Questo consommé di pesce fermentato ottiene il suo sapore intenso da un ricco brodo di ossa, e un liquore ottenuto dalla bollitura del pesce fermentato. Il brodo chiaro ha un sapore forte che sicuramente creerà delle espressioni facciali degne di una foto.
Tutto sul bún mắm
Il bún mắm (bun mum) è uno dei miei piatti di pasta vietnamiti preferiti. La sua origine è nel Delta del Mekong, dove le preparazioni di pesce fermentato sono una specialità. Come si può immaginare, ha un carattere abbastanza particolare che mette in difficoltà alcune persone. L’aspetto “acqua fangosa” del brodo di pesce fermentato in molte versioni di bún mắm probabilmente non aiuta.
Come ramen e phở, il bún mắm è considerato un fast food. Ma ciò che questi piatti hanno in comune è che richiedono molta preparazione, a partire da un giorno prima. Questa non è sicuramente una ricetta da fare durante la settimana. Ma la pre-pianificazione e lo sforzo extra ripagano. Questi piatti, e questo consommé di pesce fermentato, hanno il sapore di un grande amore per la loro creazione.
Per saperne di più sul bún mắm, le sue origini e le sue varianti, questo articolo di Vietnam Coracle Bún Mắm: il Mekong in una ciotola è una grande risorsa. Vietnam Coracle è anche la risorsa numero uno per pianificare viaggi in moto in Vietnam.
E per una versione molto fiume Mekong di questo piatto, guarda questo video splendidamente girato da Vuong Anh. Guarda anche gli altri suoi video. Cattura molto di ciò che è molto speciale della cucina vietnamita.
Tutto su questa ricetta
Questa ricetta si ispira al bún mắm, ma non è bún mắm. Per cominciare, è un consommé. Non c’è più la zuppa d’acqua fangosa. Ciò che rimane sono i ricchi sapori complessi nati dalla combinazione di due ingredienti primari. In primo luogo, un brodo di ossa di maiale e di pollo. In secondo luogo, due tipi di pesce fermentato, bollito per estrarre i complessi sapori pungenti da questi bocconcini pieni di umami.
Un avvertimento. La bollitura dei pesci fermentati per estrarre la loro essenza può produrre alcuni odori di cucina poco piacevoli che potrebbero non essere apprezzati da coloro con cui condividete il vostro spazio. Meglio mettere l’estrattore al massimo, e aprire le finestre e le porte.
Se non avete mai fatto un consommé prima, tanto meno un consommé di pesce fermentato, può essere un po’ intimidatorio. Io so che ero intimidito la prima volta. Ma in realtà è abbastanza facile. Un frullatore a immersione è essenziale. Ogni cucina dovrebbe averne uno. Questo consommé ha prodotto un po’ più sedimenti del solito. Usate della mussola per filtrarlo.
Note sulle guarnizioni
Pesce bianco: Comprate un filetto di pesce bianco sodo come lo snakehead e mettetelo in camicia nel brodo prima che si trasformi in un consommé. Gamberi: Comprate dei gamberi cotti o freschi e fateli bollire nel brodo prima di trasformarlo in consommé. Torta di pesce: Anche se potreste farvela da soli, è disponibile anche nella sezione freezer dei negozi di alimentari asiatici. Pancia di maiale arrosto: Si può comprare in una rosticceria, o farlo da soli usando il metodo di questa ricetta del consommé di kimchi.
Consommé di pesce fermentato (Bún mắm thông thoáng)
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Ingredienti
Zuppa di pesce fermentato
- 400 g di pesce fermentato (mắm cá sặc) Oppure 200g mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
- 1 litro d’acqua
- 1 cipolla tritata finemente
- 5 spicchi d’aglio tritati finemente
- 1 cucchiaio di olio vegetale
- 500 ml di acqua di cocco
- 2 litri di brodo di carne di maiale e pollo Da fare un giorno prima.
- 2 gambi di citronella schiacciati un po’
- 2 melanzane giapponesi del tipo lungo e sottile
Consommé
- 10 albumi
Aggiunte
- 100 g di filetto di pesce bianco sodo, per es. merluzzo
- 4 gamberi
- 100 g di torta di pesce
- 100 g di pancia di maiale arrosto
- Piatto di verdure germogli di fagioli, basilico, aglio erba cipollina, peperoncini rossi affettati, e lime
- 300 g di vermicelli di riso spessi
Istruzioni
Zuppa di pesce fermentato
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In una casseruola, aggiungere il pesce fermentato a un litro d’acqua. Portare a ebollizione alta e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Potresti voler accendere la tua ventola, dato che questo passaggio genera alcuni odori che alcuni troveranno sgradevoli.
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Tagliare le melanzane a pezzetti e immergerle in acqua salata per 15 minuti
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In una grande casseruola, soffriggere la cipolla e l’aglio nell’olio finché non iniziano a dorare.
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Aggiungete 2 litri di brodo di ossa, 500 ml di acqua di cocco, le melanzane tagliate a dadini e i gambi di citronella.
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Per mezzo di un colino fine, versate il brodo di pesce fermentato.
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Portate a ebollizione e poi riducete a fuoco lento. Far sobbollire per 30 minuti.
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Tagliare il filetto di branzino e il tortino di pesce a pezzetti. Sgusciare e togliere la pelle ai gamberi.
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Portare la zuppa a fuoco medio e far cadere i frutti di mare nella zuppa usando un cestello di metallo, come un colino per ramen. Tenere nella zuppa fino a quando il pesce e i gamberi sono cotti. Mettere da parte.
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Rimuovere la zuppa dal fuoco.
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Rimuovere le melanzane dalla zuppa e mettere da parte.
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Rimuovere la citronella dalla zuppa e buttarla.
Consommé
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Aggiungi gli albumi alla zuppa e usa immediatamente un frullatore a immersione per combinarli bene.
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Riporta a fuoco medio. Mentre gli albumi cuociono saliranno in superficie insieme al sedimento e ad altre particelle fini presenti nella zuppa.
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Rimuovi lo strato di albume e filtra la zuppa ormai chiara per rimuovere i pezzi rimasti.
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Riscalda prima di servire.
Assemblaggio
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Cuocere le tagliatelle fino al-dente.
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Preparare il piatto di verdure.
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Per ogni ciotola preriscaldata…
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Porre alcune tagliatelle nel centro della ciotola.
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Disporre intorno ai noodles un pezzo o 2 di pesce, un paio di gamberi, un pezzo di torta di pesce, e un paio di pezzi di maiale.
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Cucinare sopra circa 300ml di consommé caldo.
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Ogni commensale aggiunge verdure o erbe di sua scelta alla zuppa prima di gustarla.