Acest consommé de pește fermentat își obține aroma intensă dintr-un bulion bogat de oase, și un lichior obținut prin fierberea peștelui fermentat. Bulionul limpede are un pumn de aromă care cu siguranță va crea câteva expresii faciale demne de o fotografie.

Toate despre bún mắm

Bún mắm (bun mum) este unul dintre preparatele mele preferate de tăiței vietnamezi. Originea sa se află în Delta Mekong, unde preparatele din pește fermentat sunt o specialitate. După cum vă puteți imagina, are un caracter destul de distinctiv care îi descurajează pe unii oameni. Aspectul de „apă tulbure” al bulionului de pește fermentat din multe versiuni de bún mắm probabil că nu ajută.

Ca ramen și phở, bún mắm este considerat mâncare rapidă. Dar ceea ce au în comun și aceste feluri de mâncare este faptul că necesită multă pregătire, începând cu o zi înainte. Aceasta nu este cu siguranță o rețetă pentru o seară de săptămână. Dar această planificare prealabilă și efortul suplimentar se plătește. Aceste feluri de mâncare, și acest consommé de pește fermentat, au gustul de parcă multă dragoste a intrat în crearea lor.

Pentru a afla mai multe despre bún mắm, originile sale și variațiile sale, acest articol din Vietnam Coracle Bún Mắm: Mekong-ul într-un bol este o resursă excelentă. Vietnam Coracle este, de asemenea, resursa numărul unu pentru planificarea călătoriilor cu motocicleta în Vietnam.

Și pentru o versiune foarte Mekong River a acestui fel de mâncare, urmăriți acest videoclip frumos filmat de Vuong Anh. Vedeți și celelalte videoclipuri ale ei. Ea surprinde mult din ceea ce este foarte special în bucătăria vietnameză.

Toate despre această rețetă

Această rețetă se inspiră din bún mắm, dar nu este bún mắm. Pentru început, este un consommé. A dispărut supa de apă tulbure. Ceea ce rămâne sunt aromele complexe și bogate născute din combinarea a două ingrediente primare. În primul rând, un bulion de oase de porc și de pui. În al doilea rând, două tipuri de pește fermentat, fierte pentru a extrage aromele complexe și picante din aceste bucățele pline de umami.

Un cuvânt de avertizare. Fierberea peștelui fermentat pentru a le extrage esența poate produce niște mirosuri de gătit mai puțin plăcute, care s-ar putea să nu fie apreciate de cei cu care vă împărțiți spațiul. Cel mai bine ar fi să puneți extractorul la maximum și să deschideți ferestrele și ușile.

Dacă nu ați mai făcut un consommé până acum, cu atât mai puțin un consommé de pește fermentat, s-ar putea să vă intimideze puțin. Știu că eu am fost intimidat prima dată. Dar, de fapt, este destul de ușor. Un blender de imersie este esențial. Fiecare bucătărie ar trebui să aibă unul. Acest consommé a avut ca rezultat un pic mai mult sediment decât de obicei. Folosiți niște muselină pentru a-l strecura.

Note despre garnituri

Pește alb: Cumpărați un file de pește alb ferm, cum ar fi cap de șarpe, și puneți-l la poșat în bulion înainte ca acesta să fie transformat în consommé. Creveți: Cumpărați creveți fierți sau proaspeți și puneți-i la fiert în bulion înainte ca acesta să fie transformat în consommé. Tort de pește: Deși ați putea să vi-l preparați singur, este disponibil și în secțiunea de congelare din magazinele asiatice. Burtă de porc prăjită: Ați putea să o cumpărați de la un magazin de delicatese sau să o preparați dumneavoastră folosind metoda din această rețetă de consommé de kimchi.

Consumat de pește fermentat (Bún mắm thông thoáng)

Porții: 4 persoane

Autor: D: Steve Paris

Acest consommé de pește fermentat își obține aroma intensă dintr-un bulion de oase bogat și o licoare obținută din fierberea peștelui fermentat. Bulionul limpede are un pumn de aromă care cu siguranță va crea câteva expresii faciale demne de fotografiat.

Print Recipe

Ingrediente

Supă de pește fermentat

• 400 g pește fermentat (mắm cá sặc) Sau 200 g mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
• 1 litru de apă
• 1 ceapă tocată mărunt
• 5 căței de usturoi tocați mărunt
• 1 lingură de ulei vegetal
• 500 ml apă de nucă de cocos
• 2 litri bulion de oase de porc și de pui Trebuie făcut cu o zi înainte.
• 2 tulpini de lemongrass zdrobite puțin
• 2 vinete japoneze tipul lung și subțire

Consomé

• 10 albușuri de ou

Adaposturi

• 100 g file de pește alb ferm, de ex. cod
• 4 creveți
• 100 g plăcintă de pește
• 100 g burtă de porc prăjită
• Platou de legume varză de fasole, busuioc, usturoi cu arpagic, ardei iute roșu feliat, și lămâi
• 300 g vermicel de orez gros

Instrucțiuni

Supă de pește fermentat

• Într-o cratiță, adăugați peștele fermentat la un litru de apă. Se aduce la fierbere mare și se fierbe timp de 10 minute. Este posibil să doriți să porniți ventilatorul, deoarece acest pas generează niște mirosuri pe care unii le vor găsi neplăcute.
• Tăiați vinetele în bucăți mici, apoi înmuiați-le în apă cu sare timp de 15 minute
• Într-o cratiță mare, sotați ceapa și usturoiul în ulei până când încep să se rumenească.
• Adaugați 2 litri de bulion de oase, 500 ml de apă de nucă de cocos, vinetele tăiate cubulețe și tulpinile de lemongrass.
• Pe o strecurătoare fină, turnați bulionul de pește fermentat.
• Aduceți la fierbere, apoi reduceți la foc mic. Fierbeți la foc mic timp de 30 de minute.
• Tăiați fileul de biban și prăjitura de pește în bucăți de mărimea unei mușcături. Decojiți și curățați creveții de coajă.
• Aducem supa la fierbere la foc mediu și coborâm fructele de mare în supă folosind un coș de metal, cum ar fi o strecurătoare de tăiței ramen. Păstrați în supă până când peștele și creveții sunt bine fierți. Dați deoparte.
• Îndepărtați supa de pe foc.
• Îndepărtați vinetele din supă și dați-le deoparte.
• Îndepărtați lemongrassul din supă și aruncați-l.

Consomé

• Adaugați albușurile de ou la supă și folosiți imediat un blender de imersie pentru a le combina bine.
• Întoarceți la foc mediu. Pe măsură ce albușurile se gătesc, acestea se vor ridica la suprafață împreună cu sedimentele și alte particule fine din supă.
• Îndepărtați stratul de albușuri și strecurați supa acum limpede pentru a îndepărta bucățile rămase.
• Încălziți înainte de servire.

Asamblare

• Pregătiți tăițeii până când sunt al-dente.
• Asamblați platoul de legume.
• Pentru fiecare bol preîncălzit…
• Puneți câțiva tăiței în centrul bolului.
• Înconjurați în jurul tăițeilor o bucată sau 2 de pește, câțiva creveți, o bucată de prăjitură de pește și câteva bucăți de carne de porc.
• Cuplați cu o lingură aproximativ 300 ml de consommé fierbinte.
• Cărui comensal adaugă legume sau ierburi la alegere în supă înainte de a o savura.