Den här fermenterade fiskconsommén får sin intensiva smak från en rik benbuljong, och en likör som framställs genom att koka fermenterad fisk. Den klara buljongen har en smakpunch som garanterat skapar några fotovärdiga ansiktsuttryck.

Allt om bún mắm

Bún mắm (bun mum) är en av mina vietnamesiska favoritnudelrätter. Den har sitt ursprung i Mekongdeltat, där fermenterade fiskberedningar är en specialitet. Som du kan föreställa dig har den en ganska distinkt karaktär som avskräcker en del människor. Att den fermenterade fiskbuljongen i många versioner av bún mắm ser ut som ”lerigt vatten” hjälper förmodligen inte.

Likt ramen och phở, anses bún mắm vara snabbmat. Men vad dessa rätter också har gemensamt är att de kräver mycket förberedelser, med början en dag i förväg. Det här är definitivt inget recept för en veckokväll. Men den där förplaneringen och den extra ansträngningen lönar sig. Dessa rätter, och denna fermenterade fiskconsommé, smakar som om mycket kärlek har gått till deras skapelse.

Om du vill veta mer om bún mắm, dess ursprung och dess variationer är denna Vietnam Coracle-artikel Bún Mắm: the Mekong in a Bowl en bra resurs. Vietnam Coracle är också den främsta resursen för att planera motorcykelresor i Vietnam.

Och för en mycket Mekongflodens version av den här rätten, titta på den här vackert filmade videon av Vuong Anh. Kolla in hennes andra videor också. Hon fångar mycket av det som är mycket speciellt med det vietnamesiska köket.

Allt om det här receptet

Det här receptet hämtar sin inspiration från bún mắm, men det är inte bún mắm. Till att börja med är det en consommé. Borta är den leriga vattensoppan. Det som återstår är de rika komplexa smakerna som föds ur kombinationen av två huvudingredienser. För det första en buljong av fläsk- och kycklingben. För det andra två typer av fermenterad fisk, som kokas för att extrahera de komplexa, starka smakerna från dessa umamipackade bitar.

Ett varningens ord. Kokningen av den fermenterade fisken för att utvinna deras essens kan ge upphov till mindre trevliga matlagningslukter som kanske inte uppskattas av dem du delar ditt utrymme med. Det är bäst att sätta extraktorn på hög effekt och öppna fönster och dörrar.

Om du inte har gjort en consommé tidigare, än mindre en fermenterad fiskconsommé, kan det kännas lite skrämmande. Jag vet att jag var skrämd första gången. Men det är faktiskt ganska enkelt. En stavmixer är oumbärlig. Varje kök borde ha en sådan. Den här consommén resulterade i lite mer sediment än vanligt. Använd lite muslin för att sila bort det.

Notiser om tillbehör

Vita fiskar: Köp en filé av fast vit fisk, t.ex. ormhuvud, och pochera den i buljongen innan den förvandlas till consommé. Räkor: Köp kokta eller färska räkor och pochera dem i buljongen innan den omvandlas till consommé. Fiskkaka: Du kan göra din egen, men den finns också i frysavdelningen i asiatiska livsmedelsbutiker. Stekt fläskbuk: Du kan köpa den i en delikatessbutik eller göra den själv med hjälp av metoden i det här receptet på kimchi consommé.

Fermenterad fiskconsommé (Bún mắm thông thoáng)

Portioner: Förpackning: 4 personer

Författare: 1504>

: Steve Paris

Denna fermenterade fiskconsommé får sin intensiva smak från en fyllig benbuljong och en sprit som görs genom att koka fermenterad fisk. Den klara buljongen har en smaksättning som garanterat kommer att skapa några fotovärdiga ansiktsuttryck.

Skriv ut receptet

Ingredienser

Soppa av fermenterad fisk

• 400 g fermenterad fisk (mắm cá sặc) Eller 200 g mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
• 1 liter vatten
• 1 lök finhackad
• 5 vitlöksklyftor finhackade
• 1 msk vegetabilisk olja
• 500 ml kokosnötsvatten
• 2 liter buljong av fläsk- och kycklingben Behöver göras en dag i förväg.
• 2 stjälkar citrongräs krossade lite
• 2 japanska auberginer den långa tunna typen

Konsommé

• 10 äggvitor

Tillägg

• 100 g fast vitfiskfilé t.ex. torsk
• 4 räkor
• 100 g fiskkaka
• 100 g stekt fläskbuk
• Grönsaksfat böngroddar, basilika, vitlök gräslök, skivad röd chili, och limefrukter
• 300 g tjock risvermicelli

Instruktioner

Fermenterad fisksoppa

• I en kastrull lägger du den fermenterade fisken i en liter vatten. Koka upp till hög temperatur och låt sjuda i 10 minuter. Du kanske vill sätta på din fläkt, eftersom det här steget genererar vissa lukter som vissa kommer att tycka är obehagliga.
• Skär auberginen i bitstora bitar och låt den sedan ligga i saltat vatten i 15 minuter
• I en stor kastrull fräser du lök och vitlök i olja tills de precis börjat bli bruna.
• Häll i 2 liter benbuljong, 500 ml kokosvatten, den tärnade auberginen och citrongrässtjälkarna.
• Häll i den fermenterade fiskbuljongen genom en fin sil.
• Koka upp och reducera sedan till låg simning. Låt sjuda i 30 minuter.
• Skär upp abborrfilén och fiskkakan i bitstora bitar. Skala och avlägsna skalet från räkorna.
• Håll soppan på medelhög nivå och sänk ner skaldjuren i soppan med hjälp av en metallkorg, t.ex. en ramennudelsil. Låt soppan ligga kvar i soppan tills fisken och räkorna är genomstekta. Ställ åt sidan.
• Härda soppan från värmen.
• Härda auberginen från soppan och ställ åt sidan.
• Härda citrongräset från soppan och släng det.

Consommé

• Häll äggvitorna i soppan och använd genast en stavmixer för att kombinera väl.
• Häll tillbaka till medelvärme. När äggvitorna kokar kommer de att stiga upp till ytan tillsammans med sediment och andra fina partiklar i soppan.
• Ta bort äggvitorna och sila den nu klara soppan för att avlägsna resterande bitar.
• Värma om före servering.

Sammansättning

• Kok nudlarna tills de är al-dente.
• Rör om grönsaksfatet.
• För varje förvärmd skål…
• Placera några nudlar i skålens mitt.
• Rör runt nudlarna en eller två fiskbitar, ett par räkor, en bit fiskkaka och ett par fläskbitar.
• Skeda över cirka 300 ml varm consommé.
• Varje matgäst lägger till valfria grönsaker eller örter i soppan innan den avnjuts.

Miljöpåverkan

Har du provat det här receptet?Nämn @delectabilia eller tagga #delectabilia!