Este consomé de pescado fermentado obtiene su intenso sabor de un rico caldo de huesos y un licor hecho de pescado fermentado hirviendo. El caldo, muy claro, tiene un sabor que seguramente creará algunas expresiones faciales dignas de ser fotografiadas.
Todo sobre el bún mắm
El bún mắm es uno de mis platos de fideos vietnamitas favoritos. Su origen está en el Delta del Mekong, donde las preparaciones de pescado fermentado son una especialidad. Como se puede imaginar, tiene un carácter bastante distintivo que echa para atrás a algunas personas. El aspecto de «agua turbia» del caldo de pescado fermentado en muchas versiones del bún mắm probablemente no ayuda.
Como el ramen y el phở, el bún mắm se considera comida rápida. Pero lo que también tienen en común estos platos es que requieren mucha preparación, empezando un día antes. Definitivamente, esta no es una receta para la noche de la semana. Pero esa planificación previa y el esfuerzo extra valen la pena. Estos platos, y este consomé de pescado fermentado, saben como si se hubiera puesto mucho amor en su creación.
Para saber más sobre el bún mắm, sus orígenes y sus variaciones, este artículo de Vietnam Coracle Bún Mắm: the Mekong in a Bowl es un gran recurso. Vietnam Coracle es también el recurso número uno para planificar viajes en moto por Vietnam.
Y para una versión muy del río Mekong de este plato, vea este vídeo bellamente filmado por Vuong Anh. También puedes ver sus otros vídeos. Capta mucho de lo que es muy especial en la cocina vietnamita.
Todo sobre esta receta
Esta receta se inspira en el bún mắm, pero no es bún mắm. Para empezar, es un consomé. Ha desaparecido la sopa de agua turbia. Lo que queda son los ricos y complejos sabores nacidos de la combinación de dos ingredientes principales. En primer lugar, un caldo de huesos de cerdo y pollo. En segundo lugar, dos tipos de pescado fermentado, hervido para extraer los complejos sabores picantes de estos bocados llenos de umami.
Una advertencia. La ebullición del pescado fermentado para extraer su esencia puede producir algunos olores de cocina poco agradables que pueden no ser apreciados por aquellos con los que compartes tu espacio. Es mejor que pongas el extractor en alto, y que abras las ventanas y las puertas.
Si no has hecho un consomé antes, y mucho menos un consomé de pescado fermentado, puede ser un poco intimidante. Sé que a mí me intimidó la primera vez. Pero en realidad es bastante fácil. Una batidora de inmersión es esencial. Toda cocina debería tener una. Este consomé ha dejado un poco más de sedimento de lo habitual. Utiliza un poco de muselina para colarlo.
Observaciones sobre los aderezos
Pescado blanco: Comprar un filete de pescado blanco firme como la cabeza de serpiente y escalfarlo en el caldo antes de transformarlo en consomé. Langostinos: Comprar langostinos cocidos, o frescos y escalfar en el caldo antes de transformarlo en consomé. Pastel de pescado: Aunque se puede hacer uno mismo, también está disponible en la sección de congelados de los supermercados asiáticos. Panceta de cerdo asada: Podrías comprarla en una charcutería, o hacerla tú mismo siguiendo el método de esta receta de consomé de kimchi.
Consomé de pescado fermentado (Bún mắm thông thoáng)
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Ingredientes
Sopa de pescado fermentado
- 400 g de pescado fermentado (mắm cá sặc) O 200g de mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
- 1 litro de agua
- 1 cebolla finamente picada
- 5 dientes de ajo finamente picados
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 500 ml de agua de coco
- 2 litros de caldo de huesos de cerdo y pollo Hay que hacerlo con un día de antelación.
- 2 tallos de hierba limón machacados un poco
- 2 berenjenas japonesas del tipo largo y fino
Consomé
- 10 claras de huevo
Adiciones
- 100 g de filete de pescado blanco firme, por ejemplo bacalao
- 4 langostinos
- 100 g de pastel de pescado
- 100 g de panza de cerdo asada
- Plato de verduras brotes de soja, albahaca, ajo cebollino, chiles rojos en rodajas, y limas
- 300 g de fideos de arroz gruesos
Instrucciones
Sopa de pescado fermentado
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En una cacerola, añadir el pescado fermentado a un litro de agua. Llevar a fuego alto, y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Es posible que desee encender el extractor, ya que este paso genera algunos olores que algunos encontrarán desagradables.
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Corte la berenjena en trozos del tamaño de un bocado y remójela en agua con sal durante 15 minutos
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En una cacerola grande, saltee la cebolla y el ajo en aceite hasta que empiecen a dorarse.
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Añadir 2 litros de caldo de huesos, 500 ml de agua de coco, la berenjena cortada en dados y los tallos de hierba limón.
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A través de un colador fino, verter el caldo de pescado fermentado.
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Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento. Cocer a fuego lento durante 30 minutos.
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Cortar el filete de lubina y el pastel de pescado en trozos del tamaño de un bocado. Pelar y desvenar las gambas.
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Llevar la sopa a fuego medio y bajar el marisco a la sopa utilizando una cesta metálica, como un colador de fideos ramen. Manténgalo en la sopa hasta que el pescado y las gambas estén bien cocidos. Reservar.
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Retirar la sopa del fuego.
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Retirar la berenjena de la sopa y reservar.
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Retirar la hierba de limón de la sopa y desechar.
Consomé
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Agregar las claras de huevo a la sopa e inmediatamente utilizar una batidora de inmersión para combinar bien.
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Regresar a fuego medio. A medida que las claras de huevo se cocinen, subirán a la superficie junto con los sedimentos y otras partículas finas de la sopa.
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Retire la capa de claras de huevo y cuele la sopa, ahora clara, para eliminar los restos.
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Caliente de nuevo antes de servir.
Montaje
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Cocine los fideos hasta que estén al-dente.
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Ponga la fuente de verduras.
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Para cada bol precalentado…
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Coloque algunos fideos en el centro del bol.
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Colocar alrededor de los fideos uno o dos trozos de pescado, un par de gambas, un trozo de pastel de pescado y un par de trozos de cerdo.
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Colocar unos 300 ml de consomé caliente.
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Cada comensal añade verduras o hierbas de su elección a la sopa antes de disfrutarla.