Assaisonnez les poitrines de poulet avec du sel, et placez-les dans un sac plastique refermable. Versez le babeurre, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 heures. Egouttez le poulet, et préchauffez le four à 400 degrés.

Lignez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Dans un bol moyen, mélangez le panko, le Grana Padano râpé, l’origan séché, le persil haché, le basilic haché, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et ½ cuillère à café de sel. Remuez pour incorporer tout cela complètement dans la chapelure.

Mettez les poitrines de poulet égouttées dans le bol avec la chapelure assaisonnée, une à la fois, et tapotez bien des deux côtés pour que la chapelure couvre le poulet de tous les côtés. Placez les poitrines de poulet panées sur le papier sulfurisé, disposées de façon à ce qu’elles ne se touchent pas.

Cuisez le poulet jusqu’à ce que l’enrobage soit croustillant et bruni et que le poulet soit juste cuit à cœur, environ 15 minutes. Pendant que le poulet cuit, combinez la sauce tomate, les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes et ¼ de tasse de feuilles de basilic dans un mélangeur, et réduisez en purée jusqu’à ce que ce soit lisse. Assaisonnez avec du sel. Versez la purée dans une petite casserole, et faites-la chauffer à feu doux.

Lorsque le poulet est tout juste cuit, recouvrez-le de mozzarella tranchée et faites-le cuire jusqu’à ce que le fromage soit tout juste fondu, environ 2 minutes. Répartir l’émulsion de tomate dans les assiettes, recouvrir du poulet et servir.