Deze gefermenteerde visconsommé krijgt zijn intense smaak van een rijke bottenbouillon, en een vloeistof die wordt gemaakt van het koken van gefermenteerde vis. De heldere bouillon heeft een pittige smaak en zorgt voor fotogenieke gezichtsuitdrukkingen.
Alles over bún mắm
Bún mắm (bun mum) is een van mijn favoriete Vietnamese noedelgerechten. Het vindt zijn oorsprong in de Mekong Delta, waar gefermenteerde visbereidingen een specialiteit zijn. Zoals je je kunt voorstellen, heeft het een heel eigen karakter dat sommige mensen afschrikt. Het “modderige water” van de gefermenteerde visbouillon in veel versies van bún mắm helpt waarschijnlijk ook niet.
Zoals ramen en phở, wordt bún mắm beschouwd als fastfood. Maar wat deze gerechten ook gemeen hebben, is dat ze veel voorbereiding vergen, te beginnen een dag van tevoren. Dit is zeker geen doordeweeks recept. Maar dat vooruit plannen en die extra inspanning loont. Deze gerechten, en deze gefermenteerde visconsommé, smaken alsof er veel liefde in de creatie is gestoken.
Om meer te weten te komen over bún mắm, zijn oorsprong en zijn variaties, is dit Vietnam Coracle artikel Bún Mắm: the Mekong in a Bowl een geweldige bron. Vietnam Coracle is ook de nummer één bron voor het plannen van motorreizen in Vietnam.
En voor een zeer Mekong River-versie van dit gerecht, bekijk deze prachtig opgenomen video van Vuong Anh. Bekijk ook haar andere video’s. Ze legt veel van het bijzondere van de Vietnamese keuken vast.
Alles over dit recept
Dit recept is geïnspireerd op bún mắm, maar het is geen bún mắm. Om te beginnen is het een consommé. Weg is de modderige watersoep. Wat overblijft zijn de rijke complexe smaken die ontstaan uit de combinatie van twee primaire ingrediënten. Ten eerste, een bouillon van varkens- en kippenbotten. Ten tweede, twee soorten gefermenteerde vis, gekookt om de complexe doordringende smaken uit deze umami verpakte hapjes te halen.
Een woord van waarschuwing. Het koken van de gefermenteerde vis om hun essentie te extraheren kan een aantal minder dan aangename kookgeuren produceren die misschien niet worden gewaardeerd door degenen met wie u uw ruimte deelt. Zet de afzuigkap op hoog, en open de ramen en deuren.
Als je nog nooit consommé hebt gemaakt, laat staan een gefermenteerde visconsommé, kan het een beetje intimiderend zijn. Ik weet dat ik de eerste keer ook geïntimideerd was. Maar het is eigenlijk heel gemakkelijk. Een mixer is essentieel. Elke keuken zou er een moeten hebben. Deze consommé gaf wel wat meer bezinksel dan normaal. Gebruik wat neteldoek om het eruit te zeven.
Notes over toppings
Witte vis: Koop een filet van stevige witvis zoals slangenkop en pocheer deze in de bouillon voordat deze in een consommé wordt veranderd. Garnalen: Koop gekookte garnalen of verse garnalen en pocheer ze in de bouillon voordat er een consommé van wordt gemaakt. Vistaart: U kunt het zelf maken, maar het is ook verkrijgbaar in de diepvriesafdeling van Aziatische kruidenierszaken. Geroosterd buikspek: Je kunt het bij een delicatessenzaak kopen, of zelf maken volgens de methode in dit kimchi consommé recept.
Gegiste visconsommé (Bún mắm thông thoáng)
Recept afdrukken
Ingrediënten
Gegiste vissoep
- 400 g gefermenteerde vis (mắm cá sặc) Of 200 g mắm cá sặc, 200 g mắm cá linh
- 1 liter water
- 1 ui fijngesnipperd
- 5 teentjes knoflook fijngesneden
- 1 eetlepel plantaardige olie
- 500 ml kokoswater
- 2 liter varkens- en kippenbouillon Moet je een dag van tevoren doen.
- 2 stengels citroengras een beetje fijngestampt
- 2 Japanse aubergines het lange dunne type
Consommé
- 10 eiwitten
Extra’s
- 100 g stevige witte visfilet bijv. kabeljauw
- 4 garnalen
- 100 g viskoek
- 100 g geroosterd buikspek
- Groentenschotel taugé, basilicum, lookbieslook, gesneden rode chilis, en limoenen
- 300 g dikke rijstvermicelli
Instructies
Gegiste vissoep
-
In een pan, voeg de gefermenteerde vis toe aan een liter water. Breng het geheel aan de kook en laat het 10 minuten zachtjes koken. Zet eventueel de afzuigkap aan, want bij deze stap komen geuren vrij die voor sommigen onaangenaam zijn.
-
Snijd de aubergine in hapklare stukken en week ze 15 minuten in gezouten water
-
Sauteer de ui en knoflook in een grote pan in olie tot ze net bruin beginnen te worden.
-
Voeg 2 liter bouillon van beenderen, 500 ml kokoswater, de in blokjes gesneden aubergine en de stengels citroengras toe.
-
Giet de gefermenteerde visbouillon door een fijne zeef.
-
Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens zachtjes sudderen. Laat 30 minuten sudderen.
-
Snijd de zeebaarsfilet en de viskoek in hapklare stukken. Ontvel de garnalen en ontpit ze.
-
Zet de soep op een matig hoog vuur en laat de zeevruchten in de soep zakken met behulp van een metalen mandje, zoals een zeef voor ramen noedels. Houd in de soep totdat de vis en de garnalen door en door gaar zijn. Zet apart.
-
Haal de soep van het vuur.
-
Haal de aubergine uit de soep en zet apart.
-
Haal het citroengras uit de soep en gooi weg.
Consommé
-
Voeg de eiwitten aan de soep toe en gebruik onmiddellijk een dompelmixer om ze goed te mengen.
-
Zet de soep weer op middelhoog vuur. Tijdens het koken zullen de eiwitten samen met het bezinksel en andere fijne deeltjes in de soep naar de oppervlakte stijgen.
-
Verwijder de eiwitlaag en zeef de nu heldere soep om alle overgebleven stukjes te verwijderen.
-
Warm voor het serveren opnieuw op.
Samenstelling
-
Kook de noedels beetgaar.
-
Oven de groenteschotel.
-
Voor elke voorverwarmde kom…
-
Plaats wat noedels in het midden van de kom.
-
Rangel rond de noedels een stuk of 2 stukken vis, een paar garnalen, een stuk viskoek, en een paar stukken varkensvlees.
-
Schep er ongeveer 300 ml hete consommé op.
-
Elke gast voegt groenten of kruiden naar keuze aan de soep toe alvorens ervan te genieten.