濃い骨のスープから生まれる、強い風味を持つこの発酵魚コンソメ。 と発酵させた魚を煮て作ったお酒です。

All about bún mắm

Bún mắm（ブンマム）は、私の大好きなベトナム麺料理の1つです。 発祥はメコンデルタで、魚を発酵させた調理法が得意な地域です。 ご想像の通り、かなり個性的な料理で、敬遠する人もいるようです。 ブンマムの多くのバージョンに含まれる発酵した魚のスープの「泥水」のような見た目は、おそらく役に立たないでしょう。

ラーメンやphởのようなものです。 bún mắmはファストフードと言われています。 しかし、これらの料理にも共通しているのは、前日から準備をすることです。 平日の夜には絶対に作れないレシピです。 しかし、その事前準備と余分な努力は報われるのです。 9219>

Bún mắắmについて、その起源やバリエーションについてもっと知りたい方は、こちらのVietnam Coracleの記事Bún Mắm: the Mekong in a Bowlがとても参考になると思います。

また、この料理のメコン川バージョンについては、Vuong Anhさんによる美しいビデオを見てください。 他の動画もぜひご覧ください。

All about this recipe

このレシピはブンマムからインスピレーションを得ていますが、それはブンマムではありません。 まず、コンソメであること。 泥水のようなスープはもうない。 残るのは、2つの主原料の組み合わせから生まれる、豊かで複雑な味わいである。 まず、豚骨と鶏ガラのスープ。 そして、2種類の発酵魚を煮込んで、うま味の詰まった複雑な辛味を引き出しています。 発酵魚のエキスを抽出するために煮ることで、あまり心地よくない調理臭が発生することがあり、同じ空間を共有する人たちから嫌われるかもしれません。 抽出器を強にして、窓やドアを開けておくとよいでしょう。

発酵魚のコンソメはもちろん、コンソメを作ったことがない人は、少し戸惑うかもしれませんね。 私も初めてはおっかなびっくりでした。 でも、実はとても簡単なんですよ。 イマージョンブレンダーは必須です。 台所には必ずあるはずです。 このコンソメは、いつもより少し多めの沈殿物ができました。

トッピングの注意点

白身魚。 スネークヘッドなどの白身魚の切り身を買ってきて、コンソメになる前のスープでポシェットします。 海老 調理済みの海老、または新鮮な海老を購入し、コンソメにする前にスープで茹でます。 フィッシュケーキ 自分で作ることもできますが、アジア系の食料品店の冷凍庫コーナーで購入できます。 豚バラ肉のロースト。 デリカテッセンで購入することもできますが、このキムチコンソメのレシピにある方法で自分で作ることもできます。

発酵魚コンソメ（Bún mắm thông thoáng）

人前。 4人分

作者：小林薫 Steve Paris

この発酵魚のコンソメは、濃厚な骨スープと、発酵した魚を煮て作った酒から強烈な風味を得ることができます。 透明なスープはパンチのある味で、写真映えする表情になること間違いなしです。

プリントレシピ

Ingredients

発酵魚スープ

• 400 g fermented fish (mắắm cá sặ c) Or 200g mắắm cá sặ c, 200g mắm cá linh
• 水1リットル
• 玉ねぎのみじん切り1個
• にんにくのみじん切り5片
• 植物油大さじ1
• 500ml ココナッツウォーター
• 2リットル 豚と鶏肉の骨スープ 前日にする必要がある。
• レモングラス（2本） 少々
• なす（細長いもの） 2本

コンソメ

• 卵白 10個

添加物

• 白身のフィレ 100 g e.g…. タラ
• エビ 4尾
• かまぼこ 100g
• ローストポーク 100g
• 野菜の盛り合わせ もやし、バジル、ガーリックチャイブ、赤唐辛子のスライス。 とライム
• 300g 太いライスバーメリ

作り方

発酵魚スープ

• 鍋に水1リットルに対して発酵魚を入れる。 強火にかけ、10分ほど煮込みます。 この工程では、人によっては不快な臭いが発生するので、換気扇を回すとよいでしょう。
• ナスは一口大に切り、塩水に15分間浸します。
• 大きな鍋で、玉葱とガーリックを油で焦げる程度に炒める。
• ボーンブロス2リットル、ココナッツウォーター500ml、切ったナス、レモングラスの茎を加える。
• こし器を通して、発酵魚スープを注ぎ、
• 沸騰したら弱火にする。 30分ほど煮込む。
• スズキの切り身とかまぼこを一口大に切る。 海老は殻をむき、背わたを取る。
• スープを中火にかけ、ラーメン濾しなどの金属製のかごで魚介類をスープに沈める。 魚や海老に火が通るまでスープに浸けておく。 3682>

• スープを火からおろしておく。
• ナスをスープから取り出しておく。
• レモングラスをスープから取り出して捨てておく。

コンソメ

• 卵白をスープに加え、すぐにイマージョンブレンダーでよく混ぜ合わせる。
• 卵白に火が通ると、スープの中の沈殿物や細かいゴミと一緒に表面に浮き上がってきます。
• 卵白の層を取り除き、透明なスープを濾して残ったゴミを取り除きます。

組立

• 麺をアルデンテになるまで茹でる。
• 野菜を盛り付ける。
• 予熱した器に・・・
• 器の中央に少し麺を置いておく。
• 麺の周りに魚1～2匹、エビ2匹、かまぼこ1匹、豚肉2～3枚を並べ、
• 300mlほどの熱いコンソメをかけて完成です。
• 食べる人はそれぞれ好みの野菜やハーブをスープに加えてから食べます。

環境負荷

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