Nota del redattore: Nell’aprile 2017, la nostra collega Caitlin PenzeyMoog ha scritto “Salt grinders are bullshit, and other lessons from growing up in the spice trade” per il nostro sito sorella, The A.V. Club. Quella storia ha fruttato un accordo per un libro, e due anni dopo, quel libro è arrivato. Sulla spezia: Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness uscirà il 15 gennaio da Skyhorse Press. Questo è un estratto dal libro.
Uno chef, un botanico, un economista e uno scienziato si riuniscono a cena. Tutti amano le spezie, ed essendo tipi polemici, iniziano a rompere le scatole. Lo chef chiama il sale a tavola una spezia. Il botanico, offeso, dice che non è una pianta, ma un minerale, e quindi non è affatto una spezia. Lo scienziato sfida il botanico, chiedendogli di definire esattamente quale parte di una pianta è la spezia: sono gli oli volatili che contano, o le spezie possono provenire solo da certe parti della pianta? L’economista interviene dicendo che agli organismi che regolano il commercio non importa se si tratta di un minerale o di una pianta.
Un geografo al tavolo accanto ascolta e insiste che c’è una grande differenza tra le erbe coltivate localmente e nel Mediterraneo. Il cuoco, già dispiaciuto di aver iniziato questa conversazione, non può sopportarlo: le erbe non sono spezie, ma una categoria completamente diversa. Anche se, riflette ad alta voce, se la foglia di coriandolo è un’erba, cosa rende i semi di coriandolo?
Non sono uno chef, un botanico, un economista, uno scienziato o un geografo. Sono un cuoco, e definisco le spezie come quelle polveri, semi, foglie, liquidi e, sì, minerali che aggiungo al cibo per renderlo più gustoso. È una definizione molto ampia, e non passerebbe mai nel sistema decimale Dewey. Per fortuna le spezie appartengono alla cucina, e il cibo stesso tace sulla differenza tra un’erba o una spezia o sul posto del sale. Solo recentemente ci siamo preoccupati di considerare la questione.
Per molto tempo spezia significava semplicemente merce rara e solitamente costosa: spezia condivide una radice con speciale. All’epoca della guerra dei cent’anni, quando la peste nera dilagò in Europa, gli europei consideravano lo zucchero e le arance come spezie. Come il pepe e la cassia, erano difficili da acquisire, deliziosi e venivano da luoghi lontani.
L’ambra grigia, una sostanza cerosa che si trova galleggiante o sulle rive del mare, esemplifica come il termine spezia sia stato a lungo una parola libera. La sostanza, che si crede provenga dall’intestino dei capodogli, è usata in profumeria ed è talvolta inclusa nelle liste delle spezie. L’Oxford Companion To Food spiega che la sua inclusione come spezia è “se non altro per mancanza di qualsiasi altra categoria in cui inserirle.”
La lavanda esemplifica il fenomeno dell’intestino di capodoglio oggi. Viene spesso classificata come un’erba, nonostante il fatto che non sia erbacea, ma un fiore essiccato. Non importa: Non c’è una categoria migliore in cui mettere la lavanda, quindi che erbe sia.
Sono interessato a come usiamo polveri secche, cortecce, foglie, semi, fiori, stami, rizomi, estratti, noci, baccelli, frutti e minerali in cucina, dove poco altro importa se non fare cibo gustoso. Dopo aver riflettuto a lungo e aver letto le definizioni di altri scrittori, sono tornato a quella che tenevo durante la mia infanzia, quando non ho mai pensato alla questione: Sono tutte spezie. Categorizzarle secondo principi rigidi come la geografia o la parte della pianta non è utile per capire come possiamo usarle per rendere il cibo gustoso.
Mi piacerebbe che tutti vedessero i loro scaffali di spezie come panorami spalancati di possibilità culinarie, invece di forme di Tetris che si lotta per far combaciare. Avete mai provato a versare la cannella in un barattolo? Se non stai attento, esplode come una nuvola di funghi. Le spezie sono disordinate. Non importa come la tradizione, la storia o gli chef famosi dicono che devono essere usate. L’uso delle spezie è stato flessibile da quando l’uomo ha iniziato a raccoglierle, quindi perché dovrebbe cambiare ora?
Le spezie rendono il cibo gustoso; non c’è davvero niente di più complicato.
E c’è poca concorrenza per il più amato e usato esaltatore di sapore di tutti: il sale. La sua controparte, il pepe, è il re. È la regalità sgargiante, l’imperatore Caligola, la Maria Antonietta, l’Elvis delle spezie. Ma mentre il pepe regna per diritto divino, è il sale ad essere divino. Il greco Helios, forse, che ha portato il sole sulla Terra sul suo carro. O Huixtocihuatl, una dea della fertilità azteca che sovrintendeva anche al sale e all’acqua salata. La gente può fare a meno del pepe se deve, ma non può vivere senza sale.
Hyponatraemia è il termine medico per la carenza di sodio, una condizione che potrebbe essere familiare ai maratoneti, che sanno che se sudano troppo e bevono solo acqua, rischiano che il loro corpo si spenga. Il sodio gioca un ruolo cruciale nel corpo, gestendo la pressione sanguigna, aiutando il sistema nervoso centrale e mantenendo la giusta quantità di fluidi nelle cellule del sangue. Alcuni scienziati teorizzano addirittura che questo bisogno di sale è il motivo per cui lo amiamo così tanto: Ne abbiamo bisogno per sopravvivere, quindi amiamo il suo sapore.
Lo possiamo ottenere attraverso il consumo di carne animale, o ingerendolo direttamente. Anche migliaia di anni fa, sembra, la gente sapeva che il sale non era un optional. Plinio il Vecchio, un naturalista romano i cui ampi scritti ci danno molto di quello che sappiamo sulla vita vegetale dell’antica Roma (e che ha creato il modello dell’enciclopedia), scrisse: “Il cielo sa che una vita civile è impossibile senza sale”. Qualche centinaio di anni dopo, il collega romano Cassiodoro disse: “L’umanità può vivere senza oro… ma non senza sale”. Se sapevano che avevano letteralmente bisogno di sale nel loro corpo per funzionare è quasi fuori questione. Il sale è nella storia di ogni civiltà, cosparso amorevolmente sul cibo dai popoli di tutto il mondo (tranne, sembra, da certe popolazioni di nativi americani, che non raccoglievano sale ma consumavano cloruro di sodio mangiando carne animale). Ci sono prove che gli esseri umani usavano il sale per conservare il cibo durante l’ultima era glaciale.
Per molte persone che consumano i pasti con la saliera a portata di mano, come me, il sale sembra necessario per ciò che fa al cibo, non per il suo ruolo nel corpo. Per anni il mio appartamento ha avuto due saliere: una per la cucina e una per il tavolo da pranzo. Poi, e non sono sicuro di come sia successo (tranne che forse è il modo organico in cui le spezie scorrono per i membri della mia famiglia), c’era una saliera in ogni stanza. Ora c’è una saliera e una saliera nella mia cucina, dandomi la possibilità di scuotere o pizzicare il sale sui cibi mentre cucino.
La mia famiglia non può essere l’unica a chiedere ripetutamente “puoi passarmi il sale? Mi chiedo, però, se la grande richiesta di sale abbia portato la zia di qualcun altro a presentarsi a Natale un anno, come una dea uscita dal mito, con una saliera per ogni membro della famiglia, ognuna con i nostri nomi impressi in lettere d’oro scintillanti. Ma come i calzini o le penne che scompaiono, anche le saliere sembrano destinate a svanire nel vuoto. Della dozzina di saliere che mia zia distribuiva come Babbo Natale, oggi ne rimangono solo alcune. Questo (così mi dico) è il motivo per cui ho una saliera in ogni stanza: Sono così richiesti che non rimangono mai a lungo.
Sale generosamente
Sembra quasi inutile descrivere i molti usi del sale. A differenza, per esempio, dei semi di cumino, le applicazioni del sale sono ovvie e infinite. Sapete già quando aggiungere il sale a tavola: ogni volta che pensate di averne bisogno. I cuochi casalinghi sanno che aggiungere il sale a una pentola d’acqua bollente prima di gettarvi pasta e cereali aiuta a far risaltare il loro sapore. E il sale, spesso insieme al pepe, viene aggiunto in molte fasi del processo di cottura. Prendiamo le umili verdure arrostite. Vengono tagliate a dadini e mescolate con sale, pepe e olio. Dopo essere state arrostite in forno, si aggiunge altro sale e pepe. Sembra che questo sia sufficiente, ma se ne aggiunge ancora di più una volta che le verdure arrivano in tavola. Sono un sostenitore del salare il cibo nel piatto, appena prima di mangiare, dove posso decidere la quantità per me stesso e dove la salatura risulta in un sapore più forte che se fosse fatta in cucina. Certo, bisogna salare l’acqua per il riso o i noodles, ma io sostengo una minore salatura generale delle verdure e delle carni durante la cottura.
Il sale è la spezia più importante per rendere buoni i cibi, ma può essere così onnipresente da essere quasi dimenticato. Ma il sale è un “potenziatore di sapori”, cioè fa emergere i sapori migliori già presenti nel cibo. I cibi dolci hanno un sapore più dolce, i cibi più carnosi hanno un sapore più carnoso, i cibi fritti hanno un sapore più fritto. Chiunque abbia mai aggiunto il sale a qualcosa sa che rende il cibo semplicemente più gustoso.
Questo è un aspetto sottovalutato del sale. È buono da spargere sui cibi a tavola, perché si può sentire la differenza che fa. Il sale è proprio lì in superficie. Ma noi usiamo il sale per migliorare il sapore dei cibi tutto il tempo, anche quando non è ovvio. C’è un motivo per cui praticamente tutti i prodotti da forno richiedono un cucchiaino o due di sale. Torte, biscotti, brownies e simili hanno un sapore generale più debole se non viene aggiunto il sale. Il sale è fondamentale nella cottura del pane, in quanto non solo esalta il sapore ma sottomette la potenza del lievito, necessario per una buona mollica.
Il sale è sale
Mio nonno aveva un mantra: “il sale è sale”. Quello che voleva dire era che il sale può essere suddiviso in molti raggruppamenti, ma tali distinzioni non hanno quasi importanza. Le grandi categorie sono il sale di roccia, il sale kosher, e i sali con i colori: sale marino grigio, sale rosa dell’Himalaya, sale rosso delle Hawaii, ecc. Questi sono diversi, ma quando si tratta di salare il tuo cibo, beh, sono tutti solo sale. È un adagio che mi è servito bene quando si tratta della seduzione del piccolo lotto, del raro, del costoso. Per fortuna con il sale, non importa se comprate la roba lavorata dallo scaffale del negozio di alimentari o se siete in grado di procurarvi un pizzico di sale marrone dal Giappone, dove solo 600 libbre sono estratte ogni anno. I sali costosi non renderanno il vostro cibo più gustoso di quelli economici. Il sale è sale.
Il mio sale preferito è tra i più economici: Il sale kosher. Crescendo, la mia famiglia usava poco altro. Sebbene sia tradizionalmente usato per preparare cibi kosher, il sale stesso non è necessariamente kosher. Piuttosto, quasi tutto il sale è kosher e può essere religiosamente certificato come tale (controllare la casella), ma non tutto il “sale kosher”, della dimensione e forma caratteristica, è stato certificato. Non è il colore o l’origine o l’appartenenza religiosa che rende il sale culinariamente diverso, ma la superficie.
Le differenze possono essere comprese attraverso l’esempio del ghiaccio, della neve e della pioggia. Un granello di salgemma è come un pezzo di ghiaccio: cade su una superficie e si dissolve molto lentamente. Il sale kosher, invece, è come un fiocco di neve: Atterra sulla superficie e si disperde immediatamente, spargendosi per coprire più terreno. Il sale da cucina è come piccoli pezzi di ghiaccio, o una pioggia battente. Cade in piccoli pezzi, rimbalzando intorno al cibo e nelle crepe e nelle fessure come la pioggia in una grondaia. Ecco perché il sale kosher è preferito per salare i cibi a tavola: copre più superficie e si scioglie più uniformemente. A mio padre, uno chef, piace anche per la sua consistenza spessa, che lo rende facile da pizzicare e disperdere. Un anno o due fa, quando avevo perso l’ennesima saliera e non avevo a portata di mano nessun barattolo e coperchio di ricambio, ho messo il sale kosher in una piccola ciotola. Con questa saliera improvvisata ho capito di cosa parlava mio padre. Usare il sale in questo modo comporta un contatto molto più diretto tra le dita, il sale e il cibo. Senti quanto sale stai usando quando lo pizzichi e, per estensione, quanto sale stai effettivamente mettendo sul tuo cibo. Ora uso principalmente la saliera in cucina, e conservo le saliere per le altre stanze (inoltre, è molto più difficile perdere una piccola ciotola di sale che una saliera che può essere nascosta fuori dalla vista e scomparire accidentalmente nei contorni della casa.)
Spesso consideriamo il sale come una merce facilmente disponibile, ma la sua importanza nella storia dell’umanità – il modo in cui abbiamo mangiato, conservato, viaggiato, commerciato, fatto la guerra – semplicemente non può essere sopravvalutata.
Prendete un mezzo inaspettato dove appare il sale: la letteratura fantasy.
I personaggi di fantasia in lungo e in largo, vecchi e nuovi, comprendono la necessità e il valore del sale. Il sale è presente in tutta la cultura pop, a volte significando qualcosa di cruciale – come i diritti degli ospiti e le conseguenze del tradimento in Game Of Thrones – o semplicemente disponibile nonostante una necessità poco chiara. Molto prima che George R.R. Martin scioccasse con le Nozze Rosse, J.R.R. Tolkien usava il sale per simboleggiare la casa e i bei ricordi di piaceri semplici, come un pasto di carne e sale, per gli Hobbit nostalgici.
Forse Samwise Gamgee era più saggio della sua età: Non sai mai quando avrai bisogno di sale, quindi è meglio tenerlo vicino ed essere preparati per viaggi inaspettati.