Photo.Pfoto: Maximilian Stock Ltd. (Getty Images)
編集部注:2017年4月、姉妹サイトのThe A.V. Clubに同僚のCaitlin PenzeyMoogが「Salt grinders are bullshit, and other lessons from growing up in the spice trade」という記事を寄稿しています。 その記事から本の契約が生まれ、2年後、その本が届きました。 スパイスについて。 Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness(スパイスに関するアドバイス、知恵、歴史、塩味の粒)」が1月15日にSkyhorse Pressから出版される予定です。 これはその本からの抜粋です。
シェフ、植物学者、経済学者、科学者がディナーのために集まります。 みんな香辛料が大好きで、議論好きな彼らは、それを分解し始める。 シェフはテーブルにある塩をスパイスと呼びます。 植物学者は、それは植物ではなく、鉱物だから、スパイスではないと言う。 科学者は植物学者に、植物のどの部分がスパイスなのか、正確に定義するよう求めた。揮発性オイルが重要なのか、スパイスは植物のある部分からしか取れないのか? 経済学者は、貿易を管理する機関はそれが鉱物か植物かを気にしないと口を挟みます。
隣のテーブルの地理学者は、地元で育ったハーブと地中海のハーブには大きな違いがあると小耳に挟み、主張します。 ハーブはスパイスではなく、まったく別のカテゴリーなのです。 もしコリアンダーの葉がハーブなら、コリアンダーの種はどうなるのでしょう?
私はシェフでも植物学者でも経済学者でも科学者でも、地理学者でもありません。 私は料理人であり、スパイスを、粉末、種子、葉、液体、そしてそう、ミネラルを、料理をよりおいしくするために加えるものと定義しています。 これは非常に広い定義であり、デューイ十進分類法では絶対に通用しない。 幸いなことに、スパイスは台所に置かれるものであり、食品自体もハーブとスパイスの違いや塩の位置づけについて口を閉ざしている。 また、「スパイス」とは、希少で高価なものを意味する。 黒死病がヨーロッパを席巻した百年戦争の頃、ヨーロッパ人は砂糖やオレンジをスパイスとみなしていました。 コショウやカシアのように、手に入りにくく、美味で、遠い国のものだったのです。
海岸に浮いたりするワックス状の物質、アンバーグリスは、スパイスという言葉がいかに長い間緩いものだったかを示す例です。 マッコウクジラの腸に由来するとされるこの物質は、香水に使用され、スパイスのリストに含まれることもある。 オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』では、スパイスとして含まれるのは「他に分類するものがないため」と説明しています。
ラベンダーは、今日、マッコウクジラの腸の現象を例証しています。 草花ではなく、ドライフラワーであるにもかかわらず、ハーブに分類されることが多い。 関係ない。
私は、乾燥粉末、樹皮、葉、種子、花、おしべ、根茎、エキス、ナッツ、さや、果実、ミネラルなどを、おいしいものを作る以外にほとんど重要でないキッチンでどのように使うかに関心があります。 いろいろと考え、他の作家の定義も読んでみたが、私は、この問題をまったく考えなかった子供時代に持っていた定義に戻った。 スパイスはすべてスパイス。 スパイスを地理や植物の部位で分類することは、料理をおいしくするためにスパイスをどう使うかを理解するのに役立ちません。 シナモンを瓶に注いでみたことはありますか? 気をつけないと、きのこ雲のように爆発してしまいます。 スパイスは厄介なものです。 伝統や歴史、セレブリティシェフがどう使うべきかは関係ない。 スパイスの使い方は、人類が初めてスパイスを収穫し始めたときから柔軟であったのに、なぜ今になって変わるのでしょうか。
スパイスは食べ物を美味しくする。 その対極にあるのが胡椒で、王様です。 カリギュラ皇帝、マリー・アントワネット、スパイス界のエルビスといった派手な王族です。 しかし、胡椒が神の権化であるのに対して、塩こそは神である。 ギリシャ神話のヘリオスは、太陽を戦車に乗せて地球を横断した。 あるいはアステカの豊穣の女神ヒュクストシワトルも塩と塩水を支配していた。 人は、必要であればコショウがなくてもやっていけるが、塩なしでは生きられない。
低ナトリウム血症は、医学用語でナトリウム不足を意味し、マラソンランナーにはおなじみの症状かもしれません。 ナトリウムは、血圧を管理し、中枢神経系を助け、血球内の水分を適量に保つなど、体内で重要な役割を担っています。 科学者の中には、この塩分の必要性が、私たちが塩分を好む理由であるという説を唱える人もいるほどです。 生きるために必要だから、その味が好きなのです。
私たちは動物の肉を食べたり、直接摂取することで塩を手に入れることができます。 数千年前も、人々は塩が不可欠であることを知っていたようだ。 古代ローマの博物学者プリニウスは、その膨大な著作によって、古代ローマの植物について私たちが知っていることの多くを教えてくれました(そして、百科事典のモデルを作った人でもあります)。”天知る、塩なくして文明生活はありえない” と書いています。 その数百年後、同じローマ人のカッシオドロスは「人類は金がなくても生きていける……しかし塩がなければ生きていけない」と言った。 彼らが塩を必要としたかはともかくとして、塩がなければ生きていけないということはない。 塩はあらゆる文明の歴史に登場し、世界中の人々が愛情を込めて食べ物に振りかけてきた。(ただし、塩を収穫せず、獣肉を食べて塩化ナトリウムを摂取していた一部のネイティブアメリカンの人々は例外だったようだ)。 最後の氷河期にも、人類が塩を使って食べ物を保存していた証拠があります。
私のように塩入れを用意して食事をする多くの人にとって、塩は体内での役割ではなく、食べ物に対する役割として必要だと思われています。 何年もの間、私のアパートには2つの塩入れがありました。1つはキッチン用、もう1つはダイニングルームのテーブル用です。 その後、どうしてそうなったのかはわかりませんが、(おそらく私の家族のスパイスが有機的に流れているのでしょう)、すべての部屋に塩入れが置かれるようになったのです。
夕食時に「塩を取ってくれませんか」と何度も言うのは、我が家だけではないはずです。 ある年のクリスマスに、塩の需要の高さから、神話に出てくる女神のように、家族全員に塩入れを持って現れた叔母はいなかっただろうか。 しかし、消えた靴下やペンのように、ソルトシェーカーもまた、虚空に消えていく運命にあるようだ。 叔母がサンタクロースのように配った12個のソルトシェーカーのうち、現在残っているのは数個だけである。 だから、私はどの部屋にもシェーカーを置いているのだと自分に言い聞かせている。 需要が高いので、長くは持たないのです。
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