Editor’s Note: In april 2017 schreef onze collega Caitlin PenzeyMoog “Salt grinders are bullshit, and other lessons from growing up in the spice trade” voor onze zustersite, The A.V. Club. Dat verhaal leverde een boekdeal op, en twee jaar later is dat boek er. Over specerijen: Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness komt 15 januari uit bij Skyhorse Press. Dit is een uittreksel uit het boek.
Een chef-kok, een botanicus, een econoom en een wetenschapper komen bij elkaar voor een etentje. Ze zijn allemaal dol op specerijen, en omdat ze twistzieke types zijn, beginnen ze het uit te maken. De chef-kok noemt het zout op tafel een specerij. De botanicus, beledigd, zegt dat het geen plant is, maar een mineraal, en dat het daarom helemaal geen specerij is. De wetenschapper daagt de botanicus uit en vraagt hem precies te definiëren welk deel van een plant het specerij is: zijn het de vluchtige oliën die van belang zijn, of kunnen specerijen alleen uit bepaalde delen van de plant komen? De econoom zegt dat het de handelsinstanties niet uitmaakt of het om een mineraal of een plant gaat.
Een geograaf aan de andere tafel hoort het en zegt dat er een groot verschil is tussen kruiden die ter plaatse worden geteeld en kruiden die in het Middellandse Zeegebied worden geteeld. De chef, die nu al spijt heeft dat hij dit gesprek is begonnen, kan dat niet uitstaan – kruiden zijn geen specerijen, maar een heel andere categorie. Hoewel, zo vraagt hij zich hardop af, als korianderblad een kruid is, wat is dan korianderzaad?
Ik ben geen chef-kok, botanicus, econoom, wetenschapper of geograaf. Ik ben een kok en ik definieer specerijen als poeders, zaden, bladeren, vloeistoffen en, jawel, mineralen die ik aan voedsel toevoeg om het lekkerder te maken. Dat is een zeer ruime definitie, die in het Dewey Decimal Systeem nooit zou worden geaccepteerd. Gelukkig horen specerijen thuis in de keuken en zwijgt het voedsel zelf over het verschil tussen een kruid en een specerij of waar zout thuishoort. Pas onlangs hebben we zelfs de moeite genomen om ons over de kwestie te buigen.
Voor een lange tijd betekende specerij gewoon waren die zeldzaam en meestal duur waren: specerij deelt een wortel met speciaal. Rond de tijd van de Honderdjarige Oorlog, toen de Zwarte Dood door Europa raasde, beschouwden de Europeanen suiker en sinaasappelen als specerijen. Net als peper en cassia waren ze moeilijk te verkrijgen, heerlijk en kwamen ze uit verre oorden.
Ambergris, een wasachtige substantie die drijvend of op kusten wordt aangetroffen, illustreert hoe de term specerij lange tijd een losse term is geweest. De stof, waarvan wordt aangenomen dat zij afkomstig is uit de ingewanden van potvissen, wordt gebruikt in de parfumerie en wordt soms opgenomen in lijsten van specerijen. De Oxford Companion To Food legt uit dat het als specerij is opgenomen “al was het maar bij gebrek aan een andere categorie waarin ze kunnen worden ondergebracht.”
Lavendel is vandaag de dag een voorbeeld van het verschijnsel van de potvisdarm. Het wordt vaak gecategoriseerd als een kruid, ondanks het feit dat het geen kruidachtige is, maar een gedroogde bloem. Maakt niet uit: Er is geen betere categorie om lavendel in te stoppen, dus kruiden zijn het.
Ik ben geïnteresseerd in hoe we gedroogde poeders, schors, bladeren, zaden, bloemen, meeldraden, wortelstokken, extracten, noten, peulen, vruchten, en mineralen gebruiken in de keuken, waar weinig anders telt dan het maken van lekker eten. Na veel nadenken en het lezen van definities van andere schrijvers, ben ik teruggekeerd naar de definitie die ik hanteerde tijdens mijn jeugd, toen ik nooit over dit onderwerp nadacht: Het zijn allemaal specerijen. Ze categoriseren volgens starre principes zoals geografie of deel van de plant helpt niet om te begrijpen hoe we ze kunnen gebruiken om voedsel lekker te maken.
Ik zou willen dat iedereen zijn kruidenrek ziet als een wijd open vergezicht van culinaire mogelijkheden, in plaats van Tetris-vormen die je met moeite passend kunt maken. Heb je ooit geprobeerd kaneel in een potje te gieten? Als je niet oppast, ontploft het als een paddestoelwolk. Kruiden zijn rommelig. Het maakt niet uit hoe traditie, geschiedenis of beroemde koks zeggen dat ze gebruikt moeten worden. Het gebruik van specerijen is al flexibel sinds de mens ze begon te oogsten, dus waarom zou dat nu veranderen?
Specerijen maken voedsel lekker; er is eigenlijk niets ingewikkelder dan dat.
En er is weinig concurrentie voor de meest geliefde en vaakst gebruikte smaakversterker van allemaal: zout. Zijn tegenhanger, peper, is de koning. Hij is de opzichtige royalty, de keizer Caligula, de Marie Antoinette, de Elvis van de specerijen. Maar terwijl peper met goddelijk recht regeert, is het zout goddelijk. De Griekse Helios, misschien, die de zon over de aarde bracht in zijn strijdwagen. Of Huixtocihuatl, een Azteekse vruchtbaarheidsgodin die ook de baas was over zout en zoutwater. Mensen kunnen het zonder peper stellen als het moet, maar ze kunnen niet zonder zout.
Hyponatriëmie is de medische term voor natriumtekort, een aandoening die wellicht bekend is bij marathonlopers, die weten dat als ze te veel zweten en alleen water drinken, ze het risico lopen dat hun lichaam ermee ophoudt. Natrium speelt een cruciale rol in het lichaam: het regelt de bloeddruk, helpt het centrale zenuwstelsel en houdt de juiste hoeveelheid vocht in de bloedcellen op peil. Sommige wetenschappers denken zelfs dat deze behoefte aan zout de reden is waarom we er zo van houden: We hebben het nodig om te overleven, dus houden we van de smaak.
We kunnen het binnenkrijgen door het eten van dierlijk vlees, of door het rechtstreeks in te nemen. Zelfs duizenden jaren geleden wisten mensen al dat zout niet optioneel was. Plinius de Oudere, een Romeinse natuuronderzoeker wiens uitgebreide geschriften ons veel geven van wat we weten over het plantenleven in het oude Rome (en die het model van de encyclopedie creëerde), schreef “De hemel weet dat een beschaafd leven onmogelijk is zonder zout”. Een paar honderd jaar later zei de Romein Cassiodorus: “De mensheid kan leven zonder goud… maar niet zonder zout.” Of ze wisten dat ze letterlijk zout in hun lichaam nodig hadden om te functioneren, doet bijna niet ter zake. Zout komt voor in de geschiedenis van elke beschaving, liefdevol over voedsel gestrooid door mensen over de hele wereld (behalve, naar het schijnt, door bepaalde inheemse Amerikaanse bevolkingsgroepen, die geen zout oogstten maar natriumchloride consumeerden door het eten van dierlijk vlees). Er zijn bewijzen dat mensen zout gebruikten om voedsel te bewaren tijdens de laatste ijstijd.
Voor veel mensen die maaltijden eten met een zoutvaatje in de aanslag, zoals ik, lijkt zout nodig voor wat het met voedsel doet, niet voor de rol ervan in het lichaam. Jarenlang stonden er in mijn appartement twee zoutvaatjes: een voor in de keuken en een voor op de eetkamertafel. Daarna, en ik weet niet zeker hoe het gebeurde (behalve misschien dat het de organische manier is waarop specerijen stromen voor de leden van mijn familie), was er een zoutvaatje in elke kamer. Nu staan er een zoutvaatje en een zoutkelder in mijn keuken, waardoor ik de keuze heb om zout te schudden of te knijpen op voedsel terwijl ik kook.
Mijn familie kan niet de enige zijn die herhaaldelijk vraagt “kun je het zout doorgeven?” tijdens etenstijd. Ik vraag me wel af of de grote vraag naar zout ertoe heeft geleid dat de tante van iemand anders op een kerst kwam opdagen, als een godin uit een mythe, met een zoutvaatje voor elk lid van de familie, elk met onze namen in blitse gouden letters in reliëf gedrukt. Maar net als verdwijnende sokken of pennen, lijken zoutvaatjes ook voorbestemd om in het niets te verdwijnen. Van het dozijn zoutvaatjes dat mijn tante uitdeelde als de kerstman, zijn er vandaag nog maar een paar over. Daarom (zo vertel ik mezelf) heb ik in elke kamer een zoutvaatje staan: Er is zo’n grote vraag naar, dat ze nooit lang blijven staan.
Zout rijkelijk
Het lijkt bijna overbodig om de vele toepassingen van zout te beschrijven. In tegenstelling tot bijvoorbeeld karwijzaad, zijn de toepassingen van zout duidelijk en eindeloos. U weet al wanneer u zout aan tafel moet toevoegen: wanneer u denkt dat u het nodig hebt. Thuiskoks weten dat door zout toe te voegen aan een pan met kokend water, pasta’s en granen beter op smaak komen. En zout, vaak samen met peper, wordt in veel fasen van het kookproces toegevoegd. Neem de eenvoudige geroosterde groenten. Ze worden in blokjes gesneden en gemengd met zout, peper en olie. Nadat ze in de oven zijn geroosterd, wordt er nog meer zout en peper aan toegevoegd. Het lijkt alsof dit genoeg is, maar er wordt nog meer toegevoegd als de groenten op tafel komen. Ik ben een voorstander van het zouten van voedsel op het bord, vlak voor het eten, waarbij ik zelf de hoeveelheid kan bepalen en waarbij het zouten resulteert in een sterkere smaak dan wanneer het in de keuken zou worden gedaan. Natuurlijk, je moet het water voor rijst of noedels zouten, maar ik pleit voor minder algeheel zouten van groenten en vlees tijdens het koken.
Zout is de belangrijkste specerij om voedsel goed te laten smaken, maar het kan zo alomtegenwoordig zijn dat het bijna wordt vergeten. Maar zout is een smaak “potentiator,” wat betekent dat het brengt de best smakende smaken al aanwezig zijn in het voedsel. Zoet voedsel smaakt zoeter, vleessmaak smaakt vleziger, gefrituurd voedsel smaakt gefrituurd-er. Iedereen die ooit zout heeft toegevoegd, weet dat het eten er beter door smaakt.
Dat is een ondergewaardeerd aspect van zout. Het is goed om op voedsel te schudden aan de eettafel, omdat je het verschil proeft. Het zout zit daar aan de oppervlakte. Maar we gebruiken zout voortdurend om de smaak van voedsel te verbeteren, zelfs als dat niet opvalt. Er is een reden waarom bijna alle baksels een theelepel of twee zout bevatten. Cakejes, koekjes, brownies en dergelijke hebben een zwakkere smaak als er geen zout wordt toegevoegd. Zout is cruciaal bij het bakken van brood, omdat het niet alleen de smaak verbetert, maar ook de kracht van gist vermindert, wat nodig is voor een goede kruim.
Zout is zout
Mijn grootvader had een mantra: “zout is zout.” Wat hij bedoelde was dat zout kan worden onderverdeeld in vele groepen, maar dergelijke onderscheidingen doen er nauwelijks toe. De grote categorieën zijn steenzout, koosjer zout, en de zouten met kleuren: grijs zeezout, Himalaya roze zout, Hawaiiaans rood zout, enz. Deze zijn verschillend, maar als het gaat om het zouten van je eten, wel, het is allemaal gewoon zout. Het is een gezegde dat me goed van pas komt als het gaat om de verleiding van de kleine partij, het zeldzame, het dure. Gelukkig maakt het bij zout niet uit of je het verwerkte spul uit de schappen van de kruidenier koopt of een snufje bruin gekleurd zout uit Japan, waar elk jaar slechts 600 pond wordt gewonnen. Het dure zout zal je eten niet beter doen smaken dan het goedkope zout. Zout is zout.
Mijn favoriete zout behoort tot het goedkoopste: Kosher zout. Toen ik opgroeide, gebruikte mijn familie niet veel anders. Hoewel het traditioneel wordt gebruikt voor de bereiding van koosjer voedsel, is het zout zelf niet per se koosjer. Bijna al het zout is koosjer en kan als zodanig religieus gecertificeerd zijn (vink het vakje aan), maar niet al het “koosjer zout”, van de kenmerkende grootte en vorm, is gecertificeerd. Het is niet de kleur of de herkomst of de religieuze overtuiging die zout culinair verschillend maakt, maar het oppervlak.
De verschillen kunnen worden begrepen aan de hand van het voorbeeld van ijs, sneeuw en regen. Een korrel steenzout is als een brok ijs: het valt op een oppervlak en lost heel langzaam op. Kosher zout daarentegen is als een sneeuwvlok: Het valt op het oppervlak, verdwijnt onmiddellijk en verspreidt zich over een groter oppervlak. Keukenzout is als kleine stukjes ijs, of een harde regenbui. Het valt in kleine stukjes, stuitert rond het voedsel en in kieren en spleten zoals regen in een goot. Daarom wordt de voorkeur gegeven aan koosjer zout voor het zouten van voedsel aan tafel: het bestrijkt een groter oppervlak en smelt gelijkmatiger. Mijn vader, een chef-kok, houdt er ook van vanwege de dikke textuur, waardoor het gemakkelijk te knijpen en te strooien is. Een jaar of twee geleden, toen ik weer eens een zoutvaatje kwijt was en geen vervangende potjes en dekseltjes bij de hand had, gooide ik koosjer zout in een klein schaaltje. Met dit geïmproviseerde zoutvaatje realiseerde ik me waar mijn vader het over had. Als je op deze manier zout gebruikt, heb je veel meer direct contact tussen je vingers, het zout en het eten. Je voelt hoeveel zout je gebruikt als je erin knijpt, en dus ook hoeveel zout je daadwerkelijk op je eten doet. Nu gebruik ik het zoutvaatje voornamelijk in de keuken, en bewaar de zoutvaatjes voor de andere kamers. (Plus, het is veel moeilijker om een klein schaaltje zout te verliezen dan een zoutvaatje dat uit het zicht kan worden weggestopt en per ongeluk kan verdwijnen in de contouren van het huis.)
We zien zout vaak als een gemakkelijk verkrijgbare handelswaar, maar het belang ervan voor de menselijke geschiedenis – de manier waarop we aten, conserveerden, reisden, handelden, oorlog voerden – kan eenvoudigweg niet worden overschat.
Neem een onverwacht medium waar zout in voorkomt: de fantasieliteratuur.
Fictiefiguren van heinde en verre, oud en nieuw, begrijpen de noodzaak en waarde van zout. Zout is overal in de popcultuur, soms betekent het iets cruciaals – zoals gastrechten en de gevolgen van verraad in Game Of Thrones – of gewoon beschikbaar ondanks onduidelijke noodzaak. Lang voordat George R.R. Martin schokte met de Rode Bruiloft, gebruikte J.R.R. Tolkien zout om thuis te symboliseren en dierbare herinneringen aan eenvoudige genoegens, zoals een maaltijd van vlees en zout, voor de Hobbits met heimwee.
Misschien was Samwise Gamgee een wijze die zijn jaren te boven ging: Je weet nooit wanneer je zout nodig hebt, dus het is het beste om het in de buurt te houden en voorbereid te zijn op onverwachte reizen.