Toto fermentované rybí consommé získává svou intenzivní chuť díky bohatému vývaru z kostí, a nálevu z vaření fermentovaných ryb. Čirý vývar má chuťový punc, který jistě vytvoří výrazy obličeje hodné fotografování.

Vše o bún mắm

Bún mắm (bun mum) je jedno z mých nejoblíbenějších vietnamských nudlových jídel. Jeho původ je v deltě Mekongu, kde jsou specialitou fermentované rybí polotovary. Jak si dokážete představit, má poměrně výrazný charakter, který některé lidi odrazuje. „Kalný vodní“ vzhled fermentovaného rybího vývaru v mnoha verzích bún mắm pravděpodobně nepomáhá.

Podobně jako ramen a phở, bún mắm je považován za rychlé jídlo. Tyto pokrmy však mají společné i to, že vyžadují dlouhou přípravu, která začíná už den předem. Tohle rozhodně není recept na všední večer. Ale to předběžné plánování a úsilí navíc se vyplatí. Tyto pokrmy, stejně jako toto fermentované rybí consommé, chutnají tak, že do jejich přípravy bylo vloženo mnoho lásky.

Chcete-li se dozvědět více o bún mắm, jeho původu a variantách, je skvělým zdrojem informací tento článek Vietnam Coracle Bún Mắm: Mekong v misce. Vietnam Coracle je také zdrojem číslo jedna pro plánování výletů na motorce po Vietnamu.

A pro verzi tohoto pokrmu přímo z řeky Mekong se podívejte na toto krásně natočené video od Vuong Anh. Podívejte se i na její další videa. Zachycuje mnoho z toho, co je na vietnamské kuchyni velmi zvláštní.

Vše o tomto receptu

Tento recept čerpá inspiraci z bún mắm, ale není to bún mắm. Pro začátek se jedná o consommé. Pryč je polévka z bahnité vody. Zůstává bohatá komplexní chuť, která se rodí z kombinace dvou základních ingrediencí. Zaprvé je to vývar z vepřových a kuřecích kostí. Za druhé jsou to dva druhy fermentovaných ryb, které se vaří, aby se z těchto soust plných umami získaly komplexní ostré chutě.

Upozornění. Vaření fermentovaných ryb za účelem získání jejich esence může způsobit nepříliš příjemné pachy při vaření, které nemusí ocenit ti, s nimiž sdílíte prostor. Nejlepší je dát extraktor na nejvyšší výkon a otevřít okna a dveře.

Pokud jste ještě nikdy nepřipravovali consommé, natož consommé z fermentovaných ryb, může vás to trochu vyděsit. Vím, že mě to poprvé vyděsilo. Ale ve skutečnosti je to docela snadné. Nezbytný je ponorný mixér. Měl by být v každé kuchyni. Výsledkem tohoto consommé bylo trochu více usazenin než obvykle. Použijte mušelín, abyste ji scedili.

Poznámky k přílohám

Bílá ryba: Koupit filet z pevné bílé ryby, jako je hadí hlava, a pošírovat ho ve vývaru předtím, než se přemění na consommé. Krevety: Koupit vařené krevety nebo čerstvé krevety a pošírovat je ve vývaru předtím, než se přemění na consommé. Rybí koláč: V asijských obchodech s potravinami je k dostání v oddělení mrazniček. Pečený vepřový bůček: Můžete si ho koupit v lahůdkářství nebo si ho připravit sami podle tohoto receptu na kimchi consommé.

Kvašené rybí consommé (Bún mắm thông thoáng)

Porce: Pro 4 osoby

Autor: Karel K: Steve Paris

Toto fermentované rybí consommé získává svou intenzivní chuť díky bohatému vývaru z kostí a nálevu z vařící fermentované ryby. Čirý vývar má chuťový punc, který jistě vytvoří výrazy obličeje hodné fotografování.

Vytisknout recept

Složení

Fermentovaná rybí polévka

• 400 g fermentované ryby (mắm cá sặc) Nebo 200 g mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
• 1 litr vody
• 1 cibule nakrájená nadrobno
• 5 stroužků česneku nakrájených nadrobno
• 1 PL rostlinného oleje
• 500 ml kokosové vody
• 2 litry vývaru z vepřových a kuřecích kostí Je třeba udělat den předem.
• 2 stonky citronové trávy trochu rozmačkané
• 2 japonské lilky dlouhý tenký typ

Konsommé

• 10 vaječných bílků

Přílohy

• 100 g pevného bílého rybího filé např. tresky
• 4 krevety
• 100 g rybího koláče
• 100 g pečeného vepřového bůčku
• Zeleninová mísa fazolové výhonky, bazalka, česneková pažitka, plátky červené chilli, a limetky
• 300 g hustých rýžových vermikel

Návod

Fermentovaná rybí polévka

• V hrnci přidej fermentované ryby do jednoho litru vody. Přiveďte k varu a vařte 10 minut. Možná budete chtít zapnout odsávací ventilátor, protože při tomto kroku vznikají pachy, které se někomu mohou zdát nepříjemné.
• Lilek nakrájejte na kousky a poté namočte na 15 minut do osolené vody
• Ve velkém hrnci osmahněte cibuli a česnek na oleji, dokud nezačnou hnědnout.
• Přidejte 2 litry vývaru z kostí, 500 ml kokosové vody, na kostičky nakrájený lilek a stonky citronové trávy.
• Přes jemné sítko přilijte fermentovaný rybí vývar.
• Přiveďte k varu a poté snižte na nízkou teplotu. Vařte 30 minut.
• Pokrájejte filet z okouna a rybí koláč na kousky. Krevety zbavte skořápky a kůže.
• Přiveďte polévku ke střednímu varu a spouštějte do ní mořské plody pomocí kovového koše, například sítka na nudle ramen. Ponechávejte v polévce, dokud nejsou ryby a krevety uvařené. Odstavte.
• Odstavte polévku z ohně.
• Vyjměte lilek z polévky a odstavte.
• Vyjměte citronovou trávu z polévky a vyhoďte ji.

Konsommé

• Přidejte do polévky bílky a ihned je ponorným mixérem dobře spojte.
• Vraťte na střední teplotu. Jak se bílky vaří, vystoupí na povrch spolu s usazeninami a dalšími jemnými částicemi v polévce.
• Odstraňte vrstvu bílků a nyní čirou polévku přeceďte, abyste odstranili všechny zbývající kousky.
• Před podáváním znovu ohřejte.

Montáž

• Uvařte nudle, dokud nebudou al-dente.
• Připravte zeleninový talíř.
• Do každé předehřáté mísy…
• Vložte doprostřed mísy několik nudlí.
• Okolo nudlí naaranžuj jeden nebo dva kousky ryby, pár krevet, kousek rybího koláče a pár kousků vepřového masa.
• Přilij asi 300 ml horkého consommé.
• Každý strávník do polévky před vychutnáním přidá zeleninu nebo bylinky podle vlastního výběru.

Vliv na životní prostředí

Vyzkoušeli jste tento recept? zmiňte @delectabilia nebo označte #delectabilia!