2008 Creative Commons Photo « Coffee Hotspots » by Michael Allen Smith

Homme aux multiples intérêts, Shawn Steiman est avant tout un homme de café. Il est le fondateur de la Daylight Mind Coffee Company d’Hawaï, une torréfaction, un restaurant et un laboratoire de café à Kailua-Kona. Il dirige sa propre société de conseil en café, Coffea Consulting. Et, avec un doctorat en main, il est profond dans la science du café, publiant des recherches sur la production de café, l’entomologie, l’écologie, la physiologie, la biochimie la qualité oganoleptique et le brassage.

Steiman est également l’auteur du livre à venir de l’éditeur Quarry Books intitulé The Little Coffee Know-It-All : A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unapologetic. Steiman écrit ce livre, son troisième sur le café, depuis août. Il le qualifie de « scientifique », car il contient des leçons « directes » de biologie, de botanique et de chimie, et toutes les informations qu’il contient sont basées sur des faits. Mais il espère également que le livre est abordable et approprié pour toute personne qui pourrait correspondre à la catégorie des « curieux du café ».

Avec la permission de l’éditeur et de l’auteur, nous prévoyons de fournir une série de bribes courtes mais utiles de The Little Coffee Know-it-All. En premier lieu, une section intitulée « What’s So Important About High-Altitude Coffee ? »

Si cette question brûle en vous, Steiman a quelques réponses (voir le livre pour les références complètes):

What’s So Important About High-Altitude Coffee?

by Shawn Steiman Ph.d

Il est assez courant d’entendre des gens parler de l’importance de cultiver du café en altitude. Les publicités pour le café cultivé en montagne datent de plus de 50 ans et les entreprises de café se vantent toujours des cafés qui proviennent de hautes altitudes. C’est à se demander s’il n’y a pas quelque chose de magique dans le fait d’être à flanc de montagne ou loin de la mer.

En fait, les données scientifiques sont équivoques sur le sujet. Certaines recherches démontrent une différence de goût en fonction des changements d’altitude, tandis que d’autres ne le font pas. De nombreuses personnes dans l’industrie du café, y compris cet auteur, ont une expérience qui suggère que différentes altitudes produisent des profils de tasse différents ; les cafés cultivés en altitude ont tendance à être plus acides et complexes, tandis que les altitudes plus basses ont tendance à être plus intensément parfumées au café. S’il existe vraiment une différence d’altitude, que se passe-t-il ?

Tout athlète vous dira que l’air est plus fin en altitude. C’est parce que la pression atmosphérique est plus faible là-haut (le poids de tout l’air qui appuie sur tout), ce qui fait qu’il y a moins d’oxygène dans une respiration donnée. Les plantes, en revanche, ne semblent pas s’en soucier outre mesure. Si personne n’a testé les effets de différentes pressions d’air sur les plants de café, des chercheurs effectuant des recherches dans l’espace (les astronautes ont besoin de manger, non ?) ont montré que les feuilles de laitue changeaient quelque peu lorsqu’elles étaient cultivées à différentes pressions d’air. Cependant, aucune de ces recherches ne s’est intéressée au goût. Les radis, en revanche, ne réagissent pratiquement pas aux différentes pressions de l’air (sauf si la pression de l’air est très, très basse). Plus intéressant encore, la saveur des radis et certains marqueurs chimiques de la saveur n’ont pas changé lorsque les radis ont été cultivés dans des conditions de pression d’air différentes. La laitue (feuilles) et les radis (racines) sont des organes végétaux différents de ceux du café (graines), il est donc difficile d’établir une comparaison solide à partir de ces exemples. Cependant, compte tenu de la nature des changements dans la laitue et du fait que le café est une graine, il est peu probable que la pression atmosphérique influence la qualité de la tasse de café.

Un changement de pression atmosphérique n’est qu’une des différences qui se produisent à des altitudes plus élevées. L’autre est que la température baisse. Il a été bien documenté que la température affecte de nombreux aspects de la croissance et du développement des plantes à travers une gamme d’espèces, y compris les plantes alimentaires comme le café. Comme la pression atmosphérique ne semble pas être trop importante pour influencer le goût du café, il est raisonnable de supposer, alors, que le changement de température à des altitudes plus élevées est ce qui influence notre infusion.

Pour soutenir cela, nous devons considérer que, à travers le globe, la température n’est pas seulement influencée par l’altitude. Un facteur majeur est la latitude. Plus la distance à l’équateur augmente, plus les températures à une altitude donnée diminuent. Ainsi, à Hawaï, à 2500 pieds au-dessus du niveau de la mer, le climat est beaucoup plus frais qu’en Colombie, à 2500 pieds au-dessus du niveau de la mer. Alors que le café cultivé à Hawaï à cette altitude peut être acide et complexe, il l’est rarement en Colombie, même si l’altitude est la même. Si de nombreux facteurs influencent la saveur d’une tasse de café, la température à laquelle il pousse semble être l’un d’entre eux. Ainsi, regarder l’altitude seule n’est pas très utile, c’est plutôt l’interaction entre l’altitude et la latitude et leur influence sur la température qui importe.

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