Ta fermentowana ryba consommé uzyskuje swój intensywny smak dzięki bogatemu bulionowi kostnemu, i likieru z gotowanych sfermentowanych ryb. Przezroczysty bulion ma smakowy cios, który z pewnością stworzy kilka godnych zdjęcia wyrazów twarzy.
Wszystko o bún mắm
Bún mắm (bun mum) jest jednym z moich ulubionych wietnamskich dań z makaronem. Pochodzi z Delty Mekongu, gdzie specjalnością są przetwory ze sfermentowanych ryb. Jak możecie sobie wyobrazić, ma dość charakterystyczny charakter, który odstrasza niektórych ludzi. Wygląd „błotnistej wody” w sfermentowanym bulionie rybnym w wielu wersjach bún mắm prawdopodobnie nie pomaga.
Jak ramen i phở, bún mắm uważane jest za fast food. Jednak to co łączy te dania to fakt, że wymagają one wielu przygotowań, zaczynając dzień wcześniej. To zdecydowanie nie jest przepis na danie na jeden dzień w tygodniu. Ale to wstępne planowanie i dodatkowy wysiłek się opłaca. Te potrawy, i to sfermentowane consommé rybne, smakują tak, jakby w ich tworzenie włożono wiele miłości.
Aby dowiedzieć się więcej o bún mắm, jego pochodzeniu i odmianach, ten artykuł Vietnam Coracle Bún Mắm: the Mekong in a Bowl jest świetnym źródłem informacji. Vietnam Coracle to także źródło numer jeden do planowania podróży motocyklowych w Wietnamie.
A jeśli chodzi o wersję tego dania bardzo przypominającą rzekę Mekong, obejrzyj to pięknie nakręcone wideo autorstwa Vuong Anh. Sprawdźcie też inne jej filmy. Ona uchwyciła wiele z tego, co jest bardzo wyjątkowe w kuchni wietnamskiej.
Wszystko o tym przepisie
Ten przepis czerpie inspirację z bún mắm, ale to nie jest bún mắm. Po pierwsze, jest to consommé. Zniknęła błotnista zupa wodna. To, co pozostaje, to bogate, złożone smaki zrodzone z połączenia dwóch podstawowych składników. Po pierwsze, bulionu z kości wieprzowych i drobiowych. Drugi, dwa typ fermentujący ryba, gotujący ekstrahować skomplikowanych ostrych smaki od te umami pakujących morsels.
Słowo ostrzeżenie. Gotowanie sfermentowanych ryb w celu wydobycia ich esencji może wytworzyć mniej niż przyjemne zapachy gotowania, które mogą nie być doceniane przez tych, z którymi dzielisz przestrzeń. Najlepiej umieścić ekstraktor na wysokim poziomie i otworzyć okna i drzwi.
Jeśli nie zrobiłeś wcześniej consommé, nie mówiąc już o consommé ze sfermentowanych ryb, może to być trochę onieśmielające. Wiem, że ja byłem onieśmielony za pierwszym razem. Ale tak naprawdę jest to całkiem proste. Blender zanurzeniowy jest niezbędny. Każda kuchnia powinna go mieć. W tym consommé powstało trochę więcej osadu niż zwykle. Użyj muślinu, aby go odcedzić.
Wskazówki dotyczące dodatków
Biała ryba: Kup filet jędrnej białej ryby, takiej jak snakehead i poach w bulionie, zanim zostanie przekształcony w consommé. Krewetki: Kup gotowane krewetki, lub świeże i poach w bulionie, zanim zostanie przekształcony w consommé. Fish Cake: Podczas gdy można zrobić własne, jest również dostępny w sekcji zamrażarki w azjatyckich sklepach spożywczych. Pieczony brzuch wieprzowy: Można kupić w delikatesach, lub zrobić to samemu przy użyciu metody w tym przepisie kimchi consommé.
Sfermentowana ryba consommé (Bún mắm thông thoáng)
Print Recipe
Składniki
Zupa ze sfermentowanych ryb
- 400 g sfermentowanych ryb (mắm cá sặc) Lub 200g mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
- 1 litr wody
- 1 cebula drobno posiekana
- 5 ząbków czosnku drobno posiekanych
- 1 łyżka oleju roślinnego
- 500 ml wody kokosowej
- 2 litry bulionu z kości wieprzowych i drobiowych Trzeba zrobić dzień wcześniej.
- 2 łodygi trawy cytrynowej lekko rozbite
- 2 bakłażany japońskie długi cienki typ
Consommé
- 10 białek jaj
Dodatki
- 100 g jędrnego fileta z białej ryby np. dorsz
- 4 krewetki
- 100 g placka rybnego
- 100 g pieczonego brzucha wieprzowego
- Półmisek warzyw kiełki fasoli, bazylia, szczypiorek czosnkowy, plasterki czerwonego chili, i limonki
- 300 g grubego wermiszelu ryżowego
Instrukcje
Zupa ze sfermentowanych ryb
-
W rondlu dodać sfermentowane ryby do jednego litra wody. Doprowadzić do dużego wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 10 minut. Możesz włączyć wentylator wyciągowy, ponieważ ten etap generuje pewne zapachy, które niektórzy uznają za nieprzyjemne.
-
Pokrój bakłażana na kawałki, a następnie namocz w osolonej wodzie przez 15 minut
-
W dużym rondlu podsmaż cebulę i czosnek na oleju, aż zaczną brązowieć.
-
Dodać 2 litry bulionu kostnego, 500 ml wody kokosowej, bakłażana pokrojonego w kostkę i łodygi trawy cytrynowej.
-
Przez drobne sitko wlać sfermentowany wywar rybny.
-
Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć do gotowości na wolnym ogniu. Gotować na wolnym ogniu przez 30 minut.
-
Pokroić filet z labraksa i ciasto rybne na kawałki. Obrać krewetki ze skorupek i usunąć z nich skórę.
-
Przygotować zupę na średnim ogniu i zanurzyć w niej owoce morza za pomocą metalowego koszyka, takiego jak sitko do makaronu ramen. Trzymać w zupie, aż ryby i krewetki będą ugotowane w całości. Odstawić na bok.
-
Zdjąć zupę z ognia.
-
Wyjąć bakłażana z zupy i odstawić na bok.
-
Wyjąć trawę cytrynową z zupy i odrzucić.
Consommé
-
Dodaj białka jaj do zupy i natychmiast użyj blendera, aby dobrze je połączyć.
-
Przywróć na średni ogień. W trakcie gotowania białka wypłyną na powierzchnię wraz z osadem i innymi drobnymi cząsteczkami zupy.
-
Usuń warstwę białek i przecedź teraz klarowną zupę, aby usunąć wszelkie pozostałe kawałki.
-
Ogrzej przed podaniem.
Składanie
-
Ugotować makaron do momentu, aż będzie al-dente.
-
Ułożyć półmisek z warzywami.
-
Do każdej podgrzanej miski…
-
Umieścić trochę makaronu na środku miski.
-
Ułóż wokół makaronu kawałek lub dwa kawałki ryby, kilka krewetek, kawałek ciasta rybnego i kilka kawałków wieprzowiny.
-
Nalej około 300 ml gorącego consommé.
-
Każdy kelner dodaje do zupy wybrane przez siebie warzywa lub zioła, zanim się nią delektuje.