Diese fermentierte Fischconsommé erhält ihren intensiven Geschmack durch eine reichhaltige Knochenbrühe, und einer Flüssigkeit, die durch Kochen von fermentiertem Fisch hergestellt wird. Die klare Brühe ist ein wahres Geschmackserlebnis, das sicher einige fotogene Gesichtsausdrücke hervorruft.

Alles über bún mắm

Bún mắm (Bun mum) ist eines meiner Lieblingsnudelgerichte in Vietnam. Es stammt aus dem Mekong-Delta, wo fermentierte Fischzubereitungen eine Spezialität sind. Wie Sie sich vorstellen können, hat es einen ziemlich ausgeprägten Charakter, der manche Leute abschreckt. Das „schlammige“ Aussehen der fermentierten Fischbrühe in vielen Versionen von bún mắm trägt wahrscheinlich nicht dazu bei.

Wie Ramen und phở, gilt bún mắm als Fast Food. Diese Gerichte haben aber auch gemeinsam, dass sie eine Menge Vorbereitung erfordern, die einen Tag im Voraus beginnt. Dies ist definitiv kein Wochenendrezept. Aber diese Vorplanung und der zusätzliche Aufwand machen sich bezahlt. Diese Gerichte und diese fermentierte Fischconsommé schmecken, als ob viel Liebe in ihre Herstellung geflossen ist.

Um mehr über Bún Mắm, seine Ursprünge und seine Variationen zu erfahren, ist dieser Vietnam Coracle-Artikel Bún Mắm: der Mekong in einer Schüssel eine großartige Quelle. Vietnam Coracle ist auch die beste Quelle für die Planung von Motorradreisen in Vietnam.

Und für eine sehr Mekong River Version dieses Gerichts, schauen Sie sich dieses schön gedrehte Video von Vuong Anh an. Sehen Sie sich auch ihre anderen Videos an. Sie fängt viel von dem ein, was die vietnamesische Küche so besonders macht.

Alles über dieses Rezept

Dieses Rezept ist von bún mắm inspiriert, aber es ist nicht bún mắm. Erstens ist es eine Consommé. Die schlammige Wassersuppe ist verschwunden. Was bleibt, sind die reichhaltigen, komplexen Aromen, die aus der Kombination von zwei Hauptzutaten entstehen. Erstens, eine Brühe aus Schweine- und Hühnerknochen. Zweitens zwei Arten von fermentiertem Fisch, der gekocht wird, um die komplexen, scharfen Aromen aus diesen umamihaltigen Häppchen zu extrahieren.

Ein Wort der Warnung. Das Kochen der fermentierten Fische, um ihre Essenz zu extrahieren, kann zu unangenehmen Kochgerüchen führen, die von den Menschen, mit denen Sie Ihren Raum teilen, möglicherweise nicht geschätzt werden. Stellen Sie die Dunstabzugshaube am besten auf höchste Stufe und öffnen Sie Fenster und Türen.

Wenn Sie noch nie eine Consommé gemacht haben, geschweige denn eine Consommé aus fermentiertem Fisch, ist das vielleicht ein wenig einschüchternd. Ich weiß, dass ich beim ersten Mal eingeschüchtert war. Aber es ist eigentlich ganz einfach. Ein Stabmixer ist unverzichtbar. Jede Küche sollte einen haben. Bei dieser Consommé ist etwas mehr Bodensatz entstanden als sonst. Verwenden Sie etwas Musselin, um es abzusieben.

Hinweise zu den Garnierungen

Weißfisch: Kaufen Sie ein Filet von festem Weißfisch wie Schlangenkopf und pochieren Sie es in der Brühe, bevor es zu einer Consommé verarbeitet wird. Krabben: Kaufen Sie gekochte oder frische Garnelen und pochieren Sie sie in der Brühe, bevor Sie sie in eine Consommé verwandeln. Fischkuchen: Sie können sie selbst zubereiten, aber sie sind auch in der Tiefkühlabteilung asiatischer Lebensmittelgeschäfte erhältlich. Gebratener Schweinebauch: Sie können ihn in einem Feinkostladen kaufen oder ihn selbst zubereiten, indem Sie die Methode in diesem Kimchi-Consommé-Rezept anwenden.

Fermentierte Fischconsommé (Bún mắm thông thoáng)

Portionen: 4 Personen

Autor: Steve Paris

Diese fermentierte Fischconsommé erhält ihren intensiven Geschmack durch eine reichhaltige Knochenbrühe und eine Flüssigkeit, die durch Kochen von fermentiertem Fisch entsteht. Die klare Brühe ist ein wahres Geschmackserlebnis, das sicher für einige fotogene Gesichtsausdrücke sorgt.

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Zutaten

Fermentierte Fischsuppe

• 400 g fermentierter Fisch (mắm cá sặc) Oder 200g mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
• 1 Liter Wasser
• 1 Zwiebel fein gehackt
• 5 Knoblauchzehen fein gehackt
• 1 EL Pflanzenöl
• 500 ml Kokosnusswasser
• 2 Liter Schweine- und Hühnerknochenbrühe Muss einen Tag vorher gemacht werden.
• 2 Stängel Zitronengras etwas zerkleinert
• 2 japanische Auberginen der langen dünnen Art

Consommé

• 10 Eiweiß

Zusätze

• 100 g festes weißes Fischfilet z.B. Kabeljau
• 4 Garnelen
• 100 g Fischkuchen
• 100 g gebratener Schweinebauch
• Gemüseplatte Bohnensprossen, Basilikum, Knoblauch-Schnittlauch, geschnittene rote Chilis, und Limetten
• 300 g dicke Reisfadennudeln

Anleitung

Fermentierte Fischsuppe

• In einem Kochtopf den fermentierten Fisch mit einem Liter Wasser aufsetzen. Auf hoher Stufe zum Köcheln bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Schalten Sie die Dunstabzugshaube ein, da bei diesem Schritt Gerüche entstehen, die manche als unangenehm empfinden.
• Schneiden Sie die Aubergine in mundgerechte Stücke und weichen Sie sie 15 Minuten lang in Salzwasser ein
• In einem großen Topf braten Sie die Zwiebel und den Knoblauch in Öl an, bis sie gerade anfangen, braun zu werden.
• 2 Liter Knochenbrühe, 500 ml Kokoswasser, die gewürfelte Aubergine und die Zitronengrasstängel hinzugeben.
• Durch ein feines Sieb die fermentierte Fischbrühe hineingießen.
• Aufkochen lassen und dann auf ein niedriges Niveau reduzieren. 30 Minuten köcheln lassen.
• Das Barschfilet und den Fischkuchen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Garnelen schälen und entvliesen.
• Die Suppe auf mittleres Köcheln bringen und die Meeresfrüchte mit Hilfe eines Metallkorbs, z.B. eines Ramen-Nudelsiebs, in die Suppe geben. In der Suppe lassen, bis der Fisch und die Garnelen durchgegart sind. Beiseite stellen.
• Die Suppe vom Herd nehmen.
• Die Aubergine aus der Suppe nehmen und beiseite stellen.
• Das Zitronengras aus der Suppe nehmen und wegwerfen.

Consommé

• Das Eiweiß in die Suppe geben und sofort mit einem Stabmixer gut verrühren.
• Wieder auf mittlere Hitze stellen. Während das Eiweiß kocht, steigt es zusammen mit dem Bodensatz und anderen feinen Partikeln in der Suppe an die Oberfläche.
• Die Eiweißschicht entfernen und die nun klare Suppe abseihen, um alle verbleibenden Stücke zu entfernen.
• Vor dem Servieren wieder erhitzen.

Zusammenstellung

• Die Nudeln al-dente kochen.
• Die Gemüseplatte anrichten.
• Für jede vorgewärmte Schüssel…
• Einige Nudeln in die Mitte der Schüssel geben.
• Richten Sie um die Nudeln herum ein oder zwei Stücke Fisch, ein paar Garnelen, ein Stück Fischkuchen und ein paar Stücke Schweinefleisch an.
• Löffeln Sie etwa 300 ml heiße Brühe darüber.
• Jeder Gast fügt der Suppe Gemüse oder Kräuter seiner Wahl hinzu, bevor er sie genießt.

Umweltbelastung

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