Sokan felváltva használják a “fagyasztva szárított” és a “dehidratált” kifejezéseket, amikor a szárított élelmiszerekre utalnak. Bár mind a fagyasztva szárított, mind a dehidratált nagyon hasonló végterméket eredményez (pl. szárított, polcstabil élelmiszer), a folyamat nagyon különböző, és az eredmények is eltérőek!
A szárított élelmiszer magában foglalja mind a dehidratált, mind a fagyasztva szárított élelmiszereket; egyszerűen fogalmazva, a szárított élelmiszer kifejezés azt jelenti, hogy az élelmiszer víztartalmát csökkentették akár a régimódi módszerekkel, mint a levegőn és napon történő szárítás, akár a modern eszközökkel, mint a dehidratáló vagy fagyasztógépek és a porszívó. Fontos megjegyezni, hogy bár minden dehidratált vagy fagyasztva szárított élelmiszer “száraz élelmiszer”, nem minden “száraz élelmiszer” dehidratált vagy fagyasztva szárított. Ahhoz, hogy az élelmiszer dehidratált legyen, a nedvesség 90-95%-át el kell távolítani; a fagyasztva szárított élelmiszerek esetében ez az arány magasabb, általában 98 vagy 99% körül van.

Miben különbözik tehát pontosan ez a két eljárás? A három nagy pontra fogok koncentrálni: a berendezésre, a textúrára és a táplálkozásra. De először is határozzuk meg, hogy mi a két eljárás.
Az ételek dehidratálása: Vagy 1) napszárítással vagy légszárítással, amikor az élelmiszert kint helyezzük a napra olyan napokon, amikor alacsony a páratartalom és magas a hőmérséklet, vagy 2) egy tálcákkal ellátott elektromos készülék használatával, amelynek alján vagy függőlegesen felfelé, vagy hátul vízszintesen levegőztető ventilátor van. A dehidratáló készülékekben egy hőmérséklet-tárcsa segítségével a kezelő szabályozhatja, hogy a levegő milyen forró legyen, és a levegő hőmérséklete általában 95 F és 165 F között mozog az élelmiszercsoporttól függően. Az élelmiszerek dehidratálásához levegőáramlásra és hőre egyaránt szükség van. A leghosszabb eltarthatóság érdekében az élelmiszereket addig kell szárítani, amíg a nedvesség legalább 95%-a el nem távozik; az élelmiszereket magasabb nedvességtartalomra is lehet szárítani (alacsonyabb nedvességtartalom-eltávolítási százalék), de az élelmiszerek eltarthatósági ideje rövid lesz. A napon szárított élelmiszer az élelmiszerek tartósításának legrégebbi formája, és számos ősi kultúrában megtalálható.
Fagyasztva szárított élelmiszerek: Az ókor óta létező dehidratáláshoz képest a fagyasztva szárítás viszonylag új az emberiség számára, mivel 1906-ban találták fel, bár széles körben csak a második világháborúban alkalmazták, amikor az USA-nak és Európának szüksége volt arra, hogy a sebesültek kezeléséhez tárolható vérszérumot (amelyhez addig hűtésre volt szükség) terjesszenek. A fagyasztva szárítás sokkal összetettebb folyamat, és olyan speciális berendezéseket igényel, amelyekre az átlagos háztartásoknak nincs szükségük, vagy nem engedhetik meg maguknak. Az élelmiszereket rendkívül alacsony hőmérsékleten (-40F vagy annál hidegebb) fagyasztják le. Miután megfagyasztották, vákuumot képeznek az élelmiszer körül, majd a hőmérsékletet lassan emelik. A hőenergia hatására a fagyasztott víz szublimálódik (szublimáció: olyan folyamat, amelynek során a fagyasztott folyadékok gőzzé alakulnak anélkül, hogy folyékony fázison mennének keresztül). A fagyasztva szárítás egy összetettebb folyamat a dehidratáláshoz képest, és leginkább kereskedelmi konyhákban használják, nem pedig otthoni konyhákban.

Készülékek – Mire van szükségem?

A legnagyobb különbség a fagyasztva szárítás és a dehidratálás között a végtermék eléréséhez használt eszközökben van. A dehidratált ételek otthon is könnyen elkészíthetők, míg a fagyasztva szárítás inkább a kereskedelmi konyháknak való.
Azért, hogy ezt jobban szemléltessük, hasonlítsuk össze vizuálisan a két gépet.
Itt egy személyes használatra szánt Excalibur dehidratáló, ez a készülék körülbelül 300-350 dollárba kerül. Az Excaliburt egy csúcskategóriás gyártónak tartom, ezért az árcédulájuk is magasabb, mint más cégeké. Összehasonlításképpen, nekem is van ez a Presto dehidratálóm, amit akciósan vettem 60 dollár körül, normál 100 dollárért. Mindkettő konyhapultbarát (inkább a Presto) és közvetlenül a konnektorba csatlakoztatható.

A fagyasztva szárítók többsége nem otthoni használatra készül, azonban a Harvest Right árul ilyen célú modelleket. Ezek a gépek sokkal nagyobbak és sokkal magasabb árcédulával rendelkeznek. Az itteni belépő szintű gép közel 3000 dollárba kerül.

Szerkezet – Olyan bolyhos!!!

A fagyasztva szárított és a szárított ételt szinte lehetetlen összetéveszteni, ha egyszer megérinti vagy megeszi a terméket. Ez teljes mértékben a textúra különbségének köszönhető!
A dehidratált élelmiszer kemény és általában törékeny; néhány dehidratált élelmiszer, mint például a gyümölcsök és a gyümölcsbőr, még hajlékony lehet, de a végtermék így is meglehetősen kemény. A dehidratált zöldségek, mint például a sárgarépa, kemény “plink!” hangot adnak ki, ha leejtjük a pultra.
A fagyasztva szárított élelmiszer porózus, légies állagú, és olyan érzés, mintha szétmorzsolódna, ha az ujjaink között összenyomjuk. A fagyasztva szárított eper mintha elolvadna a számban, szemben a dehidratált eperrel, amit meg kell rágnom. A fagyasztva szárított termékek általában kisebb súlyúak is, de nagyobb térfogatot vesznek fel. Egyesek arról számolnak be, hogy ha túl sok nem rehidratált fagyasztva szárított gyümölcsöt esznek, égési sérüléseket tapasztalnak az ajkukon. Míg a dehidratált termékek csattognak, addig a fagyasztva szárítottak ropognak!

Táplálkozás – Tehát mindkettő jó nekem?

Igen! Mind a dehidratált, mind a fagyasztva szárított élelmiszerek megőrzik magas tápanyagtartalmukat. Mivel a fagyasztva szárított élelmiszerek több nedvességet távolítanak el, mint a dehidratáltak, a fagyasztva szárítottaknak hosszabb az eltarthatósági idejük. Azonban a magas barrierű tasakok és oxigénelnyelők megfelelő használatával mindkét szárított élelmiszer eltarthatósági ideje meghaladhatja az egy évet.
Míg a legtöbben azt állítják, hogy a fagyasztva szárított élelmiszerek magasabb tápanyagtartalmat őriznek meg, mint a dehidratáltak, soha nem találtam olyan tanulmányt, amely ezt bizonyította volna (bár nem kétlem, hogy ez igaz.) Egyszerűen nincsenek meggyőző jelentések, amelyek pontosan kimutatnák a két módszer közötti táplálkozási különbséget.
A fagyasztva szárított élelmiszer valamivel jobban és gyorsabban rehidratálódik, mint a dehidratált élelmiszer a fagyasztva szárított élelmiszer porózusabb természete miatt.

Következtetés

A nap végén mindkét módszerrel egy polcstabil terméket kapunk, és az egyik megvásárlása a másik helyett általában a személyes preferencián, a költségeken és a célon múlik.

A Bushka’s Kitchen fogyasztásra kész, könnyű ételeket kínál mindenféle elfoglalt életmódhoz, legyen szó hátizsákos utazásról, utazásról, szülői tevékenységről vagy csak egyszerű üzleti életről. Böngésszen tápláló, ínyenc ételeink között, és töltse fel a készleteit a rohanó élethez!