Træd ind på en hvilken som helst god restaurant, og du vil få serveret et vinkort. På den liste vil der stå navne og steder, som du aldrig har hørt om – stikord: Sommelier. “Vinkysseren”, som franskmændene siger, vil komme og hjælpe dig med at vælge den smag, du ønsker at opnå.

En god sommelier vil transportere dig, om ikke andet så blot for et øjeblik, til den region, som han beskriver. De hjælper dig ofte med at visualisere vinproducenten, vingården og ja, selv smagen af vinen, før den rammer glasset. Ved at forstå vinens historie forbedrer du i bund og grund dit forhold til vinen og naturligvis dens sammensætning med maden.

For Master Sommelier, Ian Cauble, er vin en livsstil. Og som enhver god Somm handler det ikke kun om at nyde vinen. Det handler også om at dele den glæde med andre. For at gøre dette i stor skala startede han et firma kaldet SommSelect, som bringer sommelieren direkte ind i forbrugerens hjem.

MiLLENNiAL mødte Ian på Hanzell Vineyards i Sonoma, CA. Her, på denne smukke vingård, hvor hektarvis af vinstokke snor en historisk bjergtop, skænkede vi en signaturflaske Hanzell’s 2016 Pinot Noir og slappede af på den rustikke Bourgogne-inspirerede ejendom.

Da vi sad fra et af de mest maleriske chateauer med udsigt over Sonoma Valley, kom nostalgien over Ian’s øjne. Det enorme landskab havde udløst et minde, der blinkede over hans ansigt. Vi var ikke længere i 2019. I stedet var det 2005, og Ian var netop vendt tilbage fra et sabbatår, da han opdagede Hanzell Vineyards. Han tager en slurk Pinot Noir og vender tilbage til det nuværende øjeblik. Som om det var en instinktiv mekanisme, begynder han straks at beskrive vinen som “intens karakter og stram” og siger, at “denne her vil ældes fint over 25-30 år”.

Men hvordan kan man vide det? Hvad driver en person til at ønske at blive så fastlåst i detaljerne? Kan man virkelig træne sin gane til at opfange bestemte noter, eller er denne evne mere en kunst? For at finde ud af det var vi nødt til at forstå, hvordan Ian nåede dertil, hvor han er i dag.

Drengen, der var vild med verden

Den mexicanske mad er ikke fremmed for lokalbefolkningen, når man vokser op i Huntington Beach. Ian udviklede en kærlighed til latinske smagsoplevelser og begyndte hurtigt at udforske forholdet mellem mad og drikke. Han fortsatte med at studere International Business med fokus på vin og spansk på Sonoma State University.

En ven af familien, som boede i nærheden af universitetet, inviterede Ian til “slow-food”-middage. Han husker: “Han hentede arveligt lam og kartofler på markedet og åbnede disse 12-14 år gamle flasker vin og delte disse store mad- og vinoplevelser med mig.” Disse historier inspirerede naturligvis Ian til at udforske den globale kulinariske scene. Og som skæbnen ville have det, ville denne drøm snart blive en realitet.

Det var i 2002, og Ian var på sit femte år som bachelor og havde brug for yderligere otte enheder. Han fik nyheden om et 30-dages udlandsophold i Chile, som ville kunne tjekke alle hans umarkerede kasser med hensyn til spansk, vin og internationale forretningsstudier. Det var i Chile, at Ian indså sin passion for god vin og god mad. Da han vendte tilbage til USA, blev han mødt med endnu en livsændrende mulighed, som ville føre ham til Portugal for at blive assisterende vinmager. Denne oplevelse gav kun næring til hans begejstring for vinsorter endnu mere.

Tilbage i USA var Ian klar til at dykke ned i verdenen som sommelier og tage eksamen som Certified Sommelier.

“At blive Master Sommelier kræver dedikation til ganen – det kræver en forståelse for blindsmagning, hvordan man analyserer visse ting ved vinen, viden bag produktet”, forklarer han.

“Så er der serviceeksamen. Intro-niveauet er en beståelsesprocent på 80-90 %, så har du en certificeret eksamen, som er en beståelsesprocent på 40-60 %, og så den avancerede eksamen, som er en beståelsesprocent på 20 %. Af det bliver visse personer, der består, inviteret til mastereksamen, som har en beståelsesprocent på mellem 3-10 %.” Fem til ti personer består Master Sommelier-eksamen hvert år. Ian bestod som den 197. Master Sommelier i verden. Og på tidspunktet for dette interview havde kun 275 personer bestået prøven siden dens begyndelse i 1968.

Med de færdigheder, han havde brug for til at tage sig af ethvert vinprogram, flyttede han til Las Vegas, Sommelierernes hovedstad. “Hvis man vil lære at være en Jedi, skal man bo tæt på Yoda,” griner han. Ian sammenligner Vegas med det ideelle sted at lære, fordi eksponeringen for den globale varians er uovertruffen. “Hvis man ellers lærer i Frankrig, lærer man kun om franske vine. Italien, italienske vine. For at blive Master Sommelier skal man forstå hele verden, for det er ikke kun vin, det er tequila og mezcal og gin og endda vand.”

Sommelierens rolle i og uden for en restaurant

Sommelieren er typisk ansvarlig for drikkevareprogrammet. Dette omfatter organisering af vinkortet efter glas og flaske, styring af baren og tilsyn med økonomien i det hele. “Sommelierens opgave er at drive et rentabelt vinprogram.” Ian påpeger, at en restaurant er “heldig at gå derfra med et nettooverskud på fem procent”, efter at alle driftsudgifter er betalt ud.

“Bare fordi du består prøven, gør det dig ikke til en god sommelier. Det betyder bare, at du nu har de grundlæggende færdigheder til at gå på arbejde”, fortsætter han.

Selv om rentabilitet er nøglen til succes for en sommelier, er det også vigtigt at tilfredsstille kunden med spektakulære vinoplevelser. Deres rolle over for offentligheden er at oplyse forbrugerne om smag, region, produktion og hvorfor den pågældende vin vil passe til præferencerne, samtidig med at de tager højde for menuvalg.

Denne passion og ønske om god vin er grunden til, at Ian startede SommSelect. Hans mål er at bringe de bedste vine fra hele verden direkte hjem til dig. Han ønsker at løfte smagsløg og inspirere drikkere til at støtte håndværksvinproducenter. “Det handler om små produktioner, fra jord til bord, økologisk eller biodynamisk opdrættet.”

Forskellen mellem små og store producenter

Hvis du går ind i en hvilken som helst købmandsbutik for at finde en god flaske vin, er der stor sandsynlighed for, at du vil blive mødt med størstedelen af masseproducenter. Ifølge Ian producerer store mærker og masseproducenter ensartede vine, som plager hylderne.

Han sammenligner vin fra store virksomheder og fin vin med ketchup og tomater. “Vi ved, at ketchup er lavet af tomater, men den har en masse tilsætningsstoffer. Hvorimod, når du spiser tomater, spiser du noget autentisk. Vin er på samme måde. Mange af de billigere vine på hylderne er tilsat så mange ting, f.eks. 20 gram sukker, at det ikke længere er ‘rigtig vin’.”

Men på den positive side er forbrugerne “ved at vågne op til disse fejl” og ønsker kvalitet. Og producenterne holder en lille procentdel af deres druer tilbage for at producere vin, der er en sand afspejling af deres jord. Ian henviser til Hanzell Vineyards: “Man kan tage druer, komprimere dem, gære dem, lægge dem i et fad og derefter lægge dem i en flaske uden raffinering og filtrering, og man vil få et ægte udtryk for dette sted.” Eller, siger han, “du kan tilføje vand fra en slange, tilsætte syre og kommerciel gær og gærer vinen, putte den i et fad, chokere den med velcorin og tilsætte restsukker og derefter dræbe al gæren og aftappe en vin, der er manipuleret til at være sød og rig.”

Ny indsigt med SommSelect

SommSelect fokuserer på at bringe de små håndværkere fra gård til bord, der søger at efterligne udtryksfulde noter fra de store vine i verden, ud til dem, der måske ikke har adgang til en sådan variation. “Jeg smager på vinen, og den skal være lækker. Vin skal give dig glæde, så den skal smage godt.”

Hver dag modtager abonnenterne 2-3 tilbud på vine kurateret af et team af sommelierer af højeste rang. Disse vine er tilgængelige pr. flaske, kasse eller som en månedlig abonnementstjeneste. For at give os en smagsprøve på deres seneste udgave tog Ian os med ud til et bord i vingården, hvor seks flasker pakket ind i sort silkepapir ventede.

Dette kaldes Blind Six. En leg, som man kan spille med sig selv og sine venner for at uddanne sin forståelse af vin. Der følger tre røde og tre hvide med i sættet. Først skal du se på vinens farve. Dernæst skal du lugte til vinen. Derefter skal du nippe og svirvle. Og til sidst skal du give dit bedste gæt. Formålet med spillet er at lære om druesorter, regioner og de tilhørende smagsvarianter. Derudover lærer du, hvordan man analyserer og vurderer vin.

Ian smager 50-70 vine om dagen. Hver flaske skal ligge i prisklassen 20-60 dollars og komme med en unik historie. Holdet komplimenterer derefter vinen med en opskrift på en ideel kombination derhjemme. SommSelect fører ikke udelukkende 100 % økologiske vine, men de gør deres bedste for at præsentere vinmarker, der dyrker økologisk landbrug, og de arbejder på at gøre hele deres udvalg økologisk.

For at få mere at vide om SommSelect, medlemstilbuddene eller Ian Cauble kan du besøge SommSelect.com. Husk at tilmelde dig deres gratis nyhedsbrev, som indeholder daglige udvalg fra hele verden. Det er en fantastisk platform til at begynde at forbedre din viden om håndværksvin og unikke regioner.