Tämä käynyt kalakonsommé saa intensiivisen makunsa täyteläisestä luuliemestä, ja käyneen kalan keittämisestä valmistetusta liemestä. Kirkas liemi on maultaan niin voimakas, että se saa varmasti aikaan valokuvan arvoisia ilmeitä.
Kaikki bún mắmista
Bún mắm (bun mum) on yksi suosikkini vietnamilaisista nuudeliruuista. Se on peräisin Mekongin suistosta, jossa fermentoidut kalavalmisteet ovat erikoisuus. Kuten voitte kuvitella, sillä on melko omaleimainen luonne, joka saa jotkut ihmiset pelästymään. Monissa bún mắm -versioissa fermentoidun kalaliemen ”mutainen vesi” ei luultavasti auta asiaa.
Kuten ramen ja phở, bún mắmia pidetään pikaruokana. Yhteistä näille ruokalajeille on kuitenkin myös se, että ne vaativat paljon valmistelua, joka aloitetaan päivää aikaisemmin. Tämä ei todellakaan ole arki-illan resepti. Mutta etukäteissuunnittelu ja ylimääräinen vaivannäkö maksavat itsensä takaisin. Nämä ruokalajit ja tämä fermentoitu kalakonsommé maistuvat siltä, että niiden luomiseen on käytetty paljon rakkautta.
Jos haluat oppia lisää bún mắmista, sen alkuperästä ja muunnelmista, tämä Vietnam Coraclen artikkeli Bún Mắm: Mekong kulhossa on hyvä lähde. Vietnam Coracle on myös ykköslähde moottoripyörämatkojen suunnitteluun Vietnamissa.
Ja jos haluat tutustua hyvin Mekong-joen puoleiseen versioon tästä ruokalajista, katso tämä Vuong Anhin upeasti kuvaama video. Tutustu myös hänen muihin videoihinsa. Hän vangitsee paljon siitä, mikä vietnamilaisessa keittiössä on hyvin erityistä.
Kaikki tästä reseptistä
Tämä resepti on saanut inspiraationsa bún mắmista, mutta se ei ole bún mắm. Ensinnäkin se on consommé. Pois on jätetty mutainen vesikeitto. Jäljelle jäävät runsaat ja monitahoiset maut, jotka syntyvät kahden tärkeimmän ainesosan yhdistelmästä. Ensinnäkin sian- ja kananlihaliemi. Toiseksi kaksi erilaista fermentoitua kalaa, jotka on keitetty, jotta näistä umamipitoisten suupalojen monitahoisista kirpeistä mauista saadaan irti monimutkaisia makuja.
Varoituksen sana. Käymisteitse valmistettujen kalojen keittäminen niiden uuttamiseksi voi tuottaa vähemmän miellyttäviä ruoanlaiton tuoksuja, joita ne, joiden kanssa jaat tilasi, eivät ehkä arvosta. Parasta laittaa liesituuletin korkealle ja avata ikkunat ja ovet.
Jos et ole ennen tehnyt consomméa, saati sitten käymisteitse valmistettua kalaconsomméa, se voi olla hieman pelottavaa. Minä ainakin pelästyin ensimmäisellä kerralla. Mutta se on oikeastaan aika helppoa. Upotussekoitin on välttämätön. Jokaisessa keittiössä pitäisi olla sellainen. Tämä consommé tuotti hieman tavallista enemmän sakkaa. Käytä musliinia sen siivilöimiseen.
Huomautuksia lisukkeista
Valkokala: Osta filee kiinteää valkoista kalaa, kuten käärmeenpäätä, ja kiehauta se liemessä ennen kuin se muuttuu consommeksi. Katkaravut: Osta kypsennettyjä tai tuoreita katkarapuja ja kiehauta ne liemessä ennen kuin se muuttuu consommeksi. Kalakakku: Voit tehdä sen itse, mutta sitä on saatavilla myös aasialaisten ruokakauppojen pakasteosastolta. Paahdettu porsaan vatsa: Voit ostaa sen herkkukaupasta tai valmistaa sen itse tämän kimchi-consommé-reseptin mukaisella menetelmällä. Steve Paris
Tulosta resepti
Ainesosat
Käynyt kalakeitto
- 400 g käymisteitse valmistettua kalaa (mắm cá sặc) Tai 200 g mắm cá sặc, 200g mắm cá linh
- 1 litra vettä
- 1 sipuli hienonnettuna
- 5 valkosipulinkynttä hienonnettuna
- 1 rkl kasviöljyä
- 500 ml kookosvettä
- 2 litraa sianlihaa tai kananluulientä Tarpeen tehdä päivä etukäteen.
- 2 vartta sitruunaruohoa hieman murskattuna
- 2 japanilaista munakoisoa pitkää ohutta tyyppiä
Consommé
- 10 kananmunanvalkuaista
Lisäykset
- 100 g kiinteää valkoista kalafileetä esim. turskaa
- 4 katkarapua
- 100 g kalakakkua
- 100 g paistettua possun vatsaa
- Vihanneslautasellinen papu-versoja, basilikaa, valkosipuliruohosipulia, viipaloituja punaisia chilejä, ja limetit
- 300 g paksua riisi vermicelliä
Ohjeita
Käynyt kalakeitto
-
Lisää kattilaan käynyt kala yhteen litraan vettä. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta 10 minuuttia. Kannattaa ehkä laittaa liesituuletin päälle, sillä tässä vaiheessa syntyy hajuja, jotka voivat joidenkin mielestä olla epämiellyttäviä.
-
Paloittele munakoiso suupaloiksi ja liota sitä sitten suolatussa vedessä 15 minuuttia
-
Kuullota suuressa kattilassa sipulia ja valkosipulia öljyssä, kunnes ne alkavat juuri ja juuri ruskistua.
-
Lisää 2 litraa luulientä, 500 ml kookosvettä, kuutioitu munakoiso ja sitruunaruohonvarret.
-
Kaada hienon siivilän läpi fermentoitu kalaliemi.
-
Kiehauta ja vähennä sen jälkeen hiljalleen. Hauduta 30 minuuttia.
-
Paloittele ahvenfilee ja kalakakku suupaloiksi. Kuori ja kuori katkaravut ja poista niistä kuoret.
-
Kiehauta keitto keskitasolle ja laske äyriäiset keittoon metallisen korin, esimerkiksi ramen-nuudelisiivilän, avulla. Pidä keitossa, kunnes kala ja katkaravut ovat kypsiä. Siirrä sivuun.
-
Nosta keitto pois liedeltä.
-
Nosta munakoiso pois keitosta ja siirrä sivuun.
-
Nosta sitruunaruoho pois keitosta ja heitä pois.
Consommé
-
Lisää kananmunanvalkuaiset keittoon ja yhdistä ne välittömästi upotussekoittimella hyvin.
-
Palauta keskilämmölle. Kun munanvalkuaiset kiehuvat, ne nousevat pintaan yhdessä sakan ja muiden keitossa olevien hienojakoisten hiukkasten kanssa.
-
Poista munanvalkuaiskerros ja siivilöi nyt kirkas keitto, jotta jäljelle jääneet palaset saadaan poistettua.
-
Lämmitä uudelleen ennen tarjoilua.
Kokoonpano
-
Kypsennä nuudelit, kunnes ne ovat al-dente.
-
Valmistele kasvislautanen.
-
Kullekin esilämmitetylle kulholle…
-
Aseta muutama nuudelipala kulhosi keskelle.
-
Järjestä nuudeleiden ympärille pala tai 2 kalaa, pari katkarapua, pala kalakakkua ja pari palaa sianlihaa.
-
Lusikoi päälle noin 300 ml kuumaa consomméa.
-
Kukin ruokailija lisää keittoon haluamiaan vihanneksia tai yrttejä ennen nauttimista.