In jedem guten Restaurant wird Ihnen eine Weinkarte serviert. Auf dieser Liste stehen Namen und Orte, von denen Sie noch nie gehört haben – Stichwort: Sommelier. Der „Weinkellner“, wie die Franzosen sagen, kommt und hilft Ihnen bei der Auswahl des Geschmacks, den Sie erreichen wollen.

Ein guter Sommelier versetzt Sie, wenn auch nur für einen Moment, in die Region, die er beschreibt. Sie helfen Ihnen oft, sich den Winzer, den Weinberg und sogar den Geschmack des Weins vorzustellen, bevor er ins Glas kommt. Indem Sie die Geschichte des Weins verstehen, verbessern Sie im Wesentlichen Ihre Beziehung zum Wein und natürlich auch die Kombination mit dem Essen.

Für Master Sommelier Ian Cauble ist Wein eine Lebenseinstellung. Und wie bei jedem guten Sommelier geht es nicht nur darum, den Wein zu genießen. Es geht auch darum, diese Freude mit anderen zu teilen. Um dies in großem Umfang zu tun, hat er ein Unternehmen namens SommSelect gegründet, das den Sommelier direkt zu den Verbrauchern nach Hause bringt.

MiLLENNiAL traf sich mit Ian in den Hanzell Vineyards in Sonoma, CA. Hier, auf diesem wunderschönen Weinberg, wo Hektar von Reben einen historischen Berggipfel säumen, schenkten wir eine Flasche des 2016er Pinot Noir von Hanzell ein und entspannten uns in dem rustikalen, burgundisch inspirierten Anwesen.

Als wir in einem der malerischsten Chateaus mit Blick auf das Sonoma Valley saßen, überkam Ian die Nostalgie in den Augen. Die überwältigende Landschaft hatte eine Erinnerung in ihm geweckt, die auf seinem Gesicht aufblitzte. Wir befanden uns nicht mehr im Jahr 2019. Stattdessen war es 2005, und Ian war gerade von einem Sabbatical zurückgekehrt, als er die Hanzell Vineyards entdeckte. Er nimmt einen Schluck Pinot Noir und kehrt in den gegenwärtigen Moment zurück. Wie durch einen instinktiven Mechanismus fängt er sofort an, den Wein als „charakterstark und dicht“ zu beschreiben, und sagt: „Dieser Wein wird in 25 bis 30 Jahren gut reifen.“

Aber wie kann man das wissen? Was treibt einen Menschen dazu, sich so sehr in die Details zu vertiefen? Kann man seinen Gaumen wirklich darauf trainieren, bestimmte Noten wahrzunehmen, oder ist diese Fähigkeit eher eine Kunst? Um das herauszufinden, müssen wir verstehen, wie Ian dorthin gekommen ist, wo er heute ist.

Der Junge, der sich nach der Welt sehnte

Aufgewachsen in Huntington Beach, ist mexikanisches Essen für die Einheimischen kein Fremdwort. Ian entwickelte eine Vorliebe für lateinamerikanische Aromen und begann bald, die Beziehung zwischen Essen und Trinken zu erforschen. Anschließend studierte er an der Sonoma State University International Business mit den Schwerpunkten Wein und Spanisch.

Ein Freund der Familie, der in der Nähe des Colleges wohnte, lud Ian zu „Slow-Food“-Abendessen ein. Er erinnert sich: „Er besorgte Lammfleisch und Kartoffeln vom Bauernmarkt, öffnete 12-14 Jahre alte Weinflaschen und teilte diese großartigen Essens- und Weinerlebnisse mit mir.“ Diese Geschichten inspirierten Ian natürlich dazu, die globale kulinarische Szene zu erkunden. Und wie es das Schicksal wollte, wurde dieser Traum bald Wirklichkeit.

Es war 2002, und Ian befand sich im fünften Jahr seines Studiums, in dem er noch acht Einheiten absolvieren musste. Er erfuhr von einem 30-tägigen Auslandsprogramm in Chile, das ihm die Möglichkeit bot, die noch fehlenden Punkte für Spanisch, Wein und internationale Wirtschaftsstudien zu erwerben. In Chile entdeckte Ian seine Leidenschaft für guten Wein und gutes Essen. Nach seiner Rückkehr in die USA bot sich ihm eine weitere lebensverändernde Gelegenheit, die ihn nach Portugal führte, wo er als Assistent des Winzers arbeitete. Diese Erfahrung hat seine Begeisterung für die Weinvielfalt nur noch mehr angeheizt.

Zurück in den USA war Ian bereit, in die Welt des Sommeliers einzutauchen und die Prüfung zum Certified Sommelier abzulegen.

„Um ein Master Sommelier zu werden, muss man sich dem Gaumen widmen – man muss verstehen, wie man Blindverkostungen durchführt, wie man bestimmte Dinge über den Wein analysiert, das Wissen über das Produkt“, erklärt er.

„Dann gibt es noch die Serviceprüfung. Bei der Einführungsprüfung liegt die Erfolgsquote bei 80-90 %, bei der Zertifizierungsprüfung bei 40-60 % und bei der Fortgeschrittenenprüfung bei 20 %. Davon werden bestimmte Personen, die die Prüfung bestehen, zur Master-Prüfung eingeladen, bei der die Erfolgsquote zwischen 3 und 10 % liegt. Fünf bis zehn Personen bestehen jedes Jahr die Prüfung zum Master Sommelier. Ian hat als 197. Master Sommelier der Welt bestanden. Und zum Zeitpunkt dieses Interviews hatten nur 275 Personen die Prüfung seit ihrer Einführung im Jahr 1968 bestanden.

Gewappnet mit den Fähigkeiten, die er brauchte, um jedes Weinprogramm zu übernehmen, zog er nach Las Vegas, der Hauptstadt der Sommeliers. „Wenn du lernen willst, wie man ein Jedi ist, musst du in der Nähe von Yoda leben“, lacht er. Ian vergleicht Las Vegas mit dem idealen Ort zum Lernen, denn die globale Varianz ist unschlagbar. „Wenn man sonst in Frankreich lernt, lernt man nur über französische Weine. Italien, italienische Weine. Um ein Master Sommelier zu werden, muss man die ganze Welt verstehen, denn es geht nicht nur um Wein, sondern auch um Tequila und Mezcal, Gin und sogar Wasser.“

Die Rolle des Sommeliers in und außerhalb eines Restaurants

Der Sommelier ist in der Regel für das Getränkeprogramm verantwortlich. Dazu gehört das Organisieren der glas- und flaschenweisen Weinkarte, die Leitung der Bar und die Überwachung der Finanzen des Ganzen. „Die Aufgabe des Sommeliers ist es, ein rentables Weinprogramm zu führen. Ian weist darauf hin, dass ein Restaurant „froh sein kann, wenn es nach Abzug aller Betriebskosten einen Nettogewinn von fünf Prozent erzielt“.

„Nur weil man die Prüfung bestanden hat, ist man noch kein guter Sommelier. Es bedeutet nur, dass man jetzt die grundlegenden Fähigkeiten hat, um arbeiten zu gehen“, fährt er fort.

Während die Rentabilität der Schlüssel zum Erfolg eines Sommeliers ist, ist es ebenso wichtig, den Kunden mit spektakulären Weinerlebnissen zu erfreuen. Ihre Rolle in der Öffentlichkeit besteht darin, die Verbraucher über Geschmack, Region und Produktion aufzuklären und zu erklären, warum der Wein zu ihren Vorlieben passt, während sie auf die Menüauswahl eingehen.

Diese Leidenschaft und der Wunsch nach gutem Wein sind der Grund, warum Ian SommSelect gegründet hat. Sein Ziel ist es, die besten Weine aus aller Welt direkt zu Ihnen nach Hause zu bringen. Er möchte Gaumenfreuden wecken und Weintrinker dazu inspirieren, handwerkliche Weingüter zu unterstützen. „Alles dreht sich um kleine Produktionen, vom Bauernhof auf den Tisch, biologisch oder biodynamisch angebaut.“

Der Unterschied zwischen kleinen und großen Erzeugern

Wenn Sie in ein Lebensmittelgeschäft gehen, um eine gute Flasche Wein zu finden, werden Sie wahrscheinlich auf die meisten Massenhersteller treffen. Laut Ian produzieren große Marken und Massenproduzenten homogene Weine, die in den Regalen verstauben.

Er vergleicht den Wein der großen Unternehmen und den guten Wein mit Ketchup und Tomaten. „Wir wissen, dass Ketchup aus Tomaten hergestellt wird, aber er hat eine Menge Zusatzstoffe. Wenn man hingegen Tomaten isst, dann isst man etwas Authentisches. Beim Wein ist es ähnlich. Vielen dieser billigeren Regalweine sind so viele Dinge zugesetzt, etwa 20 Gramm Zucker, dass es sich nicht mehr um ‚echten Wein‘ handelt.“

Aber positiv ist, dass die Verbraucher „diese Mängel erkennen“ und Qualität wünschen. Und die Erzeuger halten einen kleinen Prozentsatz ihrer Trauben zurück, um einen Wein zu produzieren, der ein wahres Spiegelbild ihres Landes ist. Ian verweist auf die Hanzell Vineyards: „Man kann Trauben nehmen, sie pressen, gären, in ein Fass füllen und dann unraffiniert und ungefiltert in eine Flasche füllen, und man erhält einen echten Ausdruck dieses Ortes.“ Oder, so entgegnet er, „man kann Wasser aus einem Schlauch hinzufügen, Säure und handelsübliche Hefe hinzufügen und den Wein gären lassen, ihn in ein Fass füllen, ihn dann mit Velcorin schocken und Restzucker hinzufügen und dann alle Hefe abtöten und einen Wein in die Flasche füllen, der so manipuliert ist, dass er süß und reichhaltig ist.“

Neue Einblicke mit SommSelect

SommSelect konzentriert sich darauf, die kleinen Landwirte, die die ausdrucksstarken Noten der großen Weine der Welt nachahmen wollen, denjenigen näher zu bringen, die vielleicht keinen Zugang zu dieser Vielfalt haben. „Ich koste den Wein, und er muss köstlich sein. Wein soll Freude bereiten, also muss er gut schmecken.“

Jeden Tag erhalten die Abonnenten 2-3 Weinangebote, die von einem Team hochrangiger Sommeliers zusammengestellt wurden. Diese Weine sind flaschenweise, kistenweise oder als monatlicher Abonnement-Service erhältlich. Um uns eine Kostprobe der neuesten Ausgabe zu geben, führte uns Ian zu einem Tisch im Weinberg, wo sechs in schwarzes Seidenpapier eingewickelte Flaschen auf uns warteten.

Dieses Spiel heißt Blind Six. Ein Spiel, das man mit sich selbst und Freunden spielen kann, um sein Verständnis für Wein zu schulen. Drei Rotweine und drei Weißweine sind im Set enthalten. Zuerst muss man sich die Farbe des Weins ansehen. Dann riechen Sie an dem Wein. Dann nippen und schwenken Sie. Und schließlich musst du raten, was du am besten weißt. Bei diesem Spiel geht es darum, etwas über Rebsorten, Regionen und den damit verbundenen Geschmack zu lernen. Außerdem lernst du, wie man Wein analysiert und bewertet.

Ian verkostet 50-70 Weine pro Tag. Jede Flasche muss in der Preisspanne von 20 bis 60 Dollar liegen und eine eigene Geschichte haben. Das Team ergänzt den Wein dann mit einem Rezept für eine ideale Paarung zu Hause. SommSelect führt zwar nicht ausschließlich 100%ige Bioweine, bemüht sich aber, Weingüter aus biologischem Anbau zu präsentieren, und arbeitet daran, sein gesamtes Sortiment biologisch zu gestalten.

Um mehr über SommSelect, die Mitgliedsangebote oder Ian Cauble zu erfahren, besuchen Sie SommSelect.com. Melden Sie sich auf jeden Fall für den kostenlosen Newsletter an, in dem täglich eine Auswahl von Weinen aus der ganzen Welt vorgestellt wird. Es ist eine großartige Plattform, um Ihr Wissen über handwerkliche Weine und einzigartige Regionen zu erweitern.