Vous êtes-vous déjà demandé comment le sucre se transforme en un délicieux caramel lorsqu’il est chauffé ? Avez-vous déjà remarqué comment la croûte du pain devient brune lorsqu’elle est cuite ? Avez-vous déjà pensé comment la pomme de terre blanche devient brune lorsqu’elle est frite ? La raison de cette magie est une réaction de brunissement ou réaction de Maillard. Les réactions de brunissement sont très connues pour le développement de la couleur brune dans les produits alimentaires. Il peut s’agir d’un brunissement enzymatique ou non en fonction de la présence ou de l’absence de l’enzyme polyphénol oxydase. La réaction de Maillard et la caramélisation sont deux acteurs majeurs du brunissement non enzymatique. Ici, nous nous concentrerons davantage sur la contribution de la réaction de caramélisation dans le brunissement.
La réaction de caramélisation est une oxydation des hydrates de carbone ou du sucre qui entraîne le développement de la couleur brune et de la saveur caramélisée lorsqu’elle est chauffée à haute température. La température de la réaction dépend du type de sucre présent dans l’aliment. Ainsi, le saccharose &le glucose caramélise à 160°C alors que le fructose caramélise à 110°C. La réaction de caramélisation est considérée comme un brunissement non enzymatique car il n’y a pas d’implication d’une enzyme. L’impact de cette réaction est facilement visible dans des produits tels que le sucre caramélisé, les toasts, le pain cuit, les frites frites, le caramel, les légumes caramélisés, etc. On ne peut même pas imaginer comment nous pourrions être en mesure d’apprécier ces célèbres cuisines sans caramélisation.
Le processus de caramélisation commence par la fonte du sucre suivie d’une ébullition qui est également connue sous le nom de mousse. Plus tard, l’eau est extraite du sucre par une réaction de condensation. Puis, à l’étape suivante, l’isomérisation et la déshydratation entrent en jeu et des intermédiaires sont formés. Au cours de la dernière étape de la caramélisation, la fragmentation entraîne la production d’un goût brun, tandis que la polymérisation entraîne la production de la couleur. Ici, l’excès de cuisson du sucre entraîne un goût amer du caramel manquant de sa douceur.
Pendant la caramélisation, les polymères comme les caramélanes (C24H36O18), les caramélines (C36H50O25) &caramélines (C125H188O80) contribuent principalement à la couleur brune du caramel. Mais en plus de la couleur, la caramélisation est également responsable du développement de composés aromatiques volatils ayant une saveur caramélisée très agréable. Dans les préparations alimentaires, cette saveur est souvent sous-estimée par rapport à la couleur. Lorsque le sucre est dégradé pendant la cuisson à la chaleur sèche, ses molécules se décomposent et des intermédiaires comme les osuloses qui sont des composés α-dicarbonylés donnent naissance à des composés aromatiques de note sucrée, noisette, brune. Ces composés aromatiques comprennent certains esters ayant un goût sucré et fruité, le diacétyle ayant un goût de beurre et les lactones ayant un goût sucré et gras. En dehors de ces composés, les furanes comme le 5-hydroxy méthyl furfural, le 2-acétyl furan & furfural donnent une saveur sucrée, de noix et de pain. Les pyrones comme le 5,6-dihydromaltol, le 5-hydroxy-5,6-dihydromaltol & maltol donnent une saveur sucrée, caramélisée, de bonbon. Alors que les composés carbocycliques comme la cyclopenténone, la 3-méthyl-2-cyclopenténone &la 2,3-diméthyl-2-cyclopenténone donne une saveur sucrée, de caramel ou de café.
Des études sont encore en cours pour l’identification d’autres composés de ce type dans la caramélisation. Ces composés aromatiques peuvent être isolés séparément et utilisés ensuite comme ingrédients d’arômes naturels ou comme matières premières naturelles. Ainsi, la prochaine fois que vous consommerez un produit caramélisé, vous devrez remercier la caramélisation.
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