Ce consommé de poisson fermenté tire sa saveur intense d’un riche bouillon d’os, et d’une liqueur obtenue en faisant bouillir du poisson fermenté. Le bouillon clair emballe un punch de saveur qui est sûr de créer quelques expressions faciales dignes d’être photographiées.

Tout sur le bún mắm

Le bún mắm (bun mum) est l’un de mes plats de nouilles vietnamiens préférés. Son origine se trouve dans le delta du Mékong, où les préparations de poissons fermentés sont une spécialité. Comme vous pouvez l’imaginer, il a un caractère assez particulier qui rebute certaines personnes. L’aspect « eau boueuse » du bouillon de poisson fermenté dans de nombreuses versions du bún mắm n’aide probablement pas.

Comme les ramen et les phở, le bún mắm est considéré comme de la restauration rapide. Mais ces plats ont aussi en commun de demander beaucoup de préparation, en commençant un jour à l’avance. Ce n’est certainement pas une recette pour les soirs de semaine. Mais cette planification préalable et ces efforts supplémentaires sont payants. Ces plats, et ce consommé de poisson fermenté, ont le goût de beaucoup d’amour dans leur création.

Pour en savoir plus sur le bún mắm, ses origines et ses variations, cet article du Vietnam Coracle Bún Mắm : le Mékong dans un bol est une excellente ressource. Vietnam Coracle est également la ressource numéro un pour planifier des voyages en moto au Vietnam.

Et pour une version très Mékong de ce plat, regardez cette vidéo magnifiquement tournée par Vuong Anh. Regardez aussi ses autres vidéos. Elle capture une grande partie de ce qui est très spécial dans la cuisine vietnamienne.

Tout sur cette recette

Cette recette s’inspire du bún mắm, mais ce n’est pas du bún mắm. Pour commencer, il s’agit d’un consommé. Fini la soupe d’eau boueuse. Ce qui reste, ce sont les saveurs riches et complexes nées de la combinaison de deux ingrédients primaires. Premièrement, un bouillon d’os de porc et de poulet. Deuxièmement, deux types de poissons fermentés, bouillis pour extraire les saveurs complexes et piquantes de ces bouchées pleines d’umami.

Un mot d’avertissement. L’ébullition des poissons fermentés pour en extraire l’essence peut produire des odeurs de cuisson moins qu’agréables qui peuvent ne pas être appréciées par ceux avec qui vous partagez votre espace. Mieux vaut mettre l’extracteur à haute température, et ouvrir les fenêtres et les portes.

Si vous n’avez jamais fait de consommé auparavant, et encore moins un consommé de poisson fermenté, cela peut être un peu intimidant. Je sais que j’étais intimidé la première fois. Mais c’est en fait assez facile. Un mixeur plongeant est essentiel. Chaque cuisine devrait en avoir un. Ce consommé a produit un peu plus de sédiments que d’habitude. Utilisez de la mousseline pour le filtrer.

Notes sur les garnitures

Poisson blanc : Achetez un filet de poisson blanc ferme comme la tête de serpent et faites-le pocher dans le bouillon avant qu’il ne soit transformé en consommé. Crevettes : Achetez des crevettes cuites, ou fraîches, et faites-les pocher dans le bouillon avant qu’il ne soit transformé en consommé. Gâteau de poisson : Vous pouvez le faire vous-même, mais il est également disponible au rayon des surgelés dans les épiceries asiatiques. Poitrine de porc rôtie : Vous pourriez l’acheter dans une épicerie fine, ou la faire vous-même en suivant la méthode de cette recette de consommé de kimchi.

Le consommé de poisson fermenté (Bún mắm thông thoáng)

Portions : 4 personnes

Auteur : Steve Paris

Ce consommé de poisson fermenté tire sa saveur intense d’un riche bouillon d’os, et d’une liqueur obtenue en faisant bouillir du poisson fermenté. Le bouillon clair emballe un punch de saveur qui ne manquera pas de créer des expressions faciales dignes d’être photographiées.

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Ingrédients

Soupe de poisson fermenté

• 400 g de poisson fermenté (mắm cá sặc) Ou 200 g de mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
• 1 litre d’eau
• 1 oignon finement haché
• 5 gousses d’ail finement hachées
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• 500 ml d’eau de coco
• 2 litres de bouillon d’os de porc et de poulet A faire un jour à l’avance.
• 2 tiges de citronnelle écrasées un peu
• 2 aubergines japonaises le type long et fin

Consommé

• 10 blancs d’oeufs

Additions

• 100 g de filet de poisson blanc ferme, par ex. morue
• 4 crevettes
• 100 g de galette de poisson
• 100 g de poitrine de porc rôtie
• Plateau de légumes germes de soja, basilic, ail ciblé, piments rouges tranchés, et citrons verts
• 300 g de vermicelles de riz épais

Instructions

Soupe de poisson fermenté

• Dans une casserole, ajouter le poisson fermenté à un litre d’eau. Portez à un frémissement élevé, et laissez mijoter pendant 10 minutes. Vous pouvez allumer votre hotte aspirante, car cette étape génère des odeurs que certains trouveront désagréables.
• Coupez l’aubergine en petits morceaux puis faites-la tremper dans de l’eau salée pendant 15 minutes
• Dans une grande casserole, faites sauter l’oignon et l’ail dans l’huile jusqu’à ce qu’ils commencent tout juste à brunir.
• Ajouter 2 litres de bouillon d’os, 500ml d’eau de coco, les aubergines en dés et les tiges de citronnelle.
• A travers une passoire fine, verser le fumet de poisson fermenté.
• Porter à ébullition puis réduire à petit frémissement. Laissez mijoter pendant 30 minutes.
• Découpez le filet de bar et le gâteau de poisson en petites bouchées. Décortiquer et déveiner les crevettes.
• Porter la soupe à un frémissement moyen et faire descendre les fruits de mer dans la soupe à l’aide d’un panier métallique, comme une passoire à nouilles ramen. Maintenir dans la soupe jusqu’à ce que le poisson et les crevettes soient bien cuits. Réserver.
• Retourner la soupe du feu.
• Retourner l’aubergine de la soupe et réserver.
• Retourner la citronnelle de la soupe et la jeter.

Consommé

• Ajouter les blancs d’œufs à la soupe et utiliser immédiatement un mélangeur à immersion pour bien les combiner.
• Retourner à feu moyen. Au fur et à mesure que les blancs d’œufs cuisent, ils remonteront à la surface avec les sédiments et les autres particules fines de la soupe.
• Retirer la couche de blancs d’œufs et filtrer la soupe maintenant claire pour enlever les morceaux restants.
• Réchauffer avant de servir.

Assemblage

• Cuire les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient al-dente.
• Arranger le plateau de légumes.
• Pour chaque bol préchauffé…
• Placer quelques nouilles au centre du bol.
• Disposer autour des nouilles un ou 2 morceaux de poisson, un couple de crevettes, un morceau de gâteau de poisson, et un couple de morceaux de porc.
• Ajouter à la cuillère environ 300ml de consommé chaud.
• Chaque convive ajoute des légumes ou des herbes de son choix à la soupe avant de la déguster.

Incidence sur l’environnement

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