Gondolkodott már azon, hogyan válik a cukor melegítés hatására finom karamellává? Észrevetted már, hogyan barnul meg a kenyér héja sütés közben? Gondoltál már arra, hogyan barnul meg a fehér burgonya, amikor megsütik? Ennek a varázslatnak az oka a barnulási reakció vagy, Maillard-reakció. A barnulási reakciók nagyon jól ismertek az élelmiszerek barna színének kialakulásáról. Ez lehet enzimatikus barnulás vagy nem enzimatikus barnulás, a polifenol-oxidáz enzim jelenlététől vagy hiányától függően. A Maillard-reakció és a karamellizáció a nem enzimatikus barnulás két fő szereplője. Itt inkább a karamellizációs reakció barnuláshoz való hozzájárulására összpontosítunk.

A karamellizációs reakció a szénhidrátok vagy a cukor oxidációja, amely magas hőmérsékleten történő hevítés hatására barna szín és karamellás íz kialakulását eredményezi. A reakció hőmérséklete az élelmiszerben lévő cukor típusától függ. Így a szacharóz & glükóz 160°C-on, míg a fruktóz 110°C-on karamellizálódik. A karamellizálódási reakciót nem enzimatikus barnulásnak tekintik, mivel nem vesz részt benne semmilyen enzim. Ennek a reakciónak a hatása jól látható az olyan termékekben, mint a karamellizált cukor, a pirítós, a sült kenyér, a sült krumpli, a karamellás cukor, a karamellizált zöldségek stb. El sem tudjuk képzelni, hogyan tudnánk élvezni ezeket a híres ételeket karamellizálás nélkül.

A karamellizálás folyamata a cukor megolvasztásával kezdődik, amelyet forralás követ, amit habzásnak is neveznek. Később a cukorból kondenzációs reakcióval vizet vonnak ki. Majd a következő szakaszban izomerizáció és dehidratáció lép a képbe, ahol köztes termékek keletkeznek. A karamellizáció utolsó szakaszában a fragmentáció a barna íz, míg a polimerizáció a szín kialakulásához vezet. Itt a cukor túlzott főzése a karamell kesernyés ízét eredményezi, amelyből hiányzik az édessége.

A karamellizáció során a polimerek, mint a karamellánok (C24H36O18), karamellánok (C36H50O25) & karamelin (C125H188O80) elsősorban hozzájárulnak a karamell barna színéhez. A szín mellett azonban a karamellizáció a nagyon kellemes karamellás ízű illékony aromavegyületek kialakulásáért is felelős. Az élelmiszer-készítményekben ezt az aromát gyakran alulértékelik a színhez képest. Amikor a cukor a száraz hőfőzés során lebomlik, molekulái lebomlanak, és az olyan köztes termékek, mint az ozulózok, amelyek α-dikarbonil vegyületek, édes, diós, barna aromavegyületek keletkeznek. Ezek az aromavegyületek közé tartoznak az édes, gyümölcsös ízű észterek, majd a vajas ízű diacetil és az édes, zsíros ízű laktonok. E vegyületeken kívül a furánok, mint az 5-hidroxi-metil-furfurol, 2-acetil-furán & furfurol édes, diós, zsemleszínű ízt adnak. A pironok, mint az 5,6-dihidromaltol, 5-hidroxi-5,6-dihidromaltol & maltol édes, karamellás, cukorkás ízt adnak. Míg a karbociklikus vegyületek, mint a ciklopentenon, 3-metil-2-cyclopentenon & 2,3-dimetil-2-cyclopentenon édes, karamellás vagy kávés ízt adnak.

A karamellizációban további ilyen vegyületek azonosítására irányuló vizsgálatok még folynak. Ezek az aromavegyületek külön-külön izolálhatók és tovább használhatók természetes aromaösszetevőként vagy természetes nyersanyagként. Tehát legközelebb, amikor bármilyen karamellás terméket fogyaszt, meg kell köszönnie a karamellizációt.

Array