Si vous pensez que les pâtes n’appartiennent qu’aux Italiens et les nouilles aux Asiatiques, détrompez-vous. En Espagne, les pâtes parlent espagnol et le mot est fideos (fee-DAY-ohs). Les fideos (fideus en catalan) sont des nouilles fines et rondes, du genre de celles que l’on met dans une soupe au poulet et aux nouilles. Leur épaisseur varie de celle des cheveux d’ange à celle des spaghettis. Les fideos entrent dans la composition des soupes, des casseroles et — surprise — même de la paella.
Les nouilles fideo espagnoles, comme beaucoup de pâtes, sont faites de blé dur et d’eau, roulées, coupées et séchées. Mais elles sont préparées assez différemment des pâtes à l’italienne. Tout d’abord, les pâtes sèches sont parfois grillées dans de l’huile d’olive. Ensuite, au lieu d’être cuites dans une casserole d’eau bouillante, puis d’être saucissonnées, les fideos cuisent directement dans la sauce, s’imprégnant des saveurs. Et « al dente » n’est pas une approche espagnole ! Les fideos sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres et dentés.
Les fideos sont emballés enroulés en nids (dans ce cas, vous les cassez en petites longueurs avant de les cuire) ou alors commodément coupés en morceaux de 1 pouce. Ils sont moulus en épaisseurs de 0 (moins de 1/16 de pouce) à 4 (un peu moins de 1/8 de pouce). Les plus fines, comme les capellini ou les cheveux d’ange, sont utilisées dans les soupes. Les plus épaisses, pour lesquelles les spaghettis sont un bon substitut, sont destinées aux casseroles ou à la paella. Il existe aussi un fideo de 1/2 pouce de coude traversé par un trou d’épingle. Il est plus épais qu’un fideo 4, mais cuit en même temps parce qu’il est creux.
Au début, il y avait des fideos – de simples cordons de pâte roulés à la main et cuits dans un liquide – qui ont pu être inventés par les Grecs, les Perses ou les Arabes, selon l' »Oxford Companion to Food » d’Alan Davidson. L’Espagne et l’Italie ont probablement reçu l’héritage des pâtes des Arabes, qui ont envahi certaines parties des deux pays entre le VIIIe et le IXe siècle. Au cours des siècles suivants, les Italiens ont donné plus de tournures à la simple pâte de farine et d’eau, tandis que les Espagnols ont conservé la pureté des fidéos. Les fideos sont parvenus jusqu’à l’époque moderne également dans la cuisine juive séfarade, qui comprend des recettes de fidellos.
Le plat classique de fideo en Espagne est la cazuela, une casserole cuite dans un pot en terre ignifugé, également appelé cazuela. La cocotte peut comprendre des fruits de mer ou du porc et des saucisses. Les nouilles sont servies dans la casserole.
Mais, comment les pâtes sont-elles entrées dans la paella ? Le mot « paella » fait référence à la poêle : une poêle large, peu profonde et à deux poignées dans laquelle on fait cuire le célèbre plat de riz.
L’histoire raconte qu’une bande d’amis est partie à la plage pour faire une paella festive en plein air. Quelqu’un a oublié le riz, alors ils ont improvisé avec des nouilles. C’est possible. Ou peut-être que ça s’est passé dans l’autre sens : Une ménagère affairée commence à préparer une cazuela de fideos typique, des pâtes cuites dans une cocotte en terre. Quand elle casse accidentellement la cocotte, elle tend la main vers une poêle à paella pour remplacer la cazuela.
Pour la cuisson des fideos, il est bon d’ajouter le liquide en deux ou trois étapes. Les nouilles finies doivent être juteuses avec la sauce, mais jamais soupe.
– – –
Où acheter des fideos
Nous avons trouvé des fideos et d’autres ingrédients espagnols en ligne sur le site de produits alimentaires spécialisés La Tienda, tienda.com. Un paquet de trois est à 10 $.
Poisson avec paella aux pâtes
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 48 minutes
Rendement : 8 portions
Utilisez un poisson à chair solide comme la lotte, le mérou, le vivaneau ou le sébaste. Les crevettes non décortiquées servent de garniture attrayante sur le dessus du plat.
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 poivron vert, épépiné, haché
3 gousses d’ail, hachées
1 cuillère à soupe de paprika espagnol doux ou fumé
2 cuillères à café de sel
4 tomates, épépinées, en dés ou 1 boîte (28 onces) de tomates en dés, égouttées
1 petit calmar (10 onces), nettoyé, coupé en petits morceaux
3 boîtes (14 onces chacune) de bouillon de poulet
2 bouteilles (8 onces chacune) de jus de palourdes
6 filets de flétan ou autre poisson blanc, environ 6 onces chacun
1/2 livre de grosses crevettes non pelées, plus 1/4 livre de crevettes pelées et déveinées
1 livre de fideos ou de spaghettis, cassés en petites longueurs
1/4 cuillère à café de fils de safran, réduit en poudre
1/4 cuillère à café de cumin moulu
Poivre fraîchement moulu
Mayonnaise à l’ail, voir recette
1. Chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile dans un four hollandais à feu moyen-élevé ; ajouter le poivron vert et l’ail. Cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 5 minutes. Incorporer le paprika et le sel ; cuire 30 secondes. Incorporer les tomates, les calmars, le bouillon et le jus de palourdes. Porter à ébullition ; baisser le feu pour faire mijoter. Faire cuire 20 minutes.
2. Augmenter le feu à haute température ; porter à ébullition. Ajouter le poisson. Baisser le feu pour faire mijoter ; cuire jusqu’à ce que le poisson commence à se défaire lorsqu’on le sonde avec une fourchette, environ 5 à 10 minutes, selon son épaisseur. Retirer délicatement le poisson ; le transférer dans une assiette. Gardez le bouillon au chaud dans le four hollandais.
3. Faites chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile restantes dans une grande poêle ou une poêle à paella. Ajouter les crevettes non décortiquées ; cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce que les crevettes soient roses et translucides, environ 4 minutes. Transférer dans une assiette ; mettre de côté.
4. Ajouter les pâtes dans la poêle ; cuire, en remuant et en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, environ 3 minutes. Ajouter tout sauf 1/2 tasse du bouillon chaud réservé dans la poêle ; chauffer jusqu’à ébullition. Entre-temps, mélanger le safran, le cumin et le poivre au goût dans la 1/2 tasse de bouillon dans un petit bol ; incorporer le mélange aux pâtes. Cuire jusqu’à ce que les pâtes ramollissent, environ 5 minutes.
5. Incorporer les crevettes décortiquées ; cuire juste jusqu’à ce que les crevettes deviennent roses et soient cuites à cœur, environ 1 minute. Disposer le poisson et les crevettes réservés sur le dessus des pâtes. Cuire jusqu’à ce que les pâtes soient tendres, environ 2 minutes. Éteindre le feu ; laisser les pâtes reposer 5 minutes avant de servir. Servir avec l’alioli.
Information nutritionnelle par portion :
538 calories, 28% des calories provenant des matières grasses, 17 g de matières grasses, 3 g de graisses saturées, 228 mg de cholestérol, 48 g de glucides, 48 g de protéines, 1 250 mg de sodium, 4 g de fibres
Mayonnaise à l’ail (Alioli)
Temps de préparation : 5 minutes
Rendement : 1 tasse
Cette version rapide de l’alioli, mayonnaise à l’ail, n’utilise pas d’œufs crus.
1/2 tasse de mayonnaise préparée
4 gousses d’ail, écrasées
1/2 tasse d’huile d’olive extra-vierge
1 cuillère à soupe de jus de citron
1/2 cuillère à café de sel ou plus au goût
Poivre fraîchement moulu
Fouetter la mayonnaise dans un petit bol jusqu’à ce qu’elle soit légère et lisse ; ajouter l’ail écrasé. Incorporer lentement l’huile d’olive en fouettant jusqu’à ce qu’elle soit lisse ; incorporer le jus de citron, le sel et le poivre au goût. Goûtez pour l’assaisonnement ; ajoutez du sel supplémentaire si nécessaire.
Information nutritionnelle par cuillère à soupe:
111 calories, 99% des calories provenant des graisses, 12 g de graisses, 2 g de graisses saturées, 2,5 mg de cholestérol, 0.3 g de glucides, 0 g de protéines, 110 mg de sodium, 0 g de fibres
Coupe de porc
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de repos : 5 minutes
Rendement : 4 portions
Des côtes levées charnues ou des côtes de campagne, coupées en morceaux, peuvent être utilisées à la place des côtelettes de porc. Le paprika fumé espagnol est vendu dans les marchés spécialisés et certains grands supermarchés, ainsi que sur les sites Web d’alimentation ethnique, notamment tienda.com.
.