Sazona las pechugas de pollo con sal, y colócalas en una bolsa de plástico con cierre. Vierta el suero de leche, y deje marinar en la nevera durante 2 horas. Escurra el pollo y precaliente el horno a 400 grados.

Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. En un bol mediano, mezcle el panko, el Grana Padano rallado, el orégano seco, el perejil picado, la albahaca picada, 3 cucharadas de aceite de oliva y ½ cucharadita de sal. Remover para que todo se incorpore al pan rallado.

Colocar las pechugas de pollo escurridas en el bol con el pan rallado sazonado, de una en una, y dar unos golpecitos en ambos lados para que el pan rallado cubra el pollo por todos lados. Coloque las pechugas de pollo empanadas en el papel de pergamino, dispuestas de manera que no se toquen entre sí.

Hornee el pollo hasta que el revestimiento esté crujiente y dorado y el pollo esté apenas cocido, unos 15 minutos. Mientras el pollo se hornea, combine la salsa de tomate, las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva y ¼ de taza de hojas de albahaca en una licuadora, y haga un puré hasta que esté suave. Sazone con sal. Vierta el puré en una cacerola pequeña y caliéntelo a fuego lento.

Cuando el pollo esté apenas cocido, cubra con la mozzarella en rodajas y hornee hasta que el queso esté apenas derretido, unos 2 minutos. Repartir la emulsión de tomate en los platos, cubrir con el pollo y servir.