Tempere os peitos de frango com sal, e coloque-os num saco plástico reutilizável. Deite no leitelho e deixe marinar no frigorífico durante 2 horas. Escorra o frango, e pré-aqueça o forno a 400 graus.

Coloque uma folha de cozedura com papel pergaminho. Numa tigela média, junte o panko, o Grana Padano ralado, os orégãos secos, a salsa picada, o manjericão picado, 3 colheres de sopa do azeite e ½ colher de chá de sal. Mexa para incorporar tudo completamente nas migalhas.

Põe os peitos de frango escorridos na tigela com o pão ralado temperado, um de cada vez, e tapa bem de ambos os lados para que as migalhas cubram o frango de todos os lados. Coloque os peitos de frango empanados no papel pergaminho, dispostos de modo a não se tocarem.

Cozinhe o frango até que a cobertura esteja estaladiça e dourada e o frango esteja apenas cozido, cerca de 15 minutos. Enquanto o frango assa, combine o molho de tomate, as 2 colheres de sopa restantes de azeite e ¼ xícara de folhas de manjericão em um liquidificador, e purê até ficar macio. Tempere com sal. Deite o puré numa panela pequena e aqueça-a em lume brando.

Quando o frango acaba de ser cozinhado, cubra com a mozzarella fatiada e asse até o queijo derreter, cerca de 2 minutos. Espalhe a emulsão de tomate nos pratos, cubra com o frango, e sirva.