Mange mennesker bruger udtrykkene “frysetørret” og “dehydreret” i flæng, når de henviser til tørret mad. Selv om både frysetørret og dehydreret resulterer i et meget ens slutprodukt (f.eks. tørret holdbar mad), er processen meget forskellig, og resultaterne varierer også!
Tørret mad omfatter både dehydreret mad og frysetørret mad; udtrykket tørret mad indebærer ganske enkelt, at vandindholdet i fødevaren er blevet reduceret enten ved gammeldags metoder som luft- og soltørring eller ved hjælp af moderne apparater som dehydratorer eller frysere og støvsugere. Det er vigtigt at bemærke, at selv om alle dehydrerede eller frysetørrede fødevarer er “tørre fødevarer”, er ikke alle “tørre fødevarer” dehydrerede eller frysetørrede. For at være dehydreret har maden fået fjernet mellem 90-95 % af fugten; for frysetørret mad er denne procentdel højere, normalt omkring 98 eller 99 %.

Så hvad er det præcis, der gør disse to processer så forskellige? Jeg vil fokusere på de tre store punkter: udstyr, tekstur og ernæring. Men lad os først definere, hvad de to processer er.
Dehydrering af mad: Det sker enten ved 1) soltørring eller lufttørring ved at placere maden udenfor i solen på dage med lav luftfugtighed og høje temperaturer eller 2) ved at bruge et elektrisk apparat med bakker, der har en ventilator enten i bunden, der tvinger luften opad vertikalt eller bagpå, der tvinger luften horisontalt igennem. I dehydratorenheder giver en temperaturskive operatøren kontrol over, hvor varm luften er, og lufttemperaturen varierer generelt fra 95 F til 165 F afhængigt af fødevaregruppen. For at dehydrere fødevarer har du brug for både luftstrøm og varme. For at få den længste holdbarhed skal maden tørres, indtil 95 % eller mere af fugten er fjernet; maden kan tørres til et højere vandindhold (lavere procentdel af fugten fjernet), men maden vil have en kort holdbarhed. Soltørret mad er den ældste form for konservering af mad og kan findes i mange gamle kulturer.
Frosttørring af mad: Sammenlignet med dehydrering, som har eksisteret siden oldtiden, er frysetørring relativt nyt for menneskeheden, idet det blev opfundet i 1906, selv om det ikke blev udbredt før Anden Verdenskrig, da USA og Europa havde brug for en måde at distribuere holdbart blodserum (som indtil da krævede køling) til behandling af de sårede på. Frysetørring er en langt mere kompleks proces og kræver specialudstyr, som den gennemsnitlige husstand ikke har brug for eller råd til. Fødevarer udsættes for ekstremt lave temperaturer (-40 F eller koldere), indtil de fryses ned. Når fødevaren er frosset, dannes der et vakuum omkring den, og derefter hæves temperaturen langsomt. Varmeenergien får det frosne vand til at sublimeres (sublimering: en proces, hvor frosne væsker omdannes til damp uden at gå gennem en flydende fase). Frysetørring er en mere kompleks proces sammenlignet med dehydrering og anvendes mest typisk i kommercielle køkkener, ikke i hjemmekøkkener.

Udstyr – Hvad skal jeg bruge?

Den største forskel mellem frysetørring af mad og dehydrering af mad er de redskaber, der bruges til at opnå slutproduktet. Dehydreret mad kan nemt laves derhjemme, mens frysetørret mad er mere egnet til kommercielle køkkener.
For bedre at illustrere dette, lad os visuelt sammenligne de to maskiner.
Her er en Excalibur dehydrator til personlig brug, denne koster omkring 300-350 dollars. Jeg betragter Excalibur som en high end producent, og derfor har de også et højere prisskilt end andre virksomheder. Til sammenligning har jeg også denne Presto dehydrator, som jeg købte på udsalg til omkring $60, normalt $100. Begge disse er køkkenbordvenlige (mere Presto) og tilsluttes direkte til din stikkontakt.

De fleste frysetørrere er ikke fremstillet til hjemmebrug; Harvest Right sælger dog modeller til dette formål. Disse maskiner er meget større og har et meget højere prisskilt. Din entry level maskine her vil koste dig tæt på 3.000 dollars.

Tekstur – Det er så fluffy!!!

Det er næsten umuligt at forveksle frysetørret og dehydreret mad, når du rører ved eller spiser produktet. Dette skyldes udelukkende forskellen i tekstur!
Dehydrerede fødevarer er hårde og normalt skøre; nogle dehydrerede fødevarer, som f.eks. frugt og frugtlæder, kan stadig være smidige, men slutproduktet ender stadig med at være ret sejt. Dehydrerede grøntsager, f.eks. gulerødder, laver en hård plink! lyd, hvis du taber dem på en bordplade.
Frosttørret mad er porøs, har en luftig konsistens og føles som om, den vil smuldre, hvis du klemmer den mellem fingrene. Frysetørrede jordbær synes at smelte i min mund, i modsætning til dehydrerede jordbær, som jeg er nødt til at tygge. Frysetørrede produkter har også en tendens til at veje mindre, men fylder mere. Nogle mennesker rapporterer, at hvis de spiser for mange ikke-rehydrerede frysetørrede frugter, får de forbrændinger på læberne. Mens dehydrerede produkter giver en klump, giver frysetørrede produkter et knas!

Næring – Så de er begge gode for mig?

Ja! Både dehydrerede fødevarer og frysetørrede fødevarer har en høj ernæringsprofil. Fordi frysetørret fjerner mere fugt end dehydreret, har frysetørret en længere holdbarhed. Ved korrekt brug af højbarriereposer og iltabsorbere kan begge tørrede fødevarer dog have en holdbarhed på over et år.
Mens de fleste hævder, at frysetørret mad bevarer en højere ernæringsprofil end dehydreret, har jeg aldrig fundet en undersøgelse, der beviser dette (selv om jeg ikke tvivler på, at det er sandt.) Der er simpelthen ikke nogen overbevisende rapporter, der angiver den nøjagtige ernæringsforskel mellem de to metoder.
Frosttørret mad rehydreres lidt bedre og hurtigere end dehydreret mad på grund af den mere porøse natur af frysetørret mad.

Slutning

I sidste ende vil begge metoder efterlade dig med et holdbart produkt, og at købe den ene frem for den anden kommer normalt ned til personlige præferencer, omkostninger og formål.

Bushka’s Kitchen leverer spiseklar, letvægtsmad til enhver form for travl livsstil, uanset om det er rygsækrejser, rejser, forældreskab eller bare forretning. Gennemse vores næringsrige gourmetmad, og fyld op med mad til dit travle liv!