Ez az erjesztett halkonzerv a gazdag csontlevesből nyeri intenzív ízét, és az erjesztett halak főzéséből készült löttyöt. A tiszta húsleves olyan ízkavalkádot eredményez, hogy az biztos, hogy néhány fotóhoz méltó arckifejezést vált ki.

All about bún mắm

A bún mắm (bun mum) az egyik kedvenc vietnami tésztaételem. Eredete a Mekong-deltából származik, ahol az erjesztett halkészítmények specialitásnak számítanak. Ahogy azt el lehet képzelni, eléggé jellegzetes karaktere van, ami néhány embert elriaszt. A bún mắm sok változatában az erjesztett halászlé “iszapos víz” kinézete valószínűleg nem segít.

Mint a ramen és a phở, a bún mắm is gyorsételnek számít. De közös ezekben az ételekben az is, hogy sok előkészületet igényelnek, már egy nappal korábban elkezdve. Ez biztosan nem egy hétköznap esti recept. De ez az előzetes tervezés és az extra erőfeszítés kifizetődik. Ezeknek az ételeknek, és ennek az erjesztett halkonzervnek is olyan íze van, mintha sok szeretettel készítették volna őket.

Ha többet szeretne megtudni a bún mắm-ről, az eredetéről és a változatairól, a Vietnam Coracle Bún Mắm: a Mekong egy tálban című cikke remek forrás. A Vietnam Coracle szintén az első számú forrás a vietnami motoros túrák tervezéséhez.

Az ételnek egy nagyon Mekong-folyami változatáért pedig nézd meg ezt a gyönyörűen felvett videót, amelyet Vuong Anh készített. Nézd meg a többi videóját is. Sok mindent megragad abból, ami nagyon különleges a vietnami konyhában.

Minden erről a receptről

Ez a recept a bún mắmból merít ihletet, de ez nem bún mắm. Először is, ez egy consommé. Eltűnt az iszapos vízleves. Ami megmaradt, az a gazdag, összetett ízvilág, amely két elsődleges összetevő kombinációjából születik. Először is, a sertés- és csirkecsontleves. Másodszor, kétféle erjesztett hal, amelyet megfőznek, hogy kivonják az összetett, csípős ízeket ezekből az umamival teli falatokból.

Egy figyelmeztető szó. Az erjesztett halak főzése az esszenciájuk kivonása érdekében kevésbé kellemes főzési illatokat eredményezhet, amit nem biztos, hogy azok, akikkel megosztja a helyiséget, értékelni fognak. A legjobb, ha a páraelszívót magas fokozatra állítjuk, és kinyitjuk az ablakokat és az ajtókat.

Ha még nem készítettünk consommét, nem is beszélve az erjesztett halak consomméjáról, ez egy kicsit ijesztő lehet. Tudom, hogy én is megijedtem az első alkalommal. De valójában elég könnyű. A merülőmixer elengedhetetlen. Minden konyhában kellene lennie egynek. Ez a consommé a szokásosnál kicsit több üledéket eredményezett. Használjon muszlint, hogy leszűrje.

Jegyzetek a feltétekkel kapcsolatban

Fehér hal: Vegyünk egy filézett kemény fehér halat, például kígyófejűt, és pároljuk meg a húslevesben, mielőtt consommé-vá alakulna. Garnélarák: Vásároljon főtt vagy friss garnélarákot, és párolja meg a húslevesben, mielőtt az consommévá alakulna. Halpogácsa: Elkészítheti saját maga, de az ázsiai élelmiszerboltok mélyhűtő részlegén is kapható. Sült sertéshas: Vásárolhatod csemegeboltban, vagy elkészítheted magad a kimchi consommé receptben leírt módszerrel.

erjesztett halkonzerv (Bún mắm thông thoáng)

Adagonként: 4 személy

Szerző: Szt: Steve Paris

Ez az erjesztett hal consommé intenzív ízét a gazdag csontlevesből és az erjesztett halak főzéséből készült löttyből nyeri. A tiszta húsleves olyan ízkavalkádot eredményez, hogy az biztos, hogy néhány fotóhoz méltó arckifejezést vált ki.

Recept nyomtatása

Összetevők

erjesztett halászlé

• 400 g erjesztett hal (mắm cá sặc) Vagy 200 g mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
• 1 liter víz
• 1 hagyma apróra vágva
• 5 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 1 evőkanál növényi olaj
• 500 ml kókuszvíz
• 2 liter sertés- és csirkecsontleves Kell egy nappal előre.
• 2 szál citromfű kicsit összetörve
• 2 japán padlizsán a hosszú vékony típus

Consommé

• 10 tojásfehérje

Kiegészítők

• 100 g kemény fehér halfilé pl. tőkehal
• 4 garnéla
• 100 g halpogácsa
• 100 g sült sertéshas
• Zöldségtál babcsíra, bazsalikom, fokhagymás metélőhagyma, szeletelt piros chili, és lime
• 300 g vastag rizsvermicelli

Eljárás

erjesztett halászlé

• Egy lábosban adjuk hozzá az erjesztett halat egy liter vízhez. Forraljuk fel nagy lángon, és főzzük 10 percig. Érdemes bekapcsolni a páraelszívót, mert ez a lépés némi szagot generál, amit egyesek kellemetlennek fognak találni.
• A padlizsánt vágjuk falatnyi darabokra, majd áztassuk sós vízben 15 percig
• Egy nagy serpenyőben pároljuk meg a hagymát és a fokhagymát az olajban, amíg éppen csak barnulni nem kezd.
• Adjunk hozzá 2 liter csontlevest, 500 ml kókuszvizet, a felkockázott padlizsánt és a citromfűszárat.
• Egy finom szűrőn keresztül öntsük hozzá az erjesztett halászlét.
• Főzzük fel, majd mérsékeljük a főzést. Pároljuk 30 percig.
• A sügérfilét és a halpogácsát vágjuk falatnyi darabokra. Hámozzuk meg és bőrtelenítsük a garnélarákot.
• Fedjük fel a levest közepes lángon, és egy fémkosár, például egy ramen tésztaszűrő segítségével engedjük bele a tenger gyümölcseit a levesbe. Tartsa a levesben, amíg a halak és a garnélarákok át nem főnek. Tegyük félre.
• Vegyük le a levest a tűzről.
• Vegyük ki a padlizsánt a levesből és tegyük félre.
• Vegyük ki a citromfüvet a levesből és dobjuk ki.

Consommé

• Adjuk a tojásfehérjét a leveshez, és azonnal keverjük jól össze merülőmixerrel.
• Tegyük vissza közepes lángra. Ahogy a tojásfehérje fő, a felszínre fog emelkedni a levesben lévő üledékkel és egyéb finom részecskékkel együtt.
• Vegyük ki a tojásfehérje réteget, és szűrjük le az immár tiszta levest, hogy eltávolítsuk a maradék darabkákat.
• Tálalás előtt melegítsük újra.

Összeállítás

• A tésztát al-dente főzzük.
• Rendezzük össze a zöldségtálat.
• Minden előmelegített tálra…
• Tegyen néhány tésztát a tál közepére.
• Rendezzünk a tészta köré egy-két darab halat, néhány garnélarákot, egy darab halpogácsát és néhány darab sertéshúst.
• Kanalazzunk rá körülbelül 300 ml forró húslevest.
• Minden étkező saját választása szerinti zöldséget vagy fűszernövényt ad a leveshez, mielőtt elfogyasztja.

Környezeti hatás

Kipróbálta ezt a receptet?Említse @delectabilia vagy címkézze #delectabilia!