Der erste Schritt zu einem guten Essen ist eine gute Messerfertigkeit. Mehr Messerfertigkeiten finden Sie hier!
Wenn ich nicht gerade ein großes, saftiges, trocken gereiftes Ribeye-Steak esse, ist das Skirt-Steak mein Lieblingsstück zum Grillen. Es hat eine lockere Struktur mit einer ausgeprägten Maserung und großen, buttrigen Fettschwaden, die es durchziehen und es beim Garen schön feucht halten. Und obwohl es im Supermarkt nicht mehr unbedingt spottbillig ist, ist es ein Teilstück, das auch dann saftig und schmackhaft ist, wenn man sich nicht für die extra fettige Premiumqualität entscheidet, was den Geldbeutel schont. In meinem örtlichen Supermarkt kostet es etwa die Hälfte des Preises pro Pfund eines erstklassigen Ribeye-Steaks – in meinen Augen ein Schnäppchen.
Wie bei jedem preiswerten Steak (siehe meinen Leitfaden Fünf preiswerte Steaks, die Sie kennen sollten) liegt der Schlüssel zum Erfolg darin, es richtig zuzuschneiden, um Geschmack und Zartheit zu maximieren.
Auswahl und Einkauf
Die äußere Schürze ist der Zwerchfellmuskel des Rindes, der von der Platte geschnitten wird und an dem eine zähe Membran haftet, die vor dem Garen abgeschnitten werden muss. Glücklicherweise (oder unglücklicherweise) wird die äußere Schürze fast ausschließlich an Restaurants verkauft, so dass uns die etwas ungünstigere, aber viel einfacher zu schneidende innere Schürze bleibt.
Die innere Schürze ist Teil der Flanke und wird in der Regel ohne die Membran geliefert, so dass das Schneiden zu Hause eine einfache Aufgabe ist.
Wenn Sie Schürze kaufen, müssen Sie nicht unbedingt erstklassiges Fleisch wählen. Selbst Rindfleisch erster Wahl hat viel Fett und Geschmack und ist – sofern Sie es richtig zubereiten – sehr zart.
Einige Metzger sind beim Schneiden ihrer Rocksteaks vorsichtiger als andere – mehr als einmal habe ich verpackte Steaks gefunden, die sich hinter der Glastheke versteckten, die an einigen Stellen zu dünn geschnitten oder versehentlich auseinandergerissen waren. Wenn möglich, sollten Sie Ihren Metzger bitten, das Steak für Sie auszufalten – ein ganzes Steak sollte etwa einen Meter lang sein -, damit Sie sicher sein können, dass es in ausreichend großen Abschnitten intakt ist, damit Sie es grillen können, ohne sich Sorgen zu machen, dass dünne Stücke überkochen.
Sobald es zu Hause ist, müssen Sie nur noch das überschüssige Fett von der Außenseite entfernen, und Sie können loslegen. In unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung erfahren Sie, wie Sie ein Rocksteak für den Grill vorbereiten, und können dann zu einigen der unten aufgeführten Rezepte springen.
Auslegen und teilen
Ganzes Rocksteak ist etwa einen halben Meter lang und kommt normalerweise aufgerollt vom Metzger. Legen Sie sie auf einem großen Schneidebrett aus und halten Sie Ihr scharfes Ausbein- oder Kochmesser bereit. Legen Sie das Steak mit der Fettseite nach oben und teilen Sie es in der Mitte, indem Sie entlang der auffälligen Maserung schneiden, um es in leichter zu handhabende ein Meter lange Stücke zu zerlegen.
Gleiten Sie unter das Fett
Gleiten Sie mit Ihrer Klinge unter das freiliegende Fett, wobei Sie darauf achten sollten, nicht zu tief zu schneiden. Das Fleisch unter dem Fett hat eine raue, geriffelte Oberfläche, so dass es sehr leicht ist, versehentlich etwas davon abzuschneiden. Es ist besser, das Fett in dünnen Schichten zu entfernen, damit Sie nicht versehentlich zu viel abschneiden.
Gleiten Sie weiter
Schneiden Sie mit der Klinge parallel zum Schneidebrett am Steak entlang und achten Sie dabei darauf, dass Sie von Ihrer Hand weg schneiden. Oder, wenn Sie es vorziehen, schneiden Sie in Richtung Ihrer Hand… ein einziger Unfall sollte Sie für immer aufrichten.
Nicht zu viel abschneiden!
Fett = Geschmack und Saftigkeit, also machen Sie sich keine Sorgen, zu viel abzuschneiden! Sie sollten gerade so viel abschneiden, dass der größte Teil der Fleischoberfläche freiliegt, aber es ist nicht nötig, mit dem Messer zwischen die Fleischfasern zu gehen, um an die tief liegenden Fettrillen zu gelangen. Sie tragen dazu bei, dass das Fleisch besser gart.
Drehen und ziehen
Auch wenn der größte Teil der zähen Membran in einem Innen-Rock für Sie entfernt wurde, können einige Reste übrig bleiben. Drehen Sie das Steak auf die fettfreie Seite und drücken Sie die Oberfläche des Fleisches ein, um das Häutchen zu finden.
Schälen Sie es ab
Wenn Sie das Häutchen gefunden haben, lässt es sich leicht in großen Stücken abziehen. Wie beim Fett muss man sich auch hier nicht verrückt machen – nehmen Sie einfach das meiste davon, der Rest schmilzt beim Garen des Steaks weg. Beim Rocksteak ist es immer besser, zu wenig zu schneiden als zu viel.
Bereit zum Grillen
Ein Rocksteak, bereit zum Grillen.
Holen Sie die Rezepte!
- Chili-Spiced Skirt Steak Tacos „
- Skirt Steak Salad with Cilantro-Lime Dressing „
- Spice-Rubbed Grilled Skirt Steak „
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