La première étape d’une grande nourriture est une grande compétence en matière de couteaux. Découvrez d’autres techniques de coupe par ici !
À moins que je n’opte pour une grosse côte juteuse vieillie à sec, le bifteck de hampe est ma coupe préférée pour les grillades. Elle a une texture lâche avec un grain distinct et de grandes bandes de gras beurrées qui la traversent, la gardant bien humide pendant la cuisson. Et s’il n’est plus nécessairement bon marché au supermarché, c’est aussi un morceau qui reste juteux et savoureux même si vous n’achetez pas le morceau extra gras de première qualité, ce qui peut vous aider à garder quelques dollars dans votre portefeuille. Dans mon supermarché local, il coûte environ la moitié du prix par livre d’un bifteck de côte de première qualité – une aubaine à mes yeux.
Comme pour tout bifteck bon marché (voir mon guide de Cinq biftecks bon marché que vous devriez connaître), la clé du succès commence par le parer correctement pour maximiser la saveur et la tendreté. Voici comment faire.
Sélectionner et acheter
La hampe extérieure est le muscle diaphragme de la vache, coupé à partir de l’assiette, et elle est accompagnée d’une membrane coriace qui lui est attachée et qui doit être parée avant de pouvoir être cuite. Heureusement (ou malheureusement) pour nous, la hampe extérieure est vendue presque exclusivement aux restaurants, ce qui nous laisse la hampe intérieure, légèrement moins favorable mais beaucoup plus facile à parer.
La hampe intérieure fait partie du flanc, et elle est généralement livrée avec la membrane enlevée, ce qui rend le parage facile à la maison.
Lorsque vous achetez de la hampe, il n’est pas nécessaire de trouver de la viande de première qualité. Même le bœuf de choix aura beaucoup de gras et de saveur, et – à condition de le cuire correctement – sera assez tendre.
Certains bouchers sont plus prudents que d’autres lorsqu’ils coupent leurs biftecks de jupe – plus d’une fois j’ai trouvé des biftecks emballés cachés derrière le comptoir en verre qui étaient mutilés, parés trop minces à certains endroits, ou accidentellement déchirés. Dans la mesure du possible, demandez à votre boucher de déplier le bifteck de hampe pour vous – un bifteck entier devrait mesurer environ 2 pieds de long – afin de vous assurer qu’il est intact en sections suffisamment grandes pour que vous puissiez le griller sans vous inquiéter que les parties fines ne cuisent trop.
Une fois qu’il est à la maison, tout ce que vous avez à faire est d’enlever une partie de l’excès de graisse de l’extérieur, et vous êtes prêt à partir. Suivez notre guide étape par étape pour des instructions plus détaillées sur la façon de préparer un steak de jupe pour le gril, puis passez à certaines des recettes ci-dessous.
L’étaler et le fendre
Les steaks de jupe entiers mesurent environ deux pieds de long et viennent généralement enroulés du boucher. Vous voudrez les dérouler sur une grande planche à découper, votre couteau à désosser ou votre couteau de chef bien aiguisé à portée de main. Posez le steak côté gras vers le haut, puis fendez-le au milieu en coupant le long du grain très visible pour obtenir des morceaux d’un pied de long plus faciles à gérer.
Glissez sous le gras
Glissez votre lame sous une partie du gras exposé, en faisant attention à ne pas aller trop profondément. La viande sous cette graisse a une surface rugueuse et striée, il est donc très facile d’en couper accidentellement une partie. Il est préférable d’enlever la graisse en fines couches afin de ne pas trop couper accidentellement.
Continuez à glisser
Faites glisser votre lame le long du steak parallèlement à la planche à découper, en veillant toujours à couper loin de votre main. Ou, si vous préférez, coupez vers votre main… un seul accident devrait vous remettre dans le droit chemin pour la vie.
Ne coupez pas trop!
Graisse = saveur et jutosité, alors ne vous inquiétez pas de trop couper ! Vous voulez parer juste assez pour que la plupart de la surface de la viande soit exposée, mais il n’est pas nécessaire de travailler votre couteau entre les fibres de la viande pour atteindre les stries de graisse profondément situées. Elles aideront la viande à mieux cuire.
Retourner et tirer
Même si la plupart de la membrane coriace d’une hampe intérieure aura été enlevée pour vous, quelques restes peuvent subsister. Retournez la hampe sur son côté non gras et pincez la surface de la viande pour localiser la membrane.
L’éplucher
Une fois que vous avez la membrane, il devrait être facile de l’éplucher en larges bandes. Comme pour la graisse, il n’est pas nécessaire de faire des folies ici – il suffit d’en retirer la plus grande partie, et le reste fondra avec la cuisson du steak. Avec le steak de jupe, il vaut toujours mieux sous-parer que sur-parer.
Prêt à cuire
Un steak de jupe, prêt à être grillé.
Recevez les recettes !
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