Este consommé de peixe fermentado obtém o seu intenso sabor a partir de um caldo de espinhas rico, e um licor feito de peixe fermentado a ferver. O caldo transparente embala um ponche de sabor que certamente irá criar algumas expressões faciais fotográficas dignas.
Tudo sobre bún mắm
Bún mắm (bun mum) é um dos meus pratos favoritos de macarrão vietnamita. A sua origem está no Delta do Mekong, onde as preparações de peixe fermentado são uma especialidade. Como você pode imaginar, ele tem um caráter bastante distinto que deixa algumas pessoas fora. O aspecto de “água lamacenta” do caldo de peixe fermentado em muitas versões do bún mắm provavelmente não ajuda.
Like ramen e phở, bún mắm é considerado fast-food. Mas o que estes pratos também têm em comum é que eles tomam muita preparação, começando um dia à frente. Esta não é, definitivamente, uma receita de um dia de semana. Mas esse pré-planejamento e esforço extra compensa. Estes pratos, e este consommé fermentado de peixe, têm um sabor como se muito amor tivesse entrado na sua criação.
Para saber mais sobre bún mắm, suas origens e suas variações, este artigo do Vietnam Coracle Bún Mắm: o Mekong in a Bowl é um grande recurso. Vietnam Coracle é também o recurso número um para planejar viagens de moto no Vietnã.
E para uma versão muito Mekong River deste prato, assista a este vídeo belamente filmado por Vuong Anh. Confira também os outros vídeos dela. Ela capta muito do que é muito especial na cozinha vietnamita.
Tudo sobre esta receita
Esta receita inspira-se no bún mắm, mas não é bún mắm. Para começar, é um consommé. Foi-se a sopa de água lamacenta. O que resta são os ricos sabores complexos nascidos da combinação de dois ingredientes primários. Primeiro, um caldo de carne de porco e de frango. Segundo, dois tipos de peixes fermentados, cozidos para extrair os complexos sabores pungentes destes bocados umami embalados.
Uma palavra de aviso. A ebulição do peixe fermentado para extrair a sua essência pode produzir alguns odores menos que agradáveis que podem não ser apreciados por aqueles com quem você compartilha o seu espaço. É melhor colocar o extrator no alto e abrir as janelas e portas.
Se você não fez um consommé antes, muito menos um consommé de peixe fermentado, pode ser um pouco intimidante. Eu sei que fui intimidado da primeira vez. Mas, na verdade, é bastante fácil. Um liquidificador de imersão é essencial. Todas as cozinhas devem ter um. Este consommé resultou em um pouco mais de sedimento do que o normal. Use um pouco de musselina para o esticar.
Notas nos toppings
Peixe branco: Compre um filete de peixe branco firme como cabeça de cobra e escalfar no caldo antes de ser transformado em consommé. Camarão: Comprar camarões cozidos, ou frescos e escalfar no caldo antes de ser transformado em consommé. Bolo de Peixe: Embora possa fazer o seu próprio, também está disponível na secção de congelação nas mercearias asiáticas. Barriga de porco assada: Podias comprar numa charcutaria, ou fazê-la tu mesmo usando o método desta receita de kimchi consommé.
Consommé de peixe fermentado (Bún mắm thông thoáng)
Receita de impressão
Ingredientes
Sofa de peixe fermentado
- 400 g de peixe fermentado (mắm cá sặc) Ou 200g mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
- 1 litro de água
- 1 cebola finamente picada
- 5 dentes de alho finamente picados
- 1 colher de sopa de óleo vegetal
- 500 ml de água de coco
- 2 litros de caldo de porco e de osso de galinha Necessidade de fazer um dia antes.
- 2 caules de capim-limão esmagado um pouco
- 2 beringelas japonesas do tipo longo e fino
Consommé
- 10 claras de ovo
Adições
- 100 g de filete de peixe branco firme, por exemplo bacalhau
- 4 camarões
- 100 g de bolo de peixe
- 100 g de barriga de porco assada
- Rebentos de feijão, manjericão, cebolinho de alho, pimentão vermelho fatiado, e limas
- 300 g de aletria de arroz espessa
Instruções
Sofa de peixe fermentado
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Em uma panela, adicione o peixe fermentado a um litro de água. Leve ao lume alto e deixe em fogo brando durante 10 minutos. Você pode querer ligar o ventilador do seu extrator, pois este passo gera alguns odores que alguns acharão desagradáveis.
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Cortar a berinjela em pedaços do tamanho de mordidas e depois mergulhar em água salgada por 15 minutos
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Em uma panela grande, salteie a cebola e o alho em óleo até começar a dourar.
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Adicionar 2 litros de caldo de osso, 500ml de água de coco, a beringela cortada em cubos e os caules de capim-limão.
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Por um coador fino, verter no caldo de peixe fermentado.
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Borrar até ferver e depois reduzir a uma fervura baixa. Deixe ferver durante 30 minutos.
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Cortar o filete de robalo e o bolo de peixe em pedaços do tamanho de uma dentada. Concha e desfie os camarões.
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Coloque a sopa até uma fervura média e desça o marisco para dentro da sopa usando uma cesta de metal, tal como um coador de macarrão ramen. Mantenha na sopa até que o peixe e o camarão estejam cozidos. Reserve.
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Remover a sopa do calor.
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Remover a beringela da sopa e reservar.
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Remover o capim-limão da sopa e descartar.
Consommé
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Adicionar as claras de ovo à sopa e usar imediatamente um liquidificador de imersão para combinar bem.
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Revolver ao fogo médio. Enquanto as claras de ovo cozinham, elas subirão à superfície juntamente com o sedimento e outras partículas finas na sopa.
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Remover a camada de clara de ovo e coar a sopa agora transparente para remover quaisquer pedaços restantes.
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Reaquecer antes de servir.
Montagem
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Cozinha a massa até al-dente.
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Arrange a travessa de legumes.
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Para cada tigela pré-aquecida…
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Põe alguma massa no centro da tigela.
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Arrange ao redor do macarrão um pedaço ou 2 de peixe, um par de camarões, um pedaço de bolo de peixe, e um par de pedaços de carne de porco.
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Colher cerca de 300ml de consommé quente.
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Cada restaurante adiciona vegetais ou ervas da sua escolha à sopa antes de a apreciar.