Den vigtigste grund til at høste østers er at spise dem rå. Du vil have meget friske, levende, fantastiske østers, hvis det er din plan. Heldigvis er østers ret samarbejdsvillige på den front, så længe du holder dem kolde og ikke kvæler dem i plastik. Det er bedst at købe østers den dag, du skal skille dem ud, men det er primært et spørgsmål om opbevaring. Der er ingen grund til ikke at købe dem en dag eller to i forvejen, hvis det er mere bekvemt.
Ovenfor ses nogle stillehavsøsters (Crassostrea gigas) og atlanterhavsøsters (Crassostrea virginicas). Du kan skille alle de slags, du kan lide eller er på dit marked. Atlanterhavsøsters er lidt vanskeligere at skille ud, men kun fordi skallerne har tendens til at flække.
Sammen med østersene skal du også bruge en kort kniv eller et andet tyndt skåret instrument. En egentlig østerskniv er fantastisk, som er god, fordi den har en beskyttelse omkring bladet, så din hånd ikke glider, men en skruetrækker (med fladt hoved, ikke Philips!) og endda en bordkniv fungerer også. Du vil have noget med en tynd kant, som du kan arbejde mellem skallerne, men som også er stærkt nok til at åbne skallerne. De fleste vil også have noget, som de kan holde østersen med (skallerne kan blive skarpe). En klud, et køkkenhåndklæde eller en grydelappe er alle gode muligheder, men vær opmærksom på, at uanset hvad du bruger, så vil det blive temmelig bekendt med østersskaller og østerssaft og måske aldrig rigtig være det samme igen.