiesz, a co za tym idzie, ile soli faktycznie nakładasz na swoje jedzenie. Teraz używam solniczki przede wszystkim w kuchni, a solniczki zachowuję dla innych pomieszczeń. (Poza tym, o wiele trudniej jest zgubić małą miseczkę z solą niż solniczkę, która może być schowana poza zasięgiem wzroku i przypadkowo zniknąć w konturach domu.)
Często postrzegamy sól jako łatwo dostępny towar, ale jej znaczenie dla historii ludzkości – sposobu, w jaki jedliśmy, konserwowaliśmy, podróżowaliśmy, handlowaliśmy, prowadziliśmy wojny – jest nie do przecenienia.
Weźmy nieoczekiwane medium, w którym pojawia się sól: literaturę fantasy.
Postacie fikcyjne daleko i szeroko, stare i nowe, rozumieją konieczność i wartość soli. Sól jest w całej popkulturze, czasami oznacza coś kluczowego – prawa gości i konsekwencje zdrady w Grze o tron – lub jest po prostu dostępna mimo niejasnej konieczności. Na długo przed tym, jak George R.R. Martin zaszokował Czerwonym Weselem, J.R.R. Tolkien używał soli, aby symbolizować dom i miłe wspomnienia prostych przyjemności, takich jak posiłek z mięsa i soli, dla tęskniących za domem Hobbitów.
Pewnie Samwise Gamgee był mędrcem ponad swoje lata: Nigdy nie wiesz, kiedy będziesz potrzebował soli, więc najlepiej trzymać ją w pobliżu i być przygotowanym na niespodziewane podróże.
.