Minden jó étteremben felszolgálnak egy borlapot. A listán olyan nevek és helyek szerepelnek, amelyekről még sosem hallottál – jöhet a sommelier. A “borpincér”, ahogy a franciák mondják, jön és segít kiválasztani azt az ízt, amit szeretnél.

A jó sommelier, ha csak egy pillanatra is, de elrepíti Önt a régióba, amelyet leír. Gyakran segítenek elképzelni a borászt, a szőlőt, és igen, még a bor ízét is, mielőtt az a pohárba kerülne. Azzal, hogy megérti a történetét, lényegében fokozza a borral való kapcsolatát, és természetesen az ételekkel való párosítását is.

Ian Cauble sommelier mester számára a bor életforma. És mint minden jó Somm, nem csak a bor élvezetéről szól. Hanem arról is, hogy ezt az örömöt megossza másokkal. Hogy ezt nagy léptékben tegye, megalapította a SommSelect nevű céget, amely a Sommelier-t közvetlenül a fogyasztó otthonába hozza.

MiLLENNiAL a kaliforniai Sonomában, a Hanzell Vineyardsban találkozott Iannal. Itt, ezen a gyönyörű szőlőültetvényen, ahol több hektárnyi szőlő fűz egy történelmi hegytetőt, töltöttünk egy aláírt palackot a Hanzell 2016-os Pinot Noir-jából, és ellazultunk a rusztikus, burgundi ihletésű birtokon.

Amint a Sonoma-völgyre néző egyik legfestőibb kastélyból leültünk, nosztalgia kerítette hatalmába Ian szemét. A hatalmas táj felidézett egy emléket, amely végigfutott az arcán. Már nem 2019-ben voltunk. Ehelyett 2005-ben jártunk, és Ian épp akkor tért vissza egy sabbaticalről, amikor felfedezte a Hanzell Vineyardsot. Belekortyol a Pinot Noirba, és visszatér a jelen pillanatba. Mintha valami ösztönös mechanizmus működne, azonnal elkezdi leírni a bort, hogy “intenzív karakterű és feszes”, és azt mondja: “ez a bor szépen fog érlelődni 25-30 év alatt”.

De honnan tudja ezt valaki? Mi hajtja az embert, hogy ennyire bele akarjon mélyedni a részletekbe? Tényleg be lehet tanítani az ízlelést, hogy bizonyos hangokat kiszűrjön, vagy ez a készség inkább művészet? Hogy ezt kiderítsük, meg kellett értenünk, hogyan jutott Ian oda, ahol ma van.

A fiú, aki vágyott a világra

A Huntington Beachen felnőve a mexikói ételek nem idegenek a helyiek számára. Ian megszerette a latin ízeket, és hamar elkezdte felfedezni az ételek és italok kapcsolatát. A Sonoma Állami Egyetemen nemzetközi üzleti tanulmányokat folytatott bor és spanyol szakirányon.

Egy családi barát, aki az egyetem közelében lakott, meghívta Iant “slow-food” vacsorákra. Így emlékszik vissza: “Örökölt bárányt és burgonyát hozott a termelői piacról, és felbontotta ezeket a 12-14 éves borokat, és megosztotta velem ezeket a nagyszerű étel- és borélményeket”. Ezek a történetek természetesen arra ösztönözték Iant, hogy felfedezze a globális gasztronómiai színteret. És ahogy a sors akarta, ez az álom hamarosan valósággá vált.

2002-ben jártunk, és Ian az ötödik egyetemi évében volt, amihez még nyolc egységre volt szükség. Hírt kapott egy 30 napos külföldi tanulmányi programról Chilében, amely kipipálhatta volna a spanyol, a bor és a nemzetközi üzleti tanulmányok összes jelöletlen rubrikáját. Ian Chilében ismerte fel a nagyszerű borok és a nagyszerű ételek iránti szenvedélyét. Miután visszatért az Államokba, egy újabb, az életét megváltoztató lehetőséget kapott, amely Portugáliába vitte, ahol borászasszisztensként dolgozott. Ez az élmény csak még jobban feltüzelte a borok iránti izgalmát.

Az Államokba visszatérve Ian készen állt arra, hogy belevesse magát a sommelier világába, és letegye a Certified Sommelier vizsgát.

“Ahhoz, hogy Master Sommelier legyen valaki, az ízlelés iránti elkötelezettségre van szükség – meg kell érteni a vakkóstolást, azt, hogyan kell elemezni bizonyos dolgokat a borral kapcsolatban, a termék mögötti tudást” – magyarázza.

“Aztán ott van a szervizvizsga. Az intro szint 80-90%-os átmenési arányt jelent, aztán van a minősített vizsga, ami 40-60%-os átmenési arányt jelent, majd a haladó vizsga, ami 20%-os átmenési arányt jelent. Ebből egyesek, akik átmennek, meghívást kapnak a mestervizsgára, ami 3-10% közötti átmenési arányt jelent.” Évente öt-tíz ember tesz sikeres Master Sommelier vizsgát. Ian a világ 197. Master Sommelier-jeként tette le a vizsgát. Az interjú idején pedig az 1968-as indulás óta mindössze 275-en tettek sikeres vizsgát.

A bármilyen borászati programhoz szükséges készségekkel felvértezve Las Vegasba, a sommelier-k fővárosába költözött. “Ha meg akarod tanulni, hogyan legyél Jedi, Yoda közelében kell élned” – nevetett. Ian Vegas-t ideális helyhez hasonlítja a tanuláshoz, mert a globális változatosságnak való kitettség verhetetlen. “Egyébként, ha Franciaországban tanulsz, akkor csak a francia borokról tanulsz. Olaszországban az olasz borokat. Ahhoz, hogy Master Sommelier legyél, az egész világot meg kell értened, mert ez nem csak bor, hanem tequila, mezcal, gin és még víz is.”

A Sommelier szerepe az étteremben és azon kívül

A Sommelier általában az italprogramért felel. Ebbe beletartozik a borlap pohár- és palackonkénti rendszerezése, a bárpult kezelése és az egésznek a pénzügyek felügyelete. “A Sommelier feladata a nyereséges borprogram működtetése”. Ian rámutat, hogy egy étterem “szerencsés, ha az összes működési költség kifizetése után öt százalékos nettó nyereséggel távozik”.

“Attól, hogy átmész a vizsgán, még nem leszel jó Sommelier. Csak azt jelenti, hogy most már rendelkezel az alapvető készségekkel ahhoz, hogy munkába állj” – folytatja.

Míg a jövedelmezőség kulcsfontosságú egy Sommelier sikeréhez, ugyanúgy az is, hogy látványos borélményekkel kedveskedjen a vendégeknek. A közönség előtt álló szerepük az, hogy a fogyasztókat felvilágosítsák az ízekről, a régióról, a termesztésről és arról, hogy az adott bor miért fog illeszkedni a preferenciákhoz, miközben a menüválasztásokhoz igazodnak.

Ez a szenvedély és a jó borok iránti vágy az, amiért Ian elindította a SommSelectet. Célja, hogy a világ legjobb borait egyenesen az Ön otthonába hozza. Szeretné felemelni az ízlést, és arra inspirálni az ivókat, hogy támogassák a kézműves borászatokat. “Minden a kis termelésről szól, a farmtól az asztalig, a bio vagy biodinamikusan termesztett borokról”.

A kis- és nagytermelők közötti különbség

Ha besétálsz bármelyik élelmiszerboltba, hogy találj egy üveg jó bort, jó eséllyel a tömegtermelők többségével fogsz találkozni. Ian szerint a nagy márkák és a tömegtermelők homogén borokat állítanak elő, amelyek a polcokat gyötrik.

A nagyüzemi borokat és a finom borokat a ketchuphoz és a paradicsomhoz hasonlítja. “Tudjuk, hogy a ketchup paradicsomból készül, de rengeteg adalékanyagot tartalmaz. Ezzel szemben, ha paradicsomot eszünk, akkor valami autentikusat eszünk. A bor is hasonló. Sok ilyen olcsóbb polcborhoz annyi mindent adnak hozzá, például 20 gramm cukrot, hogy az már nem “igazi bor”.”

De pozitívum, hogy a fogyasztók “ráébrednek ezekre a hibákra” és vágynak a minőségre. A termelők pedig visszatartják a szőlőjük egy kis százalékát, hogy olyan bort készítsenek, amely hűen tükrözi a földjüket. Ian a Hanzell Vineyardsra utal: “Foghatsz szőlőt, tömörítheted, erjesztheted, hordóba teheted, majd finomítatlanul és szűretlenül palackba töltheted, és máris a hely valódi kifejeződése lesz.” A Hanzell szőlőbirtokosok szerint a Hanzell szőlőbirtok a borok igazi kifejezője. Vagy – ellenkezik – ” hozzáadhatsz vizet egy tömlőből, adhatsz hozzá savat és kereskedelmi élesztőt, és erjesztheted a bort, beteheted egy hordóba, majd sokkolhatod velkorinnal és adhatsz hozzá maradék cukrot, majd elpusztíthatod az összes élesztőt, és egy olyan bort palackozhatsz, amelyet úgy manipuláltak, hogy édes és gazdag legyen.”

New Insights with SommSelect

A SommSelect arra összpontosít, hogy a kis gazdaságoktól az asztalig tartó kézműveseket, akik a világ nagy borainak kifejező jegyeit igyekeznek utánozni, eljuttassa azokhoz, akiknek esetleg nincs hozzáférésük ilyen választékhoz. “Megkóstolom a bort, és finomnak kell lennie. A bornak örömet kell okoznia, tehát jó ízűnek kell lennie.”

Az előfizetők minden nap 2-3 borajánlatot kapnak, amelyeket egy rangos sommelier-kből álló csapat kurátora állított össze. Ezek a borok palackonként, ládánként vagy havi előfizetéses szolgáltatásként kaphatók. Hogy ízelítőt kapjunk a legújabb kiadásukból, Ian kivitt minket egy asztalhoz a szőlőskertben, ahol hat, fekete selyempapírba csomagolt palack várt minket.

Ez az úgynevezett Blind Six. Egy játék, amit magaddal és a barátaiddal játszhatsz, hogy segítsd a borok megértését. Három vörös és három fehér tartozik a készlethez. Először meg kell nézni a bor színét. Ezután meg kell szagolni a bort. Ezután kortyolj bele és forgasd meg. Végül pedig tippelj a legjobban. A játék lényege, hogy megismerd a szőlőfajtákat, a régiókat és a hozzájuk kapcsolódó ízeket. Emellett megtanulod, hogyan kell elemezni és értékelni a bort.

Ian naponta 50-70 bort kóstol meg. Minden palacknak a 20-60 dolláros árkategóriába kell illeszkednie, és egyedi történettel kell rendelkeznie. A csapat ezután kiegészíti a bort egy recepttel az ideális otthoni párosításhoz. Bár a SommSelect nem kizárólag 100%-ban bioborokat kínál, mindent megtesznek azért, hogy olyan szőlőbirtokokat mutassanak be, amelyek biogazdálkodást folytatnak, és azon dolgoznak, hogy a teljes választékuk bio legyen.

Ha többet szeretne megtudni a SommSelectről, a tagsági ajánlatokról vagy Ian Cauble-ról, látogasson el a SommSelect.com oldalra. Mindenképpen iratkozzon fel az ingyenes hírlevelükre, amelyben naponta válogatnak a világ minden tájáról. Ez egy nagyszerű platform arra, hogy elkezdje bővíteni a kézműves borokkal és az egyedi régiókkal kapcsolatos ismereteit.