Se você acha que a massa pertence apenas aos italianos e o macarrão aos asiáticos, pense novamente. Em Espanha, a massa fala espanhol e a palavra é fideos (fee-DAY-ohs). Os fideos (fideus em catalão) são massas finas e redondas, do tipo que se pode colocar na sopa de galinha e macarrão. Eles variam em espessura, desde fios de cabelo de anjo a cordas tipo esparguete. Os fideos vão para sopas, caçarolas e — surpresa — até mesmo paella.
A massa de fideo espanhol, como muitas massas, é feita de trigo duro e água, enrolada, cortada e seca. Mas elas são preparadas de maneira bem diferente das massas ao estilo italiano. Por um lado, às vezes a massa seca é primeiro torrada em azeite de oliva. Em seguida, em vez de serem cozidas em uma panela com água fervente, depois são saciadas, os fideos cozinham bem no molho, embebendo os sabores. E “al dente” não é uma abordagem espanhola! Os fideos são cozinhados até ficarem completamente tenros e dentados.
Os fideos são embalados enrolados em ninhos (caso em que você os quebra em comprimentos curtos antes de cozinhar) ou então convenientemente cortados em pedaços de 1 polegada. Eles são moídos em espessuras de 0 (menos de 1/16 polegadas) a 4 (um pouco menos de 1/8 polegadas). As mais finas, as mesmas que capellini ou cabelo de anjo, são usadas em sopas. As mais grossas, para as quais o espaguete é um bom substituto, são para as caçarolas ou paella. Há também um fideo de meia polegada de cotovelo com um orifício através dele. É mais grosso que um fideo de 4, mas cozinha ao mesmo tempo porque é oco.
No início havia fideos — cordões simples, enrolados à mão, de massa cozida em líquido — que podem ter sido inventados pelos gregos, persas ou árabes, de acordo com o “Oxford Companion to Food” de Alan Davidson. Provavelmente tanto a Espanha quanto a Itália receberam seu legado de massa dos árabes, que invadiram partes de ambos os países entre os séculos 8 e 9. Nos séculos seguintes, os italianos deram mais voltas na simples pasta de farinha e água, enquanto os espanhóis mantiveram a pureza do fideo. Os fideos chegaram aos tempos modernos também na cozinha judaica sefárdica, que inclui receitas para fidellos.
O clássico fideo da Espanha é a cazuela, uma caçarola cozinhada numa panela de barro à prova de fogo, também chamada cazuela. A caçarola pode incluir frutos do mar ou carne de porco e salsichas. O macarrão é servido na panela.
Mas, como é que a massa entrou na paella? A palavra “paella” refere-se à panela: uma frigideira larga, rasa e com duas mãos, na qual se cozinha o famoso prato de arroz.
A história conta que um grupo de amigos partiu para a praia para fazer uma paella festiva ao ar livre. Alguém esqueceu o arroz, então improvisaram com macarrão. Bem, talvez. Ou talvez tenha acontecido o contrário: Uma dona de casa ocupada começa a fazer uma típica cazuela de fideos, massa cozida numa caçarola de barro. Quando ela acidentalmente racha a panela, ela pega uma paella para substituir a cazuela.
No cozimento de fideos é uma boa idéia adicionar o líquido em duas ou três etapas. O macarrão acabado deve ser suculento com molho, mas nunca com sopa.
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Onde comprar fideos
Encontramos fideos e outros ingredientes espanhóis online no site de especialidades alimentares La Tienda, tienda.com. Um pacote de três pacotes custa $10.
Peixe com massa paella
Preparação: 35 minutos
Prazo de cozedura: 48 minutos
Rendimento: 8 porções
Utilizar um peixe de carne sólida, como tamboril, garoupa, snapper ou rockfish. O camarão não descascado serve como uma atraente guarnição no topo do prato.
6 colheres de sopa de azeite
1/2 pimentão verde, sem sementes, picado
3 dentes de alho, picados
1 colher de sopa de páprica espanhola doce ou fumada
2 colheres de chá de sal
4 tomates, corados, em cubos ou 1 lata (28 onças) de tomate em cubos, escorrido
1 lula pequena (10 onças), limpo, cortado em pequenos pedaços
3 latas (14 onças cada) de caldo de galinha
2 garrafas (8 onças cada) de sumo de amêijoa
6 alabote de alabote ou outros filetes de peixe branco, cerca de 6 onças cada
1/2 libra de camarão não descascado grande, mais 1/4 libra de camarão descascado desfiado
1 libra de fideos ou esparguete, quebrados em comprimentos curtos
1/4 colher de chá de fios de açafrão, triturado em pó
1/4 colher de chá de cominho moído
Pimenta moída a fresco
M maionese de alho, ver receita
1. Aqueça as 3 colheres de sopa do óleo em forno holandês em fogo médio-alto; adicione pimenta verde e alho. Cozinhe, mexendo, até amolecer, cerca de 5 minutos. Mexa a páprica e o sal; cozinhe em 30 segundos. Mexa os tomates, as lulas, o caldo e o sumo de amêijoas. Aqueça até ferver; deixe ferver em lume brando até ferver. Cozinhar 20 minutos.
2. Levantar o fogo para o alto; ferver em lume brando. Adicione o peixe. Baixar o lume para uma fervura; cozinhar até que o peixe comece a escamar quando sondado com um garfo, cerca de 5-10 minutos, dependendo da sua espessura. Retirar o peixe suavemente; transferir para um prato. Manter o caldo quente no forno holandês.
3. Aquecer as 3 colheres de sopa do óleo numa frigideira grande ou paella. Adicionar o camarão não descascado; cozinhar, virando ocasionalmente, até que o camarão esteja rosa e translúcido, cerca de 4 minutos. Transfira para um prato; reserve.
4. Adicione a massa à frigideira; cozinhe, mexendo e atirando, até ficar ligeiramente dourada, cerca de 3 minutos. Adicione à panela tudo menos 1/2 xícara do caldo quente reservado; aqueça em fogo brando. Enquanto isso, mexa o açafrão, cominho e pimenta a gosto na 1/2 xícara de caldo de carne em uma tigela pequena; mexa a mistura na massa. Cozinhe até que a massa amoleça, cerca de 5 minutos.
5. Mexa o camarão descascado; cozinhe apenas até que o camarão fique rosado e seja cozido, cerca de 1 minuto. Disponha o peixe e o camarão reservados em cima da massa. Cozinhe até a massa ficar tenra, cerca de 2 minutos. Desligue o fogo; deixe a massa descansar 5 minutos antes de servir. Sirva com o álibi.
Informação de nutrição por porção:
538 calorias, 28% de calorias de gordura, 17 g de gordura, 3 g de gordura saturada, 228 mg de colesterol, 48 g de hidratos de carbono, 48 g de proteína, 1.250 mg de sódio, 4 g de fibra
Maquilonese alélica (Alioli)
Tempo de preparação: 5 minutos
Rendimento: 1 chávena
Esta versão rápida de alioli, maionese de alho, não usa ovos crus.
1/2 xícara de maionese preparada
4 dentes de alho, esmagado
1/2 chávena de azeite extra-virgem
1 colher de sopa de sumo de limão
1/2 colher de chá de sal ou mais a gosto
Pimenta moída a fresco
Bater a maionese numa tigela pequena até ficar leve e macia; Acrescente o alho esmagado. Bata lentamente no azeite até alisar; misture o sumo de limão, sal e pimenta a gosto. Experimente para temperar; adicione sal se necessário.
Informação nutricional por colher de sopa:
111 calorias, 99% de calorias de gordura, 12 g de gordura, 2 g de gordura saturada, 2,5 mg de colesterol, 0.3 g de carboidratos, 0 g de proteína, 110 mg de sódio, 0 g de fibra
Corte de porco
Tempo de preparação: 25 minutos
Tempo de cozedura: 50 minutos
Tempo de repouso: 5 minutos
Rendimento: 4 porções
Costelas de carne ou costeletas de campo, cortadas em pedaços, podem ser usadas no lugar das costeletas de porco. A páprica espanhola fumada é vendida em mercados especializados e em alguns supermercados maiores e em sites de alimentação étnica, incluindo tienda.com.