Hvis du tror, at pasta kun tilhører italienerne og nudler kun asiaterne, så tro om igen. I Spanien taler pasta spansk, og ordet er fideos (fee-DAY-ohs). Fideos (fideus på catalansk) er tynde, runde nudler af den slags, som man kan putte i kylling-nudelsuppe. De varierer i tykkelse fra tråde som englehår til spaghetti-lignende snore. Fideos kan bruges i supper, gryderetter og – overraskelse – endda i paella.

Spanske fideonudler er ligesom mange pastaretter lavet af hård hvede og vand, rullet, skåret og tørret. Men de tilberedes helt anderledes end pasta i italiensk stil. For det første bliver den tørre pasta nogle gange først ristet i olivenolie. I stedet for at blive kogt i en gryde med kogende vand og derefter blive sauteret, koger fideos direkte i saucen og suger smagen til sig. Og “al dente” er ikke en spansk fremgangsmåde! Fideos koges, indtil de er helt møre og lækre.

Fideos pakkes sammenrullet i reder (i så fald brækker man dem i korte stykker inden tilberedning) eller skæres praktisk nok i stykker på 1 tomme. De er formalet i tykkelser fra 0 (mindre end 1/16 tomme) til 4 (lidt mindre end 1/8 tomme). De tyndeste af dem, der svarer til capellini eller englehår, anvendes i supper. De tykkere, som spaghetti er en god erstatning for, bruges til gryderetter eller paella. Der findes også en 1/2-tommers albuefideo med et nålehul igennem. Den er tykkere end en 4 fideo, men koger på samme tid, fordi den er hul.

I begyndelsen var der fideos – enkle, håndrullede snore af dej kogt i væske – som kan være opfundet af grækerne eller perserne eller araberne, ifølge Alan Davidsons “Oxford Companion to Food”. Sandsynligvis har både Spanien og Italien fået deres pasta-arv fra araberne, som invaderede dele af begge lande mellem det 8. og 9. århundrede. I de efterfølgende århundreder har italienerne udviklet den simple pasta af mel og vand, mens spanierne har bevaret fideoens renhed. Fideos er også blevet overleveret til moderne tid i den sefardiske jødiske madlavning, som indeholder opskrifter på fidellos.

Spaniens klassiske fideo-ret er cazuela, en gryderet, der tilberedes i en ildfast lertøjsgryde, også kaldet en cazuela. Gryderetten kan indeholde fisk og skaldyr eller svinekød og pølser. Nudlerne serveres i gryden.

Men, hvordan kom pasta ind i paella? Ordet “paella” refererer til gryden: en bred, lavvandet, tohanket stegepande, hvori den berømte risret tilberedes.

Historien fortæller, at en flok venner tog af sted til stranden for at lave en festlig udendørs paella. Nogen havde glemt risene, så de improviserede med nudler. Nå, men måske. Eller måske skete det omvendt: En travl husmor går i gang med at lave en typisk cazuela de fideos, pasta kogt i en gryde af lertøj. Da hun ved et uheld kommer til at knække gryden, griber hun til en paellapande for at erstatte cazuelaen.

Ved tilberedning af fideos er det en god idé at tilsætte væsken i to eller tre trin. De færdige nudler skal være saftige med sauce, men aldrig suppeagtige.

– – – –

Hvor man kan købe fideos

Vi fandt fideos og andre spanske ingredienser online på specialfødevaresiden La Tienda, tienda.com. En tre-pakke koster 10 $.

Fisk med pasta paella

Tilberedningstid: 35 minutter

Stilberedningstid: 35 minutter

Køkkentid: 1: 48 minutter

Resultat: 8 portioner

Brug en fisk med fast kød som f.eks. havtaske, havtaske, snapper eller stenbider. De upillede rejer fungerer som et attraktivt pynt på toppen af retten.

6 spiseskefulde olivenolie

1/2 grøn peberfrugt, udkernet, hakket

3 fed hvidløg, hakket

1 spiseskefuld spansk sød eller røget paprika

2 teskefulde salt

4 tomater, udkernede, i tern eller 1 dåse (28 ounces) tomater i tern, drænet

1 lille blæksprutte (10 ounces), renset, skåret i små stykker

3 dåser (14 ounces hver) hønsebouillon

2 flasker (8 ounces hver) muslingesaft

6 helleflynder eller andre hvide fiskefileter, ca. 6 ounces hver

1/2 pund store upillede rejer, plus 1/4 pund pillede, afpillede, afpillede rejer

1 pund fideos eller spaghetti, brudt i korte stykker

1/4 teskefuld safrantråde, knust til et pulver

1/4 tsk. malet spidskommen

Frisk malet peber

Garlic mayonnaise, se opskrift

1. Varm de 3 spiseskefulde olie op i en hollandsk ovn ved middelhøj varme; tilsæt grøn peber og hvidløg. Kog under omrøring, indtil de er blevet bløde, ca. 5 minutter. Rør paprika og salt i; kog 30 sekunder. Rør tomater, blæksprutte, bouillon og muslingesaft i. Varm op til kogepunktet; sænk varmen til en simrer. Kog 20 minutter.

2. Øg varmen til høj; opvarm til kogepunktet. Tilsæt fisken. Sænk varmen til en simrer, og kog, indtil fisken begynder at flage, når den prikkes med en gaffel, ca. 5-10 minutter, afhængigt af dens tykkelse. Tag fisken forsigtigt ud; overfør den til en tallerken. Hold bouillonen varm i den hollandske ovn.

3. Varm de resterende 3 spiseskefulde af olien op i en stor stegepande eller paellapande. Tilsæt de upillede rejer; steg dem under lejlighedsvis vending, indtil rejerne er lyserøde og gennemsigtige, ca. 4 minutter. Overfør dem til en tallerken; sæt dem til side.

4. Tilsæt pastaen i stegepanden; kog under omrøring og vridning, indtil den er let gylden, ca. 3 minutter. Tilsæt alt undtagen 1/2 kop af den reserverede varme bouillon til panden; opvarm til kog. Rør i mellemtiden safran, spidskommen og peber efter smag i 1/2 kop bouillon i en lille skål; rør blandingen i pastaen. Kog, indtil pastaen bliver blød, ca. 5 minutter.

5. Rør de pillede rejer i; kog lige indtil rejerne bliver lyserøde og er gennemkogte, ca. 1 minut. Anret den reserverede fisk og de reserverede rejer oven på pastaen. Kog, indtil pastaen er mør, ca. 2 minutter. Sluk for varmen; lad pastaen hvile i 5 minutter inden servering. Servér med alioli.

Næringsindhold pr. portion:

538 kalorier, 28 % af kalorierne fra fedt, 17 g fedt, 3 g mættet fedt, 228 mg kolesterol, 48 g kulhydrater, 48 g protein, 1.250 mg natrium, 4 g fibre

Garlic mayonnaise (Alioli)

Fremstillingstid: Denne hurtige version af alioli, hvidløgsmayonnaise, bruger ikke rå æg.

1/2 kop tilberedt mayonnaise

4 fed hvidløg, knust

1/2 kop ekstra jomfruolivenolie

1 spiseskefuld citronsaft

1/2 teskefuld salt eller mere efter smag

Friskmalet peber

Pisk mayonnaisen i en lille skål, indtil den er let og glat; Tilsæt det knuste hvidløg. Pisk olivenolien langsomt i, indtil den er glat; rør citronsaft, salt og peber efter smag i. Smag til for krydring; tilsæt evt. yderligere salt.

Næringsindhold pr. spiseskefuld:

111 kalorier, 99 % af kalorierne fra fedt, 12 g fedt, 2 g mættet fedt, 2,5 mg kolesterol, 0.3 g kulhydrater, 0 g protein, 110 mg natrium, 0 g fibre

Svinemørbrad

Forberedelsestid: 25 minutter

Kogetid: Tilberedningstid: 50 minutter

Risttid: 5 minutter

Resultat: 4 portioner

Kødige spareribs eller country ribs, skåret i stykker, kan bruges i stedet for svinekoteletterne. Spansk røget paprika sælges på specialmarkeder og i nogle større supermarkeder samt på hjemmesider med etnisk mad, bl.a. tienda.com.