Beaucoup de gens utilisent les termes « lyophilisé » et « déshydraté » de manière interchangeable lorsqu’ils font référence aux aliments séchés. Bien que la lyophilisation et la déshydratation aboutissent à un produit final très similaire (par exemple, des aliments séchés de longue conservation), le processus est très différent et les résultats varient également !
Les aliments séchés comprennent à la fois les aliments déshydratés et les aliments lyophilisés ; en termes simples, le terme d’aliments séchés implique que la teneur en eau de l’article alimentaire a été réduite soit par des méthodes anciennes comme le séchage à l’air et au soleil, soit par des appareils modernes comme les déshydrateurs ou les congélateurs et les aspirateurs. Il est important de noter que si tous les aliments déshydratés ou lyophilisés sont des « aliments secs », tous les « aliments secs » ne sont pas déshydratés ou lyophilisés. Pour être déshydratés, les aliments ont eu entre 90 et 95 % de l’humidité retirée ; pour les lyophilisés, ce pourcentage est plus élevé, généralement autour de 98 ou 99 %.

Alors, qu’est-ce qui rend exactement ces deux procédés si différents ? Je vais me concentrer sur les trois grands points : l’équipement, la texture et la nutrition. Mais d’abord, définissons ce que sont ces deux procédés.
Déshydratation des aliments : Accompli soit par 1) séchage au soleil ou à l’air, en plaçant les aliments à l’extérieur au soleil les jours où il y a peu d’humidité et des températures élevées ou 2) en utilisant un appareil électrique avec des plateaux qui a un ventilateur soit en bas forçant l’air vers le haut verticalement ou à l’arrière forçant l’air à travers horizontalement. Dans les appareils de déshydratation, un cadran de température permet à l’opérateur de contrôler la température de l’air. La température de l’air varie généralement entre 95 F et 165 F selon le groupe d’aliments. Pour déshydrater des aliments, il faut à la fois un flux d’air et de la chaleur. Pour avoir la plus longue durée de conservation, les aliments doivent être séchés jusqu’à ce que 95 % ou plus de l’humidité soit éliminée ; les aliments peuvent être séchés à un taux d’humidité plus élevé (pourcentage d’élimination de l’humidité plus faible), mais leur durée de conservation sera plus courte. Les aliments séchés au soleil sont la plus ancienne forme de conservation des aliments et on les retrouve dans de nombreuses cultures anciennes.
La lyophilisation des aliments : Par rapport à la déshydratation qui existe depuis l’Antiquité, la lyophilisation est relativement nouvelle pour l’humanité puisqu’elle a été inventée en 1906, bien qu’elle n’ait pas été largement utilisée avant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les États-Unis et l’Europe ont eu besoin d’un moyen de distribuer du sérum sanguin stable en rayon (qui nécessitait jusque-là une réfrigération) pour traiter les blessés. La lyophilisation est un processus beaucoup plus complexe et nécessite un équipement spécialisé dont le ménage moyen n’a pas besoin ou qu’il ne peut se permettre. Les aliments sont soumis à des températures extrêmement basses (-40F ou moins) jusqu’à leur congélation. Une fois congelés, un vide se forme autour de l’aliment, puis la température est lentement augmentée. L’énergie thermique entraîne la sublimation de l’eau gelée (sublimation : processus par lequel des liquides gelés sont convertis en vapeur sans passer par une phase liquide). La lyophilisation est un processus plus complexe comparer à la déshydratation et est utilisé le plus généralement dans les cuisines commerciales, pas dans les cuisines domestiques.

Équipement – De quoi ai-je besoin ?

La plus grande différence entre la lyophilisation des aliments et la déshydratation des aliments est les outils utilisés pour obtenir le produit final. Les aliments déshydratés peuvent facilement être réalisés à la maison alors que la lyophilisation est plus adaptée aux cuisines commerciales.
Pour mieux illustrer cela, comparons visuellement les deux machines.
Voici un déshydrateur Excalibur à usage personnel, celui-ci coûtant environ 300 à 350 dollars. Je considère Excalibur comme un fabricant haut de gamme et donc ils ont également un prix plus élevé que les autres entreprises. À titre de comparaison, j’ai aussi ce déshydrateur Presto que j’ai acheté en solde pour environ 60 $, alors qu’il coûtait normalement 100 $. Les deux sont adaptés au comptoir de cuisine (plus encore le Presto) et se branchent directement sur votre prise de courant.

La majorité des lyophilisateurs ne sont pas fabriqués pour un usage domestique ; cependant, Harvest Right vend des modèles à cet effet. Ces machines sont beaucoup plus grandes et ont un prix beaucoup plus élevé. Votre machine d’entrée de gamme ici vous coûtera près de 3 000 $.

Texture – C’est tellement duveteux !!!

Il est presque impossible de confondre les aliments lyophilisés et déshydratés une fois que vous touchez ou mangez le produit. Cela est entièrement dû à la différence de texture !
Les aliments déshydratés sont durs et généralement cassants ; certains aliments déshydratés, comme les fruits et le cuir de fruits, peuvent encore être souples, mais le produit final finit toujours par être assez dur. Les légumes déshydratés, comme les carottes, feront un bruit de plink ! dur si vous les laissez tomber sur un comptoir.
Les aliments lyophilisés sont poreux, ont une texture aérée et donnent l’impression de s’effriter si vous les serrez entre vos doigts. Les fraises lyophilisées semblent fondre dans ma bouche, alors que les fraises déshydratées doivent être mâchées. Les produits lyophilisés ont également tendance à peser moins, mais à prendre plus de volume. Certaines personnes rapportent que si elles mangent trop de fruits lyophilisés non réhydratés, elles ont des brûlures sur les lèvres. Alors que les produits déshydratés font un clunk !, les lyophilisés font un crunch !

Nutrition – Ils sont donc tous deux bons pour moi ?

Oui ! Les aliments déshydratés et les aliments lyophilisés conservent tous deux un profil nutritionnel élevé. Comme la lyophilisation élimine plus d’humidité que la déshydratation, la lyophilisation a une durée de conservation plus longue. Cependant, avec une utilisation appropriée de sachets à haute barrière et d’absorbeurs d’oxygène, les deux aliments séchés peuvent avoir une durée de conservation supérieure à un an.
Alors que la plupart prétendent que les aliments lyophilisés conservent un profil nutritionnel supérieur à celui des aliments déshydratés, je n’ai jamais trouvé d’étude prouvant cela (bien que je ne doute pas que ce soit vrai.) Il n’y a tout simplement pas de rapports concluants indiquant la différence exacte de nutrition entre les deux méthodes.
Les aliments lyophilisés se réhydratent légèrement mieux et plus rapidement que les aliments déshydratés en raison de la nature plus poreuse des aliments lyophilisés.

Conclusion

À la fin de la journée, les deux méthodes vous laisseront un produit stable en rayon, et l’achat de l’une plutôt que de l’autre se résume généralement à une préférence personnelle, au coût et à l’objectif.

Bushka’s Kitchen fournit des aliments légers et prêts à consommer pour tout type de style de vie actif, que ce soit en sac à dos, en voyage, en tant que parent ou tout simplement pour les affaires. Parcourez nos aliments nutritifs et gourmets et faites des provisions pour votre vie trépidante!

.