Wenn Sie denken, dass Pasta nur zu den Italienern und Nudeln zu den Asiaten gehören, dann denken Sie falsch. In Spanien sprechen die Nudeln spanisch und das Wort ist fideos (fee-DAY-ohs). Fideos (fideus auf Katalanisch) sind dünne, runde Nudeln, wie man sie in eine Hühnernudelsuppe geben kann. Ihre Dicke reicht von Fäden aus Engelshaar bis hin zu spaghettiartigen Schnüren. Fideos werden in Suppen, Aufläufen und – Überraschung – sogar in Paella verwendet.
Spanische Fideo-Nudeln werden wie viele Nudeln aus Hartweizen und Wasser hergestellt, gewalzt, geschnitten und getrocknet. Aber sie werden ganz anders zubereitet als italienische Nudeln. Zum einen werden die trockenen Nudeln manchmal zunächst in Olivenöl geröstet. Dann werden die Fideos nicht in einem Topf mit kochendem Wasser gekocht und dann mit einer Soße übergossen, sondern sie kochen direkt in der Soße und saugen die Aromen auf. Und „al dente“ ist kein spanischer Ansatz! Fideos werden gekocht, bis sie ganz zart und schmackhaft sind.
Fideos werden zu Nestern gerollt verpackt (in diesem Fall brechen Sie sie vor dem Kochen in kurze Stücke) oder bequem in 1-Zoll-Stücke geschnitten. Sie werden in Dicken von 0 (weniger als 1/16 Zoll) bis 4 (etwas weniger als 1/8 Zoll) gefräst. Die dünnsten Nudeln, wie Capellini oder Engelshaar, werden in Suppen verwendet. Die dickeren, für die Spaghetti ein guter Ersatz sind, werden für Aufläufe oder Paella verwendet. Es gibt auch einen 1/2-Zoll-Ellbogen-Fideo mit einem Loch in der Spitze. Er ist dicker als ein 4er-Fideo, kocht aber in der gleichen Zeit, weil er hohl ist.
In den Anfängen gab es Fideos – einfache, handgerollte Teigstränge, die in Flüssigkeit gekocht wurden – die laut Alan Davidsons „Oxford Companion to Food“ von den Griechen, Persern oder Arabern erfunden worden sein könnten. Wahrscheinlich haben sowohl Spanien als auch Italien ihr Pasta-Erbe von den Arabern erhalten, die zwischen dem 8. und 9. Jahrhundert in Teile beider Länder eindrangen. In den darauffolgenden Jahrhunderten haben die Italiener den einfachen Teig aus Mehl und Wasser weiterentwickelt, während die Spanier die Reinheit des Fideos bewahrt haben. Fideos sind auch in der sephardisch-jüdischen Küche überliefert, die auch Rezepte für Fidellos enthält.
Spaniens klassisches Fideo-Gericht ist die Cazuela, ein Auflauf, der in einem feuerfesten Steinguttopf gekocht wird, auch Cazuela genannt. Der Auflauf kann Meeresfrüchte oder Schweinefleisch und Würstchen enthalten. Die Nudeln werden im Topf serviert.
Aber wie kommt die Pasta in die Paella? Das Wort „Paella“ bezieht sich auf die Pfanne: eine breite, flache Bratpfanne mit zwei Griffen, in der das berühmte Reisgericht gekocht wird.
Die Geschichte besagt, dass eine Gruppe von Freunden an den Strand fuhr, um eine festliche Paella im Freien zu kochen. Jemand vergaß den Reis, also improvisierten sie mit Nudeln. Nun, vielleicht. Vielleicht war es aber auch genau anders herum: Eine vielbeschäftigte Hausfrau macht sich daran, eine typische cazuela de fideos zuzubereiten, Nudeln, die in einem Steinguttopf gekocht werden. Als sie versehentlich den Topf zerbricht, greift sie zu einer Paellapfanne, um die Cazuela zu ersetzen.
Beim Kochen von Fideos ist es eine gute Idee, die Flüssigkeit in zwei oder drei Schritten hinzuzufügen. Die fertigen Nudeln sollten saftig mit Soße sein, aber niemals suppig.
– – –
Wo kann man Fideos kaufen
Wir haben Fideos und andere spanische Zutaten online auf der Spezialitäten-Website La Tienda, tienda.com gefunden. Eine Dreierpackung kostet 10 Dollar.
Fisch mit Nudelpaella
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 48 Minuten
Ertrag: 8 Portionen
Verwenden Sie einen Fisch mit festem Fleisch wie Seeteufel, Zackenbarsch, Schnapper oder Felsenfisch. Die ungeschälten Garnelen dienen als attraktive Garnitur auf dem Gericht.
6 Esslöffel Olivenöl
1/2 grüne Paprika, entkernt, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Esslöffel spanischer süßer oder geräucherter Paprika
2 Teelöffel Salz
4 Tomaten, entkernt, gewürfelt oder 1 Dose (28 Unzen) gewürfelte Tomaten, abgetropft
1 kleiner Tintenfisch (10 Unzen), gesäubert, in kleine Stücke geschnitten
3 Dosen (je 14 Unzen) Hühnerbrühe
2 Flaschen (je 8 Unzen) Muschelsaft
6 Heilbutt oder andere weiße Fischfilets, ca. 6 Unzen pro Stück
1/2 Pfund große ungeschälte Garnelen, plus 1/4 Pfund geschälte entdarmte Garnelen
1 Pfund Fideos oder Spaghetti, in kurze Stücke gebrochen
1/4 Teelöffel Safranfäden, zu Pulver zerstoßen
1/4 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
Frisch gemahlener Pfeffer
Knoblauchmayonnaise, siehe Rezept
1. 3 Esslöffel Öl in einem holländischen Ofen bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen; grüne Paprika und Knoblauch hinzufügen. Unter Rühren braten, bis sie weich sind, etwa 5 Minuten. Paprika und Salz einrühren; 30 Sekunden kochen lassen. Die Tomaten, den Tintenfisch, die Brühe und den Muschelsaft einrühren. Zum Kochen bringen und die Hitze auf ein Köcheln reduzieren. 20 Minuten kochen lassen.
2. Hitze auf hohe Stufe erhöhen; zum Kochen bringen. Den Fisch hinzufügen. Die Hitze auf ein Köcheln reduzieren; kochen, bis der Fisch anfängt, sich mit einer Gabel zu lösen, etwa 5-10 Minuten, je nach Dicke. Den Fisch vorsichtig herausnehmen und auf einen Teller geben. Die Brühe im Dutch Oven warm halten.
3. Die restlichen 3 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne oder Paellapfanne erhitzen. Die ungeschälten Garnelen hinzufügen; unter gelegentlichem Wenden kochen, bis die Garnelen rosa und durchscheinend sind, etwa 4 Minuten. Auf einen Teller geben und beiseite stellen.
4. Die Nudeln in die Pfanne geben; unter Rühren und Schwenken kochen, bis sie leicht golden sind, etwa 3 Minuten. Bis auf 1/2 Tasse die reservierte heiße Brühe in die Pfanne geben; zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel Safran, Kreuzkümmel und Pfeffer in die 1/2 Tasse Brühe einrühren; die Mischung unter die Nudeln rühren. Kochen, bis die Nudeln weich werden, etwa 5 Minuten.
5. Die geschälten Garnelen einrühren; kochen, bis die Garnelen rosa werden und durchgegart sind, etwa 1 Minute. Den reservierten Fisch und die Garnelen auf die Nudeln legen. Kochen, bis die Nudeln weich sind, etwa 2 Minuten. Den Herd ausschalten und die Nudeln vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Mit den Alioli servieren.
Nährwertangaben pro Portion:
538 Kalorien, 28% der Kalorien aus Fett, 17 g Fett, 3 g gesättigtes Fett, 228 mg Cholesterin, 48 g Kohlenhydrate, 48 g Eiweiß, 1.250 mg Natrium, 4 g Ballaststoffe
Knoblauchmayonnaise (Alioli)
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Ertrag: 1 Tasse
Diese schnelle Version von Alioli, Knoblauchmayonnaise, verwendet keine rohen Eier.
1/2 Tasse vorbereitete Mayonnaise
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1/2 Tasse kaltgepresstes Olivenöl
1 Esslöffel Zitronensaft
1/2 Teelöffel Salz oder mehr zum Abschmecken
Frisch gemahlener Pfeffer
Die Mayonnaise in einer kleinen Schüssel verquirlen, bis sie leicht und glatt ist; Den zerdrückten Knoblauch dazugeben. Langsam das Olivenöl unterrühren, bis es glatt ist; den Zitronensaft einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschmecken; bei Bedarf zusätzlich salzen.
Nährwertangaben pro Esslöffel:
111 Kalorien, 99% der Kalorien aus Fett, 12 g Fett, 2 g gesättigtes Fett, 2,5 mg Cholesterin, 0.3 g Kohlenhydrate, 0 g Eiweiß, 110 mg Natrium, 0 g Ballaststoffe
Schweinekotelett
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 50 Minuten
Bratzeit: 5 Minuten
Ertrag: 4 Portionen
Anstelle der Schweinekoteletts können auch fleischige Spareribs oder Country Ribs, in Stücke geschnitten, verwendet werden. Spanischer geräucherter Paprika wird in Fachmärkten und einigen größeren Supermärkten sowie auf Websites für ethnische Lebensmittel wie tienda.com verkauft.