Har du någonsin undrat hur socker förvandlas till en utsökt karamell när det värms upp? Har du någonsin lagt märke till hur brödskorpan blir brun när den bakas? Har du någonsin tänkt på hur vit potatis blir brun när den steks? Anledningen till denna magi är en brynreaktion eller Maillardreaktion. Brynreaktioner är mycket välkända för utvecklingen av den bruna färgen i livsmedelsprodukter. Det kan vara antingen enzymatisk brunfärgning eller icke-enzymatisk brunfärgning beroende på om enzymet polyfenoloxidas är närvarande eller inte. Maillardreaktion och karamellisering är två viktiga aktörer vid icke-enzymatisk brunfärgning. Här kommer vi att fokusera mer på karamelliseringsreaktionens bidrag till brunfärgning.
Karamelliseringsreaktion är oxidation av kolhydrater eller socker som resulterar i utvecklingen av den bruna färgen och karamelliska smaken vid upphettning vid hög temperatur. Reaktionstemperaturen beror på vilken typ av socker som finns i livsmedlet. Så sackaros & glukos karamelliseras vid 160 °C medan fruktos karamelliseras vid 110 °C. Karamelliseringsreaktionen betraktas som icke-enzymatisk brunfärgning eftersom inget enzym är inblandat. Effekten av denna reaktion kan lätt ses i produkter som karamelliserat socker, rostat bröd, bakat bröd, friterade pommes frites, karamelliserad karamell, karamelliserade grönsaker osv. Man kan inte ens föreställa sig hur vi skulle kunna njuta av dessa berömda rätter utan karamellisering.
Karamelliseringsprocessen börjar med smältning av socker följt av kokning som också kallas skumning. Senare dras vatten ut ur sockret genom en kondensationsreaktion. I nästa steg kommer isomerisering och dehydrering in i bilden där intermediärer bildas. I karamelliseringens sista skede leder fragmentering till att brun smak bildas medan polymerisering leder till att färg bildas. Här leder överdriven kokning av socker till att karamellen får en bitter smak och saknar sin sötma.
Under karamelliseringen bidrar polymerer som karamellaner (C24H36O18), karamellens (C36H50O25) & karamelliner (C125H188O80) huvudsakligen till karamellens bruna färg. Förutom färgen är karamelliseringen också ansvarig för utvecklingen av flyktiga aromföreningar med en mycket behaglig karamellisk smak. I livsmedelsberedningar är denna smakdel ofta undervärderad jämfört med färgdelen. När socker bryts ned under torrvärmekokning bryts dess molekyler ner och intermediärer som osulosor, som är α-dikarbonylföreningar, ger upphov till aromföreningar med en söt, nötaktig, brun ton. Dessa aromföreningar omfattar vissa estrar som har en söt, fruktig smak, diacetyl som har en smörig smak och laktoner som har en söt, fet smak. Förutom dessa föreningar ger furaner som 5-hydroximetylfurfural och 2-acetylfuran furfural en söt, nötaktig och brödig smak. Pyroner som 5,6-dihydromaltol, 5-hydroxi-5,6-dihydromaltol & maltol ger en söt, karamellisk, godisartad smak. Karbocykliska föreningar som cyklopentenon, 3-metyl-2-cyklopentenon & 2,3-dimetyl-2-cyklopentenon ger en söt, karamell- eller kaffesmak.
Studier pågår fortfarande för att identifiera fler sådana föreningar vid karamellisering. Dessa aromföreningar kan isoleras separat och användas vidare som naturliga aromingredienser eller naturliga råvaror. Så nästa gång du äter en karamellisk produkt måste du tacka karamelliseringen.
Array