Denne fermenterede fiskekonsommé får sin intense smag fra en fyldig benbouillon, og en væske fremstillet af kogende fermenteret fisk. Den klare bouillon har en smag, der helt sikkert vil skabe nogle fotoværdige ansigtsudtryk.

All about bún mắm

Bún mắm (bun mum) er en af mine yndlings vietnamesiske nudelretter. Den har sin oprindelse i Mekong-deltaet, hvor fermenterede fisketilberedninger er en specialitet. Som du kan forestille dig, har den en ret særpræget karakter, som skræmmer nogle mennesker væk. Det “mudrede vand”-udseende, som den fermenterede fiskebouillon i mange versioner af bún mắm har, hjælper nok heller ikke.

Som ramen og phở, bún mắm betragtes som fastfood. Men fælles for disse retter er også, at de kræver en masse forberedelse, der starter en dag i forvejen. Dette er bestemt ikke en opskrift til en hverdagsaften. Men den forudgående planlægning og den ekstra indsats betaler sig. Disse retter og denne fermenterede fiskekonsommé smager, som om der er gået meget kærlighed i deres tilblivelse.

For at lære mere om bún mắm, dens oprindelse og dens variationer er denne Vietnam Coracle-artikel Bún Mắm: the Mekong in a Bowl en fantastisk ressource. Vietnam Coracle er også den førende ressource til planlægning af motorcykelture i Vietnam.

Og for en meget Mekong-flodens version af denne ret kan du se denne smukt optagede video af Vuong Anh. Tjek også hendes andre videoer ud. Hun fanger meget af det, der er meget specielt ved det vietnamesiske køkken.

Alt om denne opskrift

Denne opskrift er inspireret af bún mắm, men det er ikke bún mắm. For det første er det en consommé. Væk er den mudrede vandsuppe. Tilbage er den rige komplekse smag, der er resultatet af kombinationen af to primære ingredienser. For det første er det en bouillon af svine- og kyllingeben. For det andet to typer fermenterede fisk, der koges for at udtrække de komplekse, skarpe smagsnuancer fra disse umamipakkede bidder.

En advarsel. Kogningen af de fermenterede fisk for at udvinde deres essens kan give nogle mindre behagelige madlavningslugte, som måske ikke vil blive værdsat af dem, du deler dit rum med. Det er bedst at sætte ekstraktoren på høj styrke og åbne vinduer og døre.

Hvis du ikke har lavet en consommé før, og slet ikke en consommé af fermenteret fisk, kan det være lidt skræmmende. Jeg ved, at jeg var intimideret første gang. Men det er faktisk ret nemt. En stavblender er vigtig. Ethvert køkken bør have en. Denne consommé resulterede i en smule mere bundfald end normalt. Brug noget musselin til at si det ud.

Noter om toppings

Hvid fisk: Køb en filet af fast hvid fisk, f.eks. slangehoved, og pochér den i bouillonen, inden den forvandles til en consommé. Rejer: Køb kogte rejer eller friske rejer og pochér dem i bouillonen, før den bliver til en consommé. Fiskekage: Du kan lave din egen, men den kan også købes i fryseafdelingen i asiatiske købmandsforretninger. Stegt svinemave: Du kan købe den i en delikatesseforretning eller lave den selv ved hjælp af metoden i denne opskrift på kimchi-consommé.

Fermenteret fiskekonsommé (Bún mắm thông thoáng)

Portioner: 4 personer

Forfatter: Steve Paris

Denne fermenterede fiskekonsommé får sin intense smag fra en fyldig benbouillon og en væske, der er fremstillet af kogende fermenteret fisk. Den klare bouillon har en smag, der helt sikkert vil skabe nogle fotoværdige ansigtsudtryk.

Udskriv opskrift

Ingredienser

Suppe af fermenteret fisk

• 400 g fermenteret fisk (mắm cá sặc) Eller 200g mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
• 1 liter vand
• 1 løg finthakket
• 5 fed hvidløg finthakket
• 1 spsk vegetabilsk olie
• 500 ml kokosvand
• 2 liter svine- og kyllingebenbuljong Skal laves en dag i forvejen.
• 2 stængler citrongræs knust lidt
• 2 japanske auberginer den lange tynde type

Konsommé

• 10 æggehvider

Tilføjelser

• 100 g fast hvid fiskefilet af hvid fisk f.eks. torsk
• 4 rejer
• 100 g fiskefrikadeller
• 100 g stegt svinemave
• Grøntsagsfad bønnespirer, basilikum, hvidløg purløg, rød chili i skiver, og limefrugter
• 300 g tykke ris vermicelli

Instruktioner

Fermenteret fiskesuppe

• I en gryde tilsættes den fermenterede fisk til en liter vand. Bring det i kog, og lad det simre i 10 minutter. Du bør måske tænde for din emhætte, da dette trin genererer nogle lugte, som nogle vil finde ubehagelige.
• Skær auberginen i mundrette stykker, og læg den i blød i saltet vand i 15 minutter
• Sauter løg og hvidløg i en stor gryde i olie, indtil de lige er begyndt at blive brune.
• Hæld 2 liter benbuljong, 500 ml kokosvand, aubergine i tern og citrongræsstængler i fadet.
• Hæld den fermenterede fiskefond i gennem en fin si.
• Bær det hele i kog og lad det derefter simre lavt. Lad det simre i 30 minutter.
• Skær aborrefilet og fiskekage op i mundrette stykker. Skallér og flå rejerne.
• Sæt suppen op på en middelhøj temperatur, og sænk skaldyrene ned i suppen ved hjælp af en metalkurv, f.eks. en ramen-nudelsigte, i suppen. Lad dem blive i suppen, indtil fisken og rejerne er gennemkogte. Sæt til side.
• Hæv suppen fra varmen.
• Hæv auberginen fra suppen, og sæt den til side.
• Hæv citrongræsset fra suppen, og smid det ud.

Consommé

• Hæld æggehviderne i suppen, og brug straks en stavblender til at blande det hele godt sammen.
• Sæt tilbage til middelvarme. Efterhånden som æggehviderne koger, vil de stige op til overfladen sammen med bundfald og andre fine partikler i suppen.
• Fjern laget af æggehvider og si den nu klare suppe for at fjerne eventuelle resterende stykker.
• Overvarm før servering.

Sammensætning

• Kog nudlerne, indtil de er al-dente.
• Opvarm grøntsagsfadet.
• For hver forvarmet skål…
• Placer nogle nudler i midten af skålen.
• Arrangér rundt om nudlerne et stykke fisk eller 2 stykker, et par rejer, et stykke fiskefrikadeller og et par stykker svinekød.
• Overhæld ca. 300 ml varm consommé.
• Hver spiser tilføjer grøntsager eller urter efter eget valg til suppen, inden den nydes.

Miljøpåvirkning

Har du prøvet denne opskrift?Nævn @delectabilia eller tag #delectabilia!