Toimittajan huomautus: Huhtikuussa 2017 kollegamme Caitlin PenzeyMoog kirjoitti sisarsivustollemme The AV Clubille artikkelin ”Salt grinders are bullshit, and other lessons from growing up in the spice trade”. Juttu johti kirjasopimukseen, ja kaksi vuotta myöhemmin kirja on ilmestynyt. On Spice: Advice, Wisdom, And History With A Grain Of Saltiness ilmestyy 15. tammikuuta Skyhorse Pressin kustantamana. Tämä on ote kirjasta.
Kokki, kasvitieteilijä, taloustieteilijä ja tiedemies kokoontuvat illalliselle. He kaikki rakastavat mausteita, ja riitaisina tyyppeinä he alkavat eritellä niitä. Kokki kutsuu pöydässä olevaa suolaa mausteeksi. Kasvitieteilijä sanoo loukkaantuneena, että se ei ole kasvi vaan mineraali, eikä siis ollenkaan mauste. Tiedemies haastaa kasvitieteilijän ja pyytää tätä määrittelemään tarkalleen, mikä kasvin osa on mauste: onko haihtuvilla öljyillä väliä, vai voivatko mausteet olla peräisin vain tietyistä kasvin osista? Taloustieteilijä heittää väliin, että kauppaa säätelevät elimet eivät välitä siitä, onko kyseessä mineraali vai kasvi.
Viereisessä pöydässä istuva maantieteilijä kuulee asian ja vakuuttaa, että paikallisesti ja Välimerellä viljeltyjen yrttien välillä on suuri ero. Kokki, joka on jo pahoillaan siitä, että aloitti tämän keskustelun, ei voi sietää tätä – yrtit eivät ole mausteita, vaan aivan eri kategoria. Tosin, hän miettii ääneen, jos korianterin lehti on yrtti, mikä tekee siitä korianterinsiemenen?
En ole kokki, kasvitieteilijä, taloustieteilijä, tiedemies tai maantieteilijä. Olen kokki, ja määrittelen mausteet sellaisiksi jauheiksi, siemeniksi, lehdiksi, nesteiksi ja kyllä, mineraaleiksi, joita lisään ruokaan saadakseni sen maistumaan paremmalta. Määritelmä on hyvin laaja, eikä se koskaan läpäisisi Dewey Decimal System -järjestelmää. Mausteiden onneksi ne kuuluvat keittiöön, ja ruoka itsessään pysyy vaiti siitä, mitä eroa on yrtillä tai mausteella tai mihin suola kuuluu. Vasta viime aikoina olemme edes vaivautuneet pohtimaan asiaa.
Pitkään mauste tarkoitti yksinkertaisesti harvinaisia ja yleensä kalliita tuotteita: mausteella on yhteinen juuri erikoisen kanssa. Satavuotisen sodan aikoihin, kun musta surma pyyhkäisi läpi Euroopan, eurooppalaiset pitivät sokeria ja appelsiineja mausteina. Ne olivat pippurin ja kassian tavoin vaikeasti hankittavia, herkullisia ja kaukaa tulleita.
Ambergris, vahamainen aine, jota tavataan kelluvana tai merenrannoilla, on esimerkki siitä, miten termi mauste on pitkään ollut väljä. Ainetta, jonka uskotaan olevan peräisin siitosvalaan suolistosta, käytetään hajuvesissä, ja se on toisinaan sisällytetty mausteluetteloihin. Oxford Companion To Food -julkaisussa selitetään, että sen sisällyttäminen mausteisiin tapahtuu ”jo pelkästään siksi, että ei ole mitään muuta luokkaa, johon ne voisi luokitella.”
Laventeli on nykyään esimerkki siittiövalaan suolistoilmiöstä. Se luokitellaan usein yrtiksi, vaikka se ei ole yrtti, vaan kuivattu kukka. Ei se haittaa: Parempaa kategoriaa laventelille ei ole, joten yrttejä se on.
Olen kiinnostunut siitä, miten käytämme kuivattuja jauheita, kuoria, lehtiä, siemeniä, kukkia, heteenputkia, juurakoita, uutteita, pähkinöitä, palmuja, hedelmiä ja kivennäisaineita keittiössä, jossa ei juuri muulla ole väliä muuta kuin maukkaan ruoan valmistaminen. Pitkään pohdittuani ja luettuani muiden kirjoittajien määritelmiä olen palannut siihen määritelmään, jota pidin lapsuudessani, jolloin en ajatellut asiaa lainkaan: Ne ovat kaikki mausteita. Niiden luokittelu jäykkien periaatteiden, kuten maantieteellisen sijainnin tai kasvin osan mukaan, ei auta ymmärtämään, miten voimme käyttää niitä ruoan maukkaaksi tekemiseen.
Toivoisin, että jokainen näkisi maustehyllynsä kulinaaristen mahdollisuuksien laajoina näkyminä sen sijaan, että ne olisivat Tetris-muotoja, joiden sovittamisen kanssa kamppailee. Oletko koskaan yrittänyt kaataa kanelia purkkiin? Jos et ole varovainen, se räjähtää kuin sienipilvi. Mausteet ovat sotkuisia. Ei ole väliä, miten perinne, historia tai julkkiskokit sanovat, että niitä pitäisi käyttää. Mausteiden käyttö on ollut joustavaa siitä lähtien, kun ihmiset alkoivat kerätä niitä, joten miksi se muuttuisi nyt?
Mausteet tekevät ruuasta maukasta; siinä ei oikeastaan ole mitään mutkikkaampaa.
Eikä siinä ole juurikaan kilpailijana kaikkein rakastetuin ja useimmin käytetty arominvahventeista: suola. Sen vastine, pippuri, on kuningas. Se on räikeä kuninkaallinen, keisari Caligula, Marie Antoinette, mausteiden Elvis. Mutta vaikka pippuri hallitsee jumalallisella oikeudella, suola on jumalallinen. Ehkä kreikkalainen Helios, joka toi auringon vaunuillaan maapallon yli. Tai Huixtocihuatl, atsteekkien hedelmällisyyden jumalatar, joka myös valvoi suolaa ja suolavettä. Ihmiset voivat tulla toimeen ilman pippuria, jos on pakko, mutta he eivät voi elää ilman suolaa.
Hyponatremia on lääketieteellinen termi natriuminpuutteelle, tila, joka saattaa olla tuttu maratonjuoksijoille, jotka tietävät, että jos he hikoilevat liikaa ja juovat pelkkää vettä, elimistönsä on vaarassa pysähtyä. Natriumilla on elimistössä ratkaiseva rooli, sillä se hallitsee verenpainetta, auttaa keskushermostoa ja ylläpitää oikeaa nestemäärää verisoluissa. Jotkut tutkijat jopa teoretisoivat, että tämä suolan tarve on syy siihen, miksi rakastamme sitä niin paljon: Tarvitsemme sitä selviytyäksemme, joten rakastamme sen makua.
Suolaa saadaan syömällä eläinten lihaa tai nauttimalla sitä suoraan. Näyttää siltä, että jo tuhansia vuosia sitten ihmiset tiesivät, että suola ei ole vapaaehtoista. Plinius vanhempi, roomalainen luonnontieteilijä, jonka laajoista kirjoituksista saamme paljon siitä, mitä tiedämme antiikin Rooman kasvikunnasta (ja joka loi tietosanakirjan mallin), kirjoitti: ”Taivas tietää, että sivistynyt elämä on mahdotonta ilman suolaa.” Muutama sata vuotta myöhemmin roomalainen kollegansa Cassiodorus sanoi: ”Ihmiskunta voi elää ilman kultaa… mutta ei ilman suolaa.” Se, tiesivätkö he, että he kirjaimellisesti tarvitsivat suolaa kehossaan toimiakseen, on melkein sivuseikka. Suolaa on jokaisen sivilisaation historiassa, ja ihmiset ympäri maailmaa ripottelivat sitä rakastavasti ruokaan (lukuun ottamatta ilmeisesti tiettyjä intiaaniväestöjä, jotka eivät keränneet suolaa vaan käyttivät natriumkloridia syömällä eläinten lihaa). On todisteita siitä, että ihmiset käyttivät suolaa ruoan säilömiseen viimeisen jääkauden aikana.
Monille ihmisille, jotka syövät ateriansa suolasirotin valmiina, kuten minulle, suola tuntuu tarpeelliselta sen vuoksi, mitä se tekee ruoalle, ei sen roolin vuoksi elimistössä. Vuosikausia asunnossani oli kaksi suolasirottelijaa: toinen keittiöön ja toinen ruokapöytään. Sitten, enkä ole varma, miten se tapahtui (paitsi ehkä se on orgaaninen tapa, jolla mausteet virtaavat perheenjäsenilleni), jokaisessa huoneessa oli suolasirotin. Nyt keittiössäni on suolasirotin ja suolakellari, mikä antaa minulle mahdollisuuden joko ravistella tai nipistellä suolaa ruokiin ruoanvalmistuksen aikana.
Perheeni ei voi olla ainoa, joka kysyy toistuvasti ”voisitko ojentaa suolan?” päivällisaikaan. Ihmettelen kuitenkin, saiko suolan suuri kysyntä jonkun muun tädin ilmestymään eräänä vuonna jouluksi kuin myytin jumalatar, joka toi jokaiselle perheenjäsenelle oman suolasirottimen, jossa jokaisessa oli nimemme kohokuvioitu kimaltavin kultakirjaimin. Mutta kuten katoavat sukat tai kynät, myös suolasirottimien kohtalona näyttää olevan kadota tyhjyyteen. Niistä kymmenistä suolasirottimista, joita tätini jakoi kuin joulupukki, on nykyään jäljellä vain muutama. Siksi (sanon itselleni) minulla on suolasirotin joka huoneessa: Niillä on niin kova kysyntä, etteivät ne koskaan pysy täällä pitkään.
Suolaa runsaasti
Tuntuu melkein tarpeettomalta kuvailla suolan monia käyttötarkoituksia. Toisin kuin esimerkiksi kuminan siemenet, suolan käyttökohteet ovat ilmeisiä ja loputtomia. Tiedät jo, milloin suolaa kannattaa lisätä ruokapöydässä: aina kun ajattelet tarvitsevasi sitä. Kotikokit tietävät, että suolan lisääminen kiehuvaan veteen ennen pastojen ja jyvien sekoittamista auttaa tuomaan esiin niiden maun. Suolaa, usein yhdessä pippurin kanssa, lisätään ruoanlaittoprosessin monissa vaiheissa. Esimerkkinä mainittakoon paahdetut vihannekset. Ne kuutioidaan ja sekoitetaan suolan, pippurin ja öljyn kanssa. Kun ne on paahdettu uunissa, niihin lisätään lisää suolaa ja pippuria. Vaikuttaa siltä, että tämä riittäisi, mutta vielä enemmän lisätään, kun vihannekset päätyvät pöytään. Kannatan ruoan suolaamista lautasella juuri ennen syömistä, jolloin voin itse päättää sen määrän ja jolloin suolaaminen antaa voimakkaamman maun kuin jos se tehtäisiin keittiössä. Riisin tai nuudeleiden vesi on tietysti suolattava, mutta puollan sitä, että vihanneksia ja lihaa suolataan yleisesti ottaen vähemmän kypsennyksen aikana.
Suola on tärkein yksittäinen mauste ruoan maun saamiseksi hyvälle, mutta se voi olla niin kaikkialla läsnä, että se melkein unohdetaan. Suola on kuitenkin makujen ”voimauttaja”, eli se tuo esiin ruoassa jo olevia parhaimman makuisia makuja. Makeat ruoat maistuvat makeammilta, lihaisammat ruoat maistuvat lihaisammilta ja paistetut ruoat maistuvat paistetuimmilta. Jokainen, joka on joskus lisännyt suolaa johonkin, tietää, että se yksinkertaisesti saa ruoan maistumaan paremmalta.
Tämä on suolan aliarvostettu puoli. Sitä on hyvä ravistella ruokiin ruokapöydässä, koska sen aiheuttaman eron voi maistaa. Suola on aivan pinnalla. Mutta me käytämme suolaa parantamaan ruokien makua koko ajan, vaikka se ei ole ilmeistä. Siihen on syy, miksi lähes kaikkiin leivonnaisiin tarvitaan teelusikallinen tai kaksi suolaa. Kakkujen, keksien, leivonnaisten ja vastaavien kokonaismaku on heikompi, jos niihin ei ole lisätty suolaa. Leivän leivonnassa suola on ratkaisevan tärkeää, sillä se ei ainoastaan paranna makua, vaan myös vaimentaa hiivan tehoa, joka on välttämätön hyvän murun aikaansaamiseksi.
Suola on suolaa
Isoisälläni oli mantra: ”suola on suolaa”. Hän tarkoitti, että suola voidaan jakaa moneen ryhmään, mutta tällaisilla erotteluilla tuskin on merkitystä. Laajoja kategorioita ovat kivisuola, kosher-suola ja värilliset suolat: harmaa merisuola, Himalajan vaaleanpunainen suola, Havaijin punainen suola jne. Nämä ovat erilaisia, mutta kun kyse on ruoan suolaamisesta, no, ne ovat kaikki vain suolaa. Se on sanonta, joka on palvellut minua hyvin, kun on kyse pienen erän, harvinaisen ja kalliin viettelystä. Onneksi suolan kohdalla ei ole väliä, ostatko jalostettua tavaraa ruokakaupan hyllyltä vai pystytkö hankkimaan ripauksen ruskeaa suolaa Japanista, jossa sitä louhitaan vain 600 kiloa vuodessa. Kalliit suolat eivät saa ruokaa maistumaan yhtään paremmalta kuin halvat suolat. Suola on suolaa.
Lempisuolani on halvimpia: Kosher-suola. Varttuessani perheeni käytti vähän muuta. Vaikka sitä käytetään perinteisesti kosher-ruokien valmistukseen, itse suola ei välttämättä ole kosher. Pikemminkin lähes kaikki suola on kosheria ja se voidaan uskonnollisesti sertifioida sellaiseksi (rasti ruutuun), mutta kaikkea ”kosher-suolaa”, joka on erottuvan kokoista ja muotoista, ei ole sertifioitu. Ei väri tai alkuperä tai uskonnollinen kuuluminen tee suolasta kulinaarisesti erilaista, vaan pinta-ala.
Eroja voi ymmärtää jään, lumen ja sateen esimerkin avulla. Kivisuolajyvä on kuin jääpala: se putoaa pinnalle ja liukenee hyvin hitaasti. Kosher-suola taas on kuin lumihiutale: Se laskeutuu pinnalle ja hajoaa välittömästi levittäytyen peittämään lisää maata. Pöytäsuola on kuin pienemmät jääpalat tai kova sade. Se putoaa pieninä palasina, pomppii ruoan ympärille ja halkeamiin ja rakoihin kuin sade kouruun. Siksi kosher-suolaa käytetään mieluiten ruokien suolaamiseen pöydässä: se peittää enemmän pintaa ja sulaa tasaisemmin. Isäni, joka on kokki, pitää siitä myös sen paksun rakenteen vuoksi, jonka ansiosta sitä on helppo nipistää ja levittää. Vuosi tai pari sitten, kun olin hukannut jälleen yhden suolasirottimen eikä minulla ollut käden ulottuvilla korvaavia purkkien ja sirottimien kansia, kaadoin kosher-suolaa pieneen ramekiinikulhoon. Tämän tilapäisen suolakellarin avulla tajusin, mistä isäni puhui. Kun suolaa käytetään tällä tavoin, sormien, suolan ja ruoan välinen kontakti on paljon suorempi. Tunnet, kuinka paljon suolaa käytät, kun puristat sitä, ja näin ollen myös sen, kuinka paljon suolaa todella laitat ruokaan. Nyt käytän suolakuppia pääasiassa keittiössä ja säästän suolasirottimet muihin huoneisiin. (Lisäksi on paljon vaikeampi hukata pientä suolakulhoa kuin sirotinta, joka saattaa olla piilotettuna pois näkyvistä ja kadota vahingossa talon ääriviivojen sekaan.)
Katsomme suolaa usein helposti saatavilla olevana hyödykkeenä, mutta sen merkitystä ihmiskunnan historiassa – tavassa, jolla söimme, säilöimme, matkustimme, kävimme kauppaa ja kävimme sotia – ei yksinkertaisesti voi liioitella.
Valitaan odottamaton väline, jossa suola esiintyy: fantasiakirjallisuus.
Fiktiiviset hahmot kaukana ja kaukana, vanhat ja uudet, ymmärtävät suolan tarpeellisuuden ja arvon. Suolaa on kaikkialla popkulttuurissa, joskus se merkitsee jotain ratkaisevaa – kuten vierasoikeudet ja petoksen seuraukset Game Of Thronesissa – tai on yksinkertaisesti saatavilla epäselvästä välttämättömyydestä huolimatta. Kauan ennen kuin George R.R. Martin järkytti Punaisilla häillä, J.R.R. Tolkien käytti suolaa symboloimaan kotia ja rakkaita muistoja yksinkertaisista nautinnoista, kuten lihasta ja suolasta koostuvasta ateriasta, koti-ikäväisille hobiteille.
Samwise Gamgee oli ehkä viisas yli ikänsä: Koskaan ei tiedä, milloin suolaa tarvitsee, joten on parasta pitää sitä lähellä ja varautua odottamattomiin matkoihin.