Entrez dans n’importe quel bon restaurant et on vous servira une carte des vins. Sur cette liste figureront des noms et des lieux dont vous n’avez jamais entendu parler – cue, le sommelier. Le « sommelier », comme disent les Français, viendra vous aider à choisir le goût que vous cherchez à obtenir.

Un bon Sommelier vous transportera, ne serait-ce qu’un instant, dans la région qu’il décrit. Ils vous aident souvent à visualiser le vigneron, le vignoble, et oui, même le goût du vin avant qu’il ne touche le verre. En comprenant son histoire, vous améliorez essentiellement votre relation avec le vin et, bien sûr, son association avec les aliments.

Pour le maître sommelier, Ian Cauble, le vin est un mode de vie. Et comme tout bon sommelier, il ne s’agit pas seulement d’apprécier le vin. Il s’agit de partager cette joie avec les autres. Pour faire cela à l’échelle, il a lancé une entreprise appelée SommSelect, qui amène le Sommelier directement au domicile du consommateur.

MiLLENNiAL a rencontré Ian au Hanzell Vineyards à Sonoma, CA. Ici, sur ce magnifique vignoble où des acres de vignes dentellent un sommet de montagne historique, nous avons versé une bouteille signature du Pinot Noir 2016 de Hanzell et nous nous sommes détendus dans la propriété rustique d’inspiration bourguignonne.

Alors que nous étions assis depuis l’un des châteaux les plus pittoresques surplombant la vallée de la Sonoma, la nostalgie a envahi les yeux de Ian. Le formidable paysage avait suscité un souvenir qui a défilé sur son visage. Nous n’étions plus en 2019. Nous étions plutôt en 2005, et Ian venait de rentrer d’un congé sabbatique lorsqu’il a découvert Hanzell Vineyards. Il prend une gorgée de Pinot Noir, et revient au moment présent. Comme par un mécanisme instinctif, il commence immédiatement à décrire le vin comme ayant « un caractère intense et serré », en disant que « celui-ci vieillira joliment sur 25-30 ans. »

Mais comment quelqu’un peut-il savoir cela ? Qu’est-ce qui pousse une personne à vouloir se retrancher à ce point dans les détails ? Peut-on vraiment entraîner son palais à repérer certaines notes, ou cette compétence relève-t-elle davantage de l’art ? Pour le savoir, nous avons dû comprendre comment Ian en est arrivé là où il est aujourd’hui.

Le garçon qui raffolait du monde

En grandissant à Huntington Beach, la nourriture mexicaine n’est pas étrangère aux habitants. Ian a développé un amour pour les saveurs latines et a rapidement commencé à explorer la relation entre nourriture et boisson. Il a ensuite étudié le commerce international avec un accent sur le vin et l’espagnol à l’université d’État de Sonoma.

Un ami de la famille, qui vivait près du collège, invitait Ian pour des dîners « slow-food ». Il se souvient :  » Il se procurait de l’agneau et des pommes de terre d’héritage au marché fermier, et ouvrait ces bouteilles de vin de 12 à 14 ans d’âge, et partageait avec moi ces grandes expériences culinaires et vinicoles.  » Ces histoires ont naturellement donné à Ian l’envie d’explorer la scène culinaire mondiale. Et comme le destin l’a voulu, ce rêve allait bientôt devenir une réalité.

C’était en 2002, et Ian était dans sa cinquième année de licence nécessitant huit unités supplémentaires. Il a reçu des nouvelles d’un programme d’études à l’étranger de 30 jours au Chili qui cocherait toutes ses cases non marquées pour l’espagnol, le vin et les études de commerce international. C’est au Chili qu’Ian a pris conscience de sa passion pour le bon vin et la bonne cuisine. À son retour aux États-Unis, il a saisi une autre occasion de changer sa vie en se rendant au Portugal pour devenir assistant vigneron. Cette expérience n’a fait qu’attiser encore plus son excitation pour la variété des vins.

De retour aux États-Unis, Ian était prêt à plonger dans le monde du sommelier et à passer l’examen de sommelier certifié.

« Pour devenir un maître sommelier, il faut se consacrer au palais – il faut comprendre la dégustation à l’aveugle, comment analyser certaines choses sur le vin, la connaissance derrière le produit », explique-t-il.

« Ensuite, il y a l’examen de service. Le niveau Intro est un taux de réussite de 80-90%, ensuite vous avez un examen certifié, qui est un taux de réussite de 40-60%, et enfin l’examen avancé qui est un taux de réussite de 20%. Parmi ceux-ci, certaines personnes qui réussissent sont invitées à passer l’examen de master, dont le taux de réussite se situe entre 3 et 10 %. » Cinq à dix personnes passent l’examen de Master Sommelier chaque année. Ian est devenu le 197e maître sommelier du monde. Et au moment de cette interview, seules 275 personnes avaient réussi l’examen depuis sa création en 1968.

Armé des compétences dont il avait besoin pour s’attaquer à n’importe quel programme de vin, il s’est installé à Las Vegas, la capitale des sommeliers. « Si vous voulez apprendre à être un Jedi, vous devez vivre près de Yoda », dit-il en riant. Ian compare Vegas à l’endroit idéal pour apprendre, car l’exposition à la variance mondiale est imbattable. « Sinon, si vous apprenez en France, vous n’apprenez que les vins français. En Italie, les vins italiens. Pour devenir un maître sommelier, vous devez comprendre le monde entier, car ce n’est pas seulement du vin, c’est de la tequila et du mezcal, et du gin, et même de l’eau. »

Le rôle du sommelier dans et hors d’un restaurant

Le sommelier est généralement responsable du programme de boissons. Cela inclut l’organisation de la carte des vins au verre et à la bouteille, la gestion du bar et la supervision des finances de l’ensemble. « Le travail du sommelier consiste à gérer un programme de vins rentable. » Ian souligne qu’un restaurant est « chanceux de s’en sortir avec un bénéfice net de cinq pour cent », une fois toutes les dépenses opérationnelles payées.

« Ce n’est pas parce que vous réussissez l’examen que vous êtes un bon sommelier. Cela signifie simplement que maintenant vous avez les compétences de base pour aller travailler », poursuit-il.

Si la rentabilité est la clé du succès d’un sommelier, il en va de même pour faire plaisir au client avec des expériences vinicoles spectaculaires. Leur rôle face au public est d’éduquer les consommateurs sur le goût, la région, la production et pourquoi ce vin va correspondre aux préférences tout en répondant aux sélections de menu.

Cette passion et ce désir de bon vin est la raison pour laquelle Ian a lancé SommSelect. Son objectif est d’apporter les meilleurs vins du monde entier directement à votre domicile. Il veut élever les palais, et inspirer les buveurs à soutenir les vineries artisanales. « Tout tourne autour de la petite production, de la ferme à la table, de l’agriculture biologique ou biodynamique. »

La différence entre les petits et les grands producteurs

Si vous entrez dans n’importe quelle épicerie pour trouver une bonne bouteille de vin, il y a de fortes chances que vous soyez confronté à la majorité des producteurs de masse. Selon Ian, les grandes marques et les producteurs de masse produisent des vins homogènes qui empoisonnent les étagères.

Il compare le vin des grandes entreprises et le vin fin au ketchup et aux tomates. « On sait que le ketchup est fait de tomates, mais il contient beaucoup d’additifs. Alors que, quand on mange des tomates, on mange quelque chose d’authentique. Le vin est similaire. Beaucoup de ces vins d’étagère moins chers ont tellement de choses ajoutées, comme 20 grammes de sucre, que ce n’est plus du « vrai vin ». »

Mais le bon côté des choses, c’est que les consommateurs « se réveillent à ces défauts » et désirent de la qualité. Et les producteurs retiennent un petit pourcentage de leurs raisins pour produire un vin qui soit un véritable reflet de leur terre. Ian fait référence à Hanzell Vineyards : « Vous pouvez prendre des raisins, les comprimer, les fermenter, les mettre dans un tonneau, puis les mettre dans une bouteille non raffinée et non filtrée, et vous aurez une véritable expression de ce lieu. » Ou, riposte-t-il,  » on peut ajouter de l’eau d’un tuyau, ajouter de l’acide, et des levures commerciales, et fermenter le vin, le mettre dans un tonneau, puis le choquer avec de la velcorine et ajouter du sucre résiduel, puis tuer toutes les levures et mettre en bouteille un vin manipulé pour être doux et riche. »

Nouvelles perspectives avec SommSelect

SommSelect se concentre sur l’apport des petits artisans de la ferme à la table qui cherchent à émuler les notes expressives des grands vins du monde à ceux qui n’ont peut-être pas accès à une telle variété. « Je goûte le vin, et il doit être délicieux. Le vin est censé vous apporter du plaisir, donc il doit avoir bon goût. »

Chaque jour, les abonnés reçoivent 2 à 3 offres de vins sélectionnés par une équipe de sommeliers de haut rang. Ces vins sont disponibles à la bouteille, à la caisse, ou sous forme de service d’abonnement mensuel. Pour nous donner un avant-goût de leur dernière édition, Ian nous a emmenés sur une table dans le vignoble où six bouteilles emballées dans du papier de soie noir nous attendaient.

C’est ce qu’on appelle le Blind Six. Un jeu à jouer avec soi-même et ses amis pour aider à éduquer sa compréhension du vin. Trois rouges et trois blancs viennent dans le set. D’abord, vous devez regarder la couleur du vin. Ensuite, vous devez sentir le vin. Ensuite, vous devez le siroter et le faire tourner. Et enfin, faites votre meilleure estimation. Le but du jeu est d’apprendre à connaître les cépages, les régions et les goûts associés. De plus, vous apprendrez à analyser et à évaluer le vin.

Ian goûte 50 à 70 vins par jour. Chaque bouteille doit correspondre à la gamme de prix de 20 à 60 $ et venir avec une histoire unique. L’équipe complète ensuite le vin avec une recette pour un accord idéal à la maison. Bien que le SommSelect ne propose pas exclusivement des vins 100 % biologiques, il fait de son mieux pour mettre en avant les vignobles qui pratiquent l’agriculture biologique, et travaille à rendre l’ensemble de sa sélection biologique.

Pour en savoir plus sur SommSelect, les offres d’adhésion ou Ian Cauble, visitez SommSelect.com. Assurez-vous de vous inscrire à leur newsletter gratuite, qui présente des sélections quotidiennes du monde entier. C’est une excellente plateforme pour commencer à améliorer vos connaissances sur le vin artisanal et les régions uniques.